Чемпион мира по приготовлению пиццы поделился секретами лучшей домашней пиццы

Да, вы можете приготовить великолепную пиццу в обычной духовке. Эти советы и инструменты, рекомендованные экспертами, помогут вам в этом.

Мы пригласили эксперта-пиццайоло, чтобы он поделился замечательным рецептом и секретами успеха.

Встретиться с экспертом

Шеф-повар Тони Джеминьяни — всемирно известный мастер пиццы, известный своими навыками приготовления и подбрасывания пиццы. Он является президентом World Pizza Champions; первым и единственным обладателем Тройной короны на Международном чемпионате по пицце в Лечче, Италия; а также чемпионом мира по приготовлению пиццы 2007 года на Кубке мира по пицце в Неаполе, Италия — первым американцем и не неаполитанцем, который стал чемпионом мира. Неаполь даже назначил его официальным послом неаполитанской пиццы в США, одним из трех в мире.

Отправной точкой для этого шеф-повара был семейный обеденный стол. Когда он был ребенком, вечер пятницы всегда был вечером пиццы.

«Часть моей семьи происходит из итальянских городов Гомбителли и Лукка. Когда я впервые приехал к ним, они приготовили нам пиццу», — вспоминает он. Хотя юноша вырос на фруктовой ферме в Калифорнии, он обнаружил, что имеет много общего со своими итальянскими родственниками: большие, громкие семейные обеды и страсть к свежим ингредиентам. В 17 лет он начал готовить пиццу и влюбился в нее.

В 2009 году он открыл высоко оцененную Tony’s Pizza Napoletana в Сан-Франциско, а в 2010 году — Tony’s Slice House; франшиза Slice House сейчас насчитывает более 140 открытых или находящихся на стадии развития заведений. Он также написал четыре кулинарные книги, в частности «Библия пиццы» и «В погоне за пиццей: Рецепты от чемпионов мира по приготовлению пиццы».

По словам господина Джеминьяни, при приготовлении пиццы ключевыми факторами являются правильный жар и правильное тесто. Вы не сможете достичь тепла дровяной кирпичной печи, нагревающейся до 420°C, в обычном кухонном духовом шкафу. Это не означает, что вы не можете приготовить отличную пиццу дома; вам просто нужно адаптировать тесто к типичной максимальной температуре 260°C и иметь соответствующие инструменты. Он рассказал нам, как это сделать.

Тесто
 

Используйте подходящую муку

Мука с высоким содержанием клейковины и белка «позволяет тесту подниматься достаточно долго для лучшего пищеварения, вкуса и структуры корочки», — говорит господин Джеминьяни. «Ищите муку, которую используют в ресторанах пиццерии, а не обычную магазинную». Он рекомендует муку с высоким содержанием клейковины All Trumps (не бромированную) или его собственную смесь калифорнийской ремесленной муки Тони Джеминьяни.

Просто добавьте (много) воды

Повышенная гидратация — высокое соотношение воды к муке в тесте — обеспечивает лучшую корочку, хотя с более влажным тестом будет труднее работать. «Чем больше воды, тем более хрустящая корочка во время выпекания», — говорит он.

Добавьте подрумяниватель

Чтобы получить хороший эффект подрумянивания корочки при низких температурах выпекания, г-н Джеминьяни предлагает использовать рецепт, который предусматривает использование сахара или меда, или добавление солода с низким содержанием диастазы. Это сироп, порошок или экстракт, который можно приобрести в отделе ингредиентов для выпечки в продуктовом магазине, он повышает ферментативную активность теста, быстрее превращая сахар в углекислый газ (в результате чего тесто поднимается) и спирт (незначительное количество которого выгорает в процессе выпекания).

«Эти вещества помогают карамелизировать корочку во время выпекания, что приводит к лучшему цвету и вкусу», — говорит господин Джеминьяни.

Не забывайте о соли

Господин Джеминьяни рекомендует, чтобы вес соли составлял не менее 2-3% от веса муки.

«Если вы используете менее 2%, ваше тесто может не иметь достаточного вкуса».

Планируйте заранее

Хорошее тесто должно подниматься от 24 до 48 часов — этого времени достаточно, чтобы дать ему возможность перебродить для улучшения вкуса, текстуры и усвояемости.

Соус и начинка
 

Пусть помидоры сияют

Соусы зависят от стиля пиццы, ее размера и начинки. Для пиццы с тонким коржом господин Джеминьяни рекомендует соус из консервированных томатов Сан-Марцано. Эти помидоры происходят из южной Италии между Неаполем и Салерно, где вулканическая почва помогает производить интенсивный вкус, который балансирует сладость и кислотность. Пропустите их через мясорубку и слегка приправьте морской солью.

По его словам, соусы для толстой корочки должны быть «более крепкими». Кроме соли, он добавляет в такие соусы луковый порошок, чеснок, черный молотый перец, сухой греческий или итальянский орегано, свежий базилик и оливковое масло первого отжима. Однако, эти ингредиенты должны быть в меньшем количестве, ведь томатный соус — это «сначала помидор, а потом приправа».

Выберите сыр в соответствии со стилем

По словам г-на Джеминьяни, «все зависит от стиля пиццы». «Например, для классической итальянской обычно используют тертую моцареллу, а для неаполитанской — свежую моцареллу или моцареллу ди буфула».

Он предпочитает оставлять немного меньше сыра в центре пиццы, «потому что сыр имеет тенденцию таять обратно в середину, когда пицца выпекается».

Правильно выбирайте время для начинки

В Америке типичные начинки для начинающих включают пепперони, маслины, болгарский перец, грибы и колбасу.

«В Италии это обычно свежий базилик, оливковое масло первого отжима, прошутто, нарезанный пармиджано, помидоры черри и руккола».

Но не добавляйте их до того, как пицца попадет в печь.

«Самая большая ошибка домашних пиццерий, — говорит господин Джеминьяни, — это переполнение пиццы перед выпеканием». Насыпание начинки на тесто не только затрудняет перемещение пиццы в духовке, но и может свести на нет все ваши усилия, направленные на получение хрустящей корочки: «Влага от бурраты может сделать корочку мокрой, поэтому добавляйте ее позже, непосредственно перед подачей на стол». Другие начинки не выигрывают от жары и даже становятся менее желанными: Прошутто ди Парма, козий сыр, фета, банановый перец, зеленый лук, пармиджано, буррата, руккола, базилик и помидоры черри — все это можно добавлять после запекания.

«Я уважаю каждый стиль пиццы и всегда уважал его с самого начала своей карьеры», — говорит он.

Орудия труда
 

Стальные формы для выпекания

Вы можете увеличить мощность обычной печи, положив камень для пиццы или сталь для пиццы — толстый плоский металлический лист, который также называют пекарской сталью — на решетку и дать ей разогреться. Когда вы положите на него пиццу, все тепло мгновенно и равномерно попадет на тесто, а поскольку материалы хорошо сохраняют тепло, температура не изменится от прикосновения к тесту комнатной температуры. Это обеспечивает равномерно пропеченную корочку.

«Стальные формы для выпечки просто замечательные, они хорошо сохраняют тепло, поэтому обязательно приобретите набор», — говорит господин Джеминьяни. Вот одна хитрость для идеальной текстуры корочки: Используйте две формы для выпекания в вашей домашней духовке: одну на верхней полке, а другую — на нижней. Начните готовить пиццу на верхнем противне, а когда она будет наполовину готова, поверните ее на 180 градусов и переложите на нижний для получения идеальной текстуры.

Лопатка для пиццы

Эта большая деревянная лопатка поможет вам переносить пиццу и перекладывать ее в духовку и из духовки, ведь вы не хотите обжечься, пытаясь правильно расположить тесто. Г-н Джеминьяни рекомендует использовать перфорированную форму, которая «позволяет муке, манной крупе или кукурузной муке высыпаться и не оставлять беспорядка», — говорит он.

Подбрасывать или не подбрасывать?

Наконец, действительно ли тесто нужно подбрасывать в воздухе?

«Сила подбрасывания помогает естественно растянуть тесто и может помочь создать хрустящую корочку снаружи, сохраняя его легким и воздушным в середине», — говорит г-н Джеминьяни, который выигрывал соревнования в этой практике. «Но это не обязательно для приготовления вкусной пиццы».

Придерживайтесь основ и следуйте этим советам, и вы сможете устроить вечер пиццы в кратчайшие сроки.