Этот воздушный, масляный французский пирог — мечта начинающего пекаря

Классический пирог из Бретани, простой и вкусный.

В царстве французских пирогов безоговорочным лидером является бретонский вариант. Он также известен как крокет, что означает «четыре четверти», его название намекает на то, насколько легко его приготовить, используя всего четыре ингредиента — и одну дополнительную французскую изюминку!

Происходя из Бретани, на северо-западе Франции, крокет недаром пересек региональные границы и стал любимым угощением всей страны. Он имеет рыхлый, слегка плотный мякиш и восхитительные маслянистые оттенки.

Однако, что действительно преподносит этот рецепт, так это его необычайная простота. Как и классический пирог, он состоит из четырех ингредиентов равного веса — четверти муки, четверти сливочного масла, четверти сахара и четверти яиц. Традиционно он не требует никаких разрыхлителей или дополнительных ароматизаторов.

Лучшее сливочное масло

Вместо обычного соленого или несоленого сливочного масла, для этого французского пирога традиционно используют топленое сливочное масло (beurre salé). Этот особый вид соленого масла происходит из Бретани, на северо-западе Франции, и изготавливается из хлопьев морской соли, которые часто получают из местных солончаков. Регион известен своими высококачественными молочными продуктами благодаря пышным пастбищам и благоприятному климату для молочного животноводства.

Прочные связи между Бретанью и соляным производством восходят к средневековью, когда Габель, непопулярный налог на соль, был наложен на все французские регионы для финансирования Столетней войны — за исключением Бретани. Местные жители были единственными, кто все еще мог позволить себе добавлять соль в сливочное масло. Сегодня, топленое масло остается культовым региональным деликатесом, который широко используется в северо-западной части Франции, и особенно в местной выпечке.

Сливочное масло содержит на 3-5% больше соли, чем соленое масло, которое продается в Соединенных Штатах. Соль усиливает маслянистые нотки пирога и добавляет глубины вкуса к рецепту, который иначе был бы слишком простым.

Если вы не живете во Франции и не имеете возможности купить масло beurre salé, вы можете воссоздать его дома, использовав несоленое сливочное масло и добавив немного морской соли. Я не рекомендую просто использовать соленое масло в качестве заменителя, поскольку оно обычно имеет более высокое содержание воды, чем несоленое, поэтому может дать непредсказуемый результат.

Советы для успеха

Как и классический американский пирог, крокет — это простой и понятный рецепт, который готовится из самых простых ингредиентов, имеющихся в каждом доме. Однако есть несколько советов, которых стоит придерживаться, чтобы ваш пирог получился идеальным.

Взвесьте ингредиенты, а не используйте стаканчики.

Вообще, я большой сторонник использования кухонных весов для выпечки. Поскольку для выпекания такого кекса необходимо иметь точно равное количество яиц, муки, сахара и масла, кухонные весы особенно важны. Начните с измерения веса трех яиц (без скорлупы он должен быть равен примерно 150 граммам и используйте точно такое же количество муки, сахара и масла.

Используйте электрический венчик или миксер.

Вместо того, чтобы полагаться на разрыхлители, для подъема бисквита используется воздух, который содержится в яичных белках, когда они взбиваются до плотной пены. Электрический венчик или миксер будут очень полезными. Если у вас нет ни того, ни другого, рецепт можно выполнить вручную с помощью венчика.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, особенно яйца. Холодные белки поглощают меньше воздуха во время взбивания, что способствует образованию плоского коржа.

Мне нравится простота этого бретонского пирога и я наслаждаюсь им, позволяя восхитительным соленым ноткам сливочного масла просвечиваться сквозь него. Но по желанию вы можете добавить ½ чайной ложки миндального экстракта или 1 чайную ложку ванильного экстракта, лимонной или апельсиновой цедры, чтобы получить другие нотки.

Четырехслойный торт с пирогом

Этот пирог является отличной едой сам по себе, но также служит универсальной основой для разнообразных начинок. Французские дети часто лакомятся им с фундуком на перекус после школы. Весной это идеальная основа для взбитых сливок и свежей клубники — любимого сочетания в Бретани.

Этот рецепт рассчитан на 3 яйца общим весом 150 граммов. Начните со взвешивания яиц, и если они будут отличаться по весу, вы можете отрегулировать количество муки, масла и сахара в соответствии с ними. (Я также включила измерение объема ниже, но настоятельно рекомендую измерять вес с помощью кухонных весов).

Для наилучшего результата выпекайте в форме 22 на 12 см. Пирог будет оставаться воздушным в течение двух-трех дней; после этого, когда он немного подсохнет, разрежьте его на кусочки и сделайте из него пирожные.

На 8 человек

• 2/3 стакана (150 граммов) несоленого сливочного масла комнатной температуры, плюс еще на противень.
• 3 больших яйца (150 граммов) комнатной температуры.
• 1 ¼ стакана (150 граммов) сахара.
• ¾ стакана (150 граммов) универсальной муки, просеянной, плюс еще на противень.
• 1 чайная ложка мелкой морской соли.

Разогрейте духовку до 175°C. Слегка смажьте маслом и притрусите мукой форму для выпекания хлеба размером 22 на 12 см.

Растопите сливочное масло в кастрюле. Отставьте в сторону, чтобы оно остыло почти до комнатной температуры.

Разделите яичные желтки и белки в две большие миски для смешивания.

К желткам добавьте сахар и взбивайте до образования пены и осветления белков. Добавьте холодное растопленное сливочное масло. Ложкой или лопаткой добавьте муку и соль.

В другой миске взбейте яичные белки до плотной пены. Добавьте ложку белков к тесту и перемешайте, чтобы слегка разрыхлить консистенцию теста. Добавьте остальные яичные белки и осторожно вмешайте их лопаткой, пока тесто не станет однородным и воздушным. Не переборщите с перемешиванием.

Переложите тесто в подготовленную форму для хлеба. Выпекайте примерно 1 час, до золотистого цвета, пока нож, вставленный в середину, не выйдет чистым.

Положите на решетку для охлаждения и дайте остыть в течение 10 минут. Выньте пирог из формы и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры перед подачей на стол.

Непосредственно перед подачей полейте пирог взбитыми сливками и украсьте свежими ягодами.