Французское рагу для встречи весны

Наваристый с яркими овощами, но все еще теплый и успокаивающий, ягнячий наварен — идеальное блюдо для смены сезонов.

Наварен — классическое французское блюдо из баранины, овощей и ароматных трав. Это ароматное, легкое и сытное рагу, которое часто готовят как способ попрощаться с зимой и встретить весну с ее разнообразными красочными сезонными овощами.

История блюда

Считается, что название «наварен» происходит от Наваринской битвы в 1827 году, которая состоялась в Наваринской бухте на греческом полуострове Пелопоннес во время войны за независимость Греции. Это была напряженная битва, в которой коалиция русских, английских и французских войск одержала победу над турецко-египетским флотом Османской империи.

Чтобы отпраздновать эту победу, французский адмирал Анри де Риньи приказал своему шеф-повару приготовить пышное блюдо вместо обычного грубого рагу из остатков мяса и овощей — для своих солдат. Вдохновленный местной турецкой кухней, повар использовал баранину и украсил ее разнообразными яркими овощами, чтобы создать вкусное пикантное блюдо, которое бы соответствовало случаю.

Позже французский шеф-повар Огюст Эскофье стандартизировал традиционные рецепты высокой кухни в своем исчерпывающем справочнике «Le Guide Culinaire», в который вошел и этот рецепт. Популярность его книги сделала это блюдо классикой французского кулинарного репертуара.

Другое объяснение названия, гораздо менее театральное, заключается в том, что слово «наварен» происходит от «навет», французского слова, означающего репу, которая используется в этом рецепте вместе с другими весенними овощами.

Классическое французское рагу

Как и многие другие тушеные блюда, наварен из баранины требует терпения и осторожности, но не требует сложных техник или ингредиентов. Это известный рецепт, который часто преподают во французских кулинарных школах, поскольку он содержит простые сезонные ингредиенты и является отличным методом приготовления французского рагу: сначала подрумянивается мясо, добавляются овощи в определенном порядке, а затем рагу тушится на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а вкусы не сольются воедино.

Вот детальное описание ингредиентов и процесса приготовления.

Ягненок

Весна — сезон баранины, поэтому это блюдо идеально подходит для празднования Пасхи.

Баранья лопатка часто считается лучшим куском для тушеного мяса. Она имеет большое количество мраморной жировой ткани, которая добавляет вкуса и сохраняет мясо сочным во время медленного приготовления.

Баранина подрумянивается перед тушением, что способствует насыщенному вкусу соуса. Не спешите с этим процессом и убедитесь, что куски имеют хорошую коричневую корочку, прежде чем добавлять первый набор овощей.

Овощи

Лук, морковь и репа — основные ингредиенты наваристого соуса из баранины. Если вы готовите его весной, добавьте молодой картофель, лук и горошек, чтобы разнообразить рагу.

Сначала добавьте лук, морковь и немного чеснока и тушите, пока мясо будет томиться. Примерно за 15 минут до конца приготовления добавьте картофель и репу, а за несколько минут до подачи на стол — горох. Следуйте этому поэтапному времени приготовления, чтобы правильно приготовить овощи, которые сохранят свою оптимальную форму и вкус.

И последнее: хотя некоторые рецепты предлагают тушить перловый лук в рагу, я предпочитаю варить и карамелизировать его отдельно, чтобы добавить вкусные сладкие нотки.

Бульон

Эта тушеная баранина готовится на основе белого вина и бульона. Благодаря этому соус к рагу получается более легким как по текстуре, так и по вкусу.

Вино выбирайте с легким ароматом и высокой кислотностью, чтобы сбалансировать насыщенность мяса. Для бульона я предпочитаю куриный или овощной бульон с низким содержанием натрия.

Приправы и травы

Для навара из баранины традиционно используют очень простые приправы (соль и перец) и классические французские травы (лавровый лист, тимьян и петрушка), которые позволяют ароматам баранины и свежих сезонных овощей раскрыться.

Наварен из баранины

Этот рецепт рассчитан на 6 человек, но вы можете легко удвоить его для большего количества гостей. Этот рецепт содержит больше овощей, чем обычное рагу, что делает его сбалансированным блюдом. Наконец, как и большинство тушеных блюд, наварен из баранины еще вкуснее, если разогреть его на следующий день.

Подается на 6 персон:

• 2 килограмма бараньей лопатки, зачищенной от кожи и жира, нарезать небольшими кубиками.
• 1 чайная ложка соли.
• ½ чайной ложки черного молотого перца.
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима.
• 3 морковки, очищенные и нарезанные крупными брусочками.
• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная полукольцами.
• 3 зубчика чеснока, очищенные и измельченные.
• 1 столовая ложка томатной пасты.
• ¼ стакана муки.
• 1 лавровый лист.
• 3-4 веточки тимьяна.
• 2/3 стакана белого вина.
• 4 стакана куриного или овощного бульона.
• Около 12 новых картофелин.
• 2 средние репы, нарезанные крупными кусками.
• 1 ½ стакана горошка, свежего или замороженного.
• 2 столовые ложки сливочного масла.
• 2 столовые ложки сахара.
• 10 жемчужных луковиц, очищенных и разрезанных пополам.
• свежая петрушка, для украшения.

За полчаса до приготовления достаньте баранину из холодильника, посолите, поперчите и оставьте на столе, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

В большой кастрюле с толстым дном или голландской печи разогрейте оливковое масло на среднем огне. Когда оно зашипит, добавьте кубики баранины и подрумяньте их примерно по 3 минуты с каждой стороны. Не спешите с этим процессом; кусочки должны покрыться красивой коричневой корочкой.

После того, как мясо подрумянится, добавьте морковь, лук и чеснок. Перемешайте и обжаривайте в течение 2 минут. Добавьте томатную пасту и размешайте, чтобы она покрыла кусочки. Всыпьте муку и помешивайте. Добавьте лавровый лист, тимьян, белое вино и бульон. Перемешайте, накройте крышкой и доведите до кипения. Когда жидкость закипит, уменьшите огонь до среднего и тушите, накрыв крышкой, 45 минут.

Добавьте картофель и репу и варите еще 15 минут. В конце положите горох и готовьте, пока он не поднимется вверх (1-2 минуты для свежего гороха, 3-4 минуты для замороженного). Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте количество приправ.

В отдельной кастрюле разогрейте сливочное масло, сахар, перловый лук и 3 столовые ложки воды на среднем огне. Дайте маслу и сахару растаять, а луку медленно карамелизироваться. Готовьте, пока вся вода не испарится, а лук не станет золотистым.

Для подачи на стол разлейте рагу по порционным тарелкам и положите в каждую по несколько ломтиков карамелизированного лука и листочков свежей петрушки.