Рецепты лучших ресторанов Нью-Йорка: жар индийских специй и аромат баранины

Нью-Йорк — яркий и разнохарактерный город, в одном только Квинсе (один из 5 округов Нью-Йорка) говорят на 138 языках (!), и во всём этом лингвистическом изобилии бенгали — один из десяти самых популярных языков. Наш сегодняшний рецепт — это блюдо индийской кухни, и за ним мы отправимся к первому индийскому шеф-повару в Соединённых Штатах, который принёс звезду Мишлен своему ресторану.

Хемант Матхур — настоящий виртуоз индийской кухни и мастер готовки в печи-тандуре. За его плечами более 30 лет опыта работы, в отелях Taj Rambagh Palace в Джайпуре и Taj Mahal в Дели включительно. В 1994 году он переехал в Нью-Йорк. Здесь, 6–7 дней в неделю, Хеманта можно видеть в его белоснежном костюме шеф-повара и с красной тилакой на лбу, свидетельствующей о том, что он молился, прежде чем отправиться утром на работу. Он проходит по залу, между столами ресторана, останавливаясь приветствует новых клиентов и завсегдатаев — всегда улыбаясь — многих знает по именам, и это при том, что в настоящее время у него шесть ресторанов.

Сегодня Хемант научит нас готовить грудинку баранины по-индийски. По этому же рецепту вы можете приготовить и курицу. Основное внимание здесь уделяется маринаду, который придаёт характерную пряность и остроту любому мясу.

Вам понадобятся:

• 8–10 рёбрышек баранины или 1 кг мяса на ваш выбор;
• 1 стакан йогурта (без фруктовых добавок). Йогурт процедите через марлю или бумажный фильтр для кофе (2–4 раза). Можно также использовать 1 стакан сметаны вместо йогурта;
• ¼ стакана солодового уксуса;
• сок 1 лимона;
• 8 зубчиков чеснока, мелко натёртых;
• 1 имбирь (7–8 см), очищенный и мелко натёртый;
• 1 столовая ложка смеси специй гарам-масала;
• 1 столовая ложка сушёного тмина;
• 1 чайная ложка измельчённого сушёного кардамона;
• ½ чайной ложки острого красного перца;
• 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха;
• 2 столовых ложки растительного масла;
• 3 столовых ложки растопленного сливочного масла.

Приготовление

1. Делаем три-четыре глубоких надреза в каждом куске бараньей грудинки, стараясь не прорезать насквозь.
2. Смешиваем йогурт, уксус, лимонный сок, чеснок, имбирь, гарам-масалу, тмин, кардамон, кайенский перец и мускатный орех в пластиковом пакете среднего размера, чтобы поместилось всё мясо и маринад. Добавляем мясо, слегка “массируем”, чтобы йогурт со специями полностью покрыл мясо. Ставим в холодильник на четыре часа или, если есть возможность, на всю ночь.
3. Разогреваем гриль (можно использовать и обычную духовку). Если готовите на гриле, температура является достаточно высокой, если вы можете удержать руку на расстоянии 12–13 см над грилем не более 3–4 секунд. Добавляем растительное масло в пакет, завязываем и хорошенько трясём, чтобы перемешать всё содержимое.
4. Раскладываем грудинку на противне и оставляем на 5 минут.
5. Смазываем каждый кусок растопленным маслом и ставим на гриль (или в духовку). Готовим, пока обе стороны не будут одинаково золотисто-коричневыми, подаём горячими.

Приятного аппетита!