Чорнична галета в ніжному листковому тісті (Рецепт)

Сільська листкова скоринка робить цю чорничну галету ще більш привабливою.

Для десерту, який би підкреслював найкращі літні ягоди чорниці, ми хотіли, щоб скоринка була надзвичайно хрусткою, ніжною та маслянистою, а начинка — солодко-терпкою та соковитою. Кращим вибором для скоринки було грубе листкове тісто: Воно міцніше, ніж традиційне тісто для пирога, і може добре тримати форму без стінок форми, які б його стримували.

Чорничний пиріг

Примітки: Ми наполегливо рекомендуємо зважувати борошно. Подавати в теплому вигляді зі збитими вершками або морозивом.

На 4-6 персон

• 1 склянка плюс 2 столові ложки універсального борошна.
• 7 столових ложок цукру.
• ½ чайної ложки кухонної солі.
• 8 столових ложок несолоного вершкового масла, розрізаного вздовж на частини й охолодженого.
• ¼ склянки крижаної води.
• 600 грамів (близько 5 склянок) чорниці.
• 1 велике яйце, злегка збите.
• 1 столова ложка цукру Демерара або турбінадо.

Помістіть борошно, цукровий пісок і сіль у міцний пакет на 1 галон із застібкою-блискавкою. Закрийте і добре збовтайте, щоб перемішати. Додайте в пакет вершкове масло, закрийте його, витиснувши якомога більше повітря, і струсіть.

Покладіть качалку на найнижчу частину пакета і, розгойдуючи, розрівняйте масло під качалкою у великі пластівці. Працюючи частинами, просуньте качалку вгору по пакету і розрівняйте масло, що залишилося.

Перевертайте пакет із застібкою, час від часу струшуючи його, щоб перемішати, поки борошно не стане дуже блідо-жовтим і майже все масло не вбереться в нього.

Перекладіть суміш у велику миску (використовуйте гумову лопатку або скребок, щоб зішкребти залишки вершкового масла і борошна з пакета). Додайте крижану воду і перемішайте гумовою лопаткою до однорідності (суміш буде липкою). Перекладіть тісто на присипаний борошном стіл. Присипаними борошном руками притисніть тісто до 10-сантиметрового квадрата.

Розкачайте тісто в прямокутник розміром 25 на 12 см з короткою стороною, паралельною до краю дека, притрушуючи борошном деко і тісто за потреби. Починаючи з верхньої частини тіста, складіть його втричі, як діловий лист, використовуючи скребок для столу або металеву лопатку, щоб звільнити тісто від дека. Поверніть тісто на 90 градусів і повторіть розкачування в прямокутник 25 на 12 см. Поверніть тісто на 90 градусів так, щоб довга сторона була паралельна краю дека. Починаючи з найближчого до вас довгого краю, скрутіть тісто в щільний циліндр. Защіпніть швом і скрутіть циліндр швом донизу. Поверніть кінці циліндра до центру в протилежних напрямках, щоб сформувати форму «S». Скласти «S» навпіл. Притисніть тісто до 12-сантиметрового кола. Щільно загорніть і поставте в холодильник принаймні на 1 годину або до двох днів.

Тим часом покладіть половину чорниці в миску і за допомогою лопатки притисніть ягоди до дна миски, щоб розбити шкірку. Додайте решту чорниці та ¼ склянки цукрового піску і перемішайте. Перекладіть суміш на друшляк, встановлений над мискою, і дайте постояти щонайменше 30 хвилин.

Встановіть решітку в найнижче положення, поставте деко на решітку і розігрійте духовку до 200°C. Дайте охолодженому тісту трохи розм’якнути, приблизно 5 хвилин, перед тим, як розкачувати. Застеліть деко з бортиком пергаментним папером. Розкачайте тісто в 35-сантиметрове коло на добре присипаній борошном робочій поверхні, часто обертаючи тісто і присипаючи поверхню борошном, щоб коло було рівним, без потрісканих країв. Накрийте тісто і поставте в холодильник до повного застигання, приблизно на 10 хвилин.

Дістаньте лист з холодильника. У невеликій мисці змішайте 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки цукрового піску. Рівномірно висипте борошняну суміш на тісто, залишаючи 5-сантиметровий край. За допомогою шумівки викладіть чорницю на борошняну суміш, залишаючи сік у мисці. Зберегти сік. Обережно візьміть 1 край тіста і підніміть його на 5 см над фруктами. Повторіть по всьому периметру галети, перекриваючи тісто кожні 5 см; міцно защіпніть складки тіста, щоб зафіксувати їх, але не вдавлюйте тісто у фрукти. Змастіть тісто яйцем і рівномірно посипте цукром демерара.

Випікати галету 20 хвилин. Поки галета випікається, перелийте ягідний сік у невелику каструлю і варить на середньому вогні, поки він не загусне і не зменшиться до ¼ склянки, від 3 до 6 хвилин.

Вийміть галету з духовки та змастіть фрукти половиною вичавленого соку. Поверніть в духовку і продовжуйте випікати, доки скоринка не стане золотисто-коричневою, а фрукти не почнуть пузиритися, ще 25-30 хвилин. Перекладіть галету на решітку і змастіть фрукти соком, що залишився. Дайте охолонути протягом 30 хвилин. Подавайте до столу.