История и разновидности японского зеленого чая и его разновидности

По мере того, как популярность зеленого чая растет, интерес к нему увеличивается во всем мире, а его потребление постоянно повышается в течение последнего десятилетия. Впрочем, это не новость для Японии, где зеленый чай уже давно является самым популярным напитком — большинство людей выпивают как минимум одну чашку в день.

Чтобы помочь вам решить, какой из разнообразных японских вариантов зеленого чая лучше всего подходит именно вам, мы кратко рассмотрим историю японской чайной культуры, как эволюционировали несколько различных сортов, и какие качества делают каждый из них уникальным и желанным.

Эволюция японской культуры зеленого чая

С тех пор, как китайское мифическое божество Шеннон открыло чай почти 5 000 лет назад, его ценят за энергетические и лечебные свойства. Духовные практики считали его полезным для повышения концентрации внимания и бдительности во время медитации. Считается, что культура чая зародилась в Китае во времена правления династии Тан (618-907), а буддийские монахи привезли этот стимулирующий напиток в Японию, где его употребление ограничивалось религиозной общиной в течение примерно 300 лет.

Выращивание чая в Японии началось в 12 веке, после того, как дзен-буддистский монах привез из Китая семена Camellia sinensis (чайного растения), а также новейшую технологию обработки чая. В отличие от предыдущих спрессованных кирпичиков высушенных, ферментированных листьев, стало привычным делать чай из свежих листьев, которые пропаривали, высушивали, измельчали в порошок и взбивали с горячей водой в миске — сохраняя естественный зеленый цвет.

Этот зеленый чай получил название матча, от иероглифов «抹» (ма), что означает «растирать», и «茶» (ча), что означает «чай». Процесс приготовления матча был пронизан дзенскими ценностями Гармонии, Уважения, Чистоты и Спокойствия в ритуальных церемониях — начале японской чайной культуры.

Как элемент изысканности, матча проникал в высшие классы, а самураи (аристократический класс японских воинов) периода Муромачи (1336-1573) относились к чаю и чайным церемониям как к объекту социальной конкуренции, где можно было продемонстрировать свои знания и статус.

В течение следующих веков чай постепенно распространялся среди всех классов, но многие использовали более простой метод заваривания распаренных, высушенных, цельных листьев непосредственно в горячей воде, что сохраняло зеленый цвет. Такой зеленый чай назывался сенча (煎茶 или «настоянный чай»).

Будучи более легким, простым и дешевым чаем, сенча стала чаще использоваться; и вскоре появилась не только матча, но и целый ряд различных сортов сенчи на выбор.

Матча

Чайные растения, которые выращивают для получения матча, затеняют на несколько недель перед сбором урожая. Традиционные бамбуковые циновки или брезент используют для ограничения воздействия солнца, что заставляет растения производить больше хлорофилла. Это придает матчу яркий зеленый цвет, насыщенный, мягкий вкус и относительно высокое содержание кофеина.

Хотя затенение увеличивает содержание кофеина, чайные листья содержат естественный буфер в виде аминокислоты под названием «теанин». Теанин замедляет усвоение кофеина организмом и помогает уменьшить тревожность, поэтому вы никогда не почувствуете дрожь, связанную с кофеином.

Другие зеленые чаи, которые выращивают в тени, включают настои фукамуши, кабусечи и гьокуро.

Поскольку матча — это не настой, а порошок, потребляется весь лист, а не только его растворимые компоненты. Это означает больше антиоксидантов, более густую текстуру и непрозрачный вид.

Этот вид чая и сегодня имеет популярность и широко используется в традиционных чайных церемониях. Церемониальный сорт матча имеет гораздо более высокую цену, чем сенча, но вы также получаете значительно больше порций. Если вы найдете дешевый порошок матча, то это либо «кулинарный сорт» (хорошо подходит для приготовления пищи и добавок, но чай из него получается плохой), либо в основном сахар. Традиционно матча подают несладким, чтобы вы могли почувствовать его свежий, «зеленый» вкус.

Сенча

Сенча, как настоянный чай, дает полупрозрачный напиток с более деликатным вкусом. Три основных фактора формируют структуру сенчи — солнце, пар и время сбора урожая.

Солнце

Большинство сортов сенчи выращивают на солнце, но можно растить и в тени, как, например, матча. Технически, настоянный зеленый чай можно назвать сенча, если он находился в тени от нуля до 21 дня до сбора урожая. Количество затенения влияет на вкус и питательность чая. Некоторые фермеры используют сетку кабусэ для создания эффекта частичного затенения.

Более длительное время затенения добавляет чаю сладости и кофеина; но опять же, хотя сенча содержит умеренный уровень кофеина, она богата теанином, который буферизирует этот стимулятор. Сенча также богата катехинами — разновидностью флаванола с мощными противовоспалительными, противораковыми и антиоксидантными свойствами. Чтобы максимизировать содержание катехинов, выбирайте неокрашенную сенчу.

Пар

Чайный фермер Нагатани Соэн (Nagatani Sōen) разработал процесс сушки, который лучше всего сохраняет цвет и качество сенчи. Свежесобранные листья немного пропаривают, чтобы предотвратить окисление. Затем их скручивают в плотные иглы и сушат в печи — в результате чего получают свежий, чистый вкус, характерный для сенчи.

Время обработки паром варьируется от 30 секунд до двух минут, причем каждая минута меняет конечный продукт.

• Асамуси сенча готовится на пару самое короткое время и имеет более острый вкус.
• Чумуси сенча — самая распространенная — готовится на пару чуть больше минуты, благодаря чему раскрываются ее характерные растительные нотки.
• Фукамуси сенча — дольше всего пропаривается — до двух минут, при этом начинается расщепление листьев, убирается горечь и раскрываются почти фруктовые ароматы в чае.

Сбор

Третий фактор, который влияет на свойства сенчи, — это время сбора листьев. Лучшая сенча происходит из первых молодых листочков сезона. Его называют шинча (新茶 или «новый чай»). Из последующих урожаев получают банча (番茶 или «повседневный чай»), а из обрезков стеблей делают кукича (茎茶 или «чай из веточек»). Каждый из них имеет свои преимущества.

Шинча

Шинча, которую также называют ичи (первая) банча, выращивают на полном солнце и собирают ранней весной. Молодые листья содержат большое количество питательных веществ. Шинча считается одним из самых качественных зеленых чаев, со слегка терпким, свежим, сладким вкусом и ароматом.

Конечно, чайный куст продолжает расти и плодоносить до конца сезона, что позволяет собирать несколько следующих урожаев. Они называются банча.

Банча

Термин банча (番 茶, или обычный), возможно, происходит от его однокоренного слова банча (晩茶, или поздний чай). Оба варианта имеют смысл, а последний — особенно, поскольку банча можно разделить на несколько видов:

• Нибанча: второй сбор, который собирают в конце весны.
• Санбанча: третий сбор в разгар лета.
• Йонбанча: четвертый урожай в начале осени.

Благодаря относительно большому количеству урожая, банча дешевле и более пригоден для повседневного употребления. Она содержит меньше кофеина и, как полагают, способствует пищеварению, поэтому ее часто употребляют после еды, даже вечером. Зрелые листья имеют высокое содержание минералов, которые можно обнаружить во вкусе банчи, он немного мягче и землянистее, чем у шинчи.

Кукича

Бедные фермеры обнаружили, что могут делать дешевую заварку для себя из стеблей и веточек, которые обрезали и выбрасывали при производстве других чаев. Однако этот бедный зеленый чай не был бедным на питательные вещества.

Стебли чая наполнены кальцием — более чем в десять раз больше, чем в коровьем молоке! Наряду с другими минералами, кукича также содержит большое количество витаминов группы А, С и В, антиоксиданты, щелочные свойства, которые помогают сбалансировать уровень рН в организме, и успокаивающую аминокислоту L-теанин.

Учитывая тот факт, что стебли имеют очень низкую концентрацию кофеина, кукича дает слегка бодрящий, но чрезвычайно питательный напиток. Нежно-желтый настой с древесным ароматом и ореховым вкусом, кукича также легко пьется.

Последнее замечание

Важно помнить, что температура заваривания зеленого чая ниже, чем у большинства чаев, в среднем около 77°C. Если у вас нет термометра, вы можете залить воду, как только она начнет закипать, или дать ей настояться несколько минут после закипания, сняв с огня.

Для каждого чая существует своя температура и продолжительность заваривания, которых следует придерживаться для достижения наилучших результатов. Переваривание зеленого чая может привести к горькому вкусу и уменьшению питательных/лечебных свойств.