Профессиональные советы приготовления куриных крылышек

Эксперты делятся профессиональными советами и рецептами идеального обеда на праздник.

Жареное куриное крылышко — такое же американское блюдо, как и гамбургер, и в день проведения Суперкубка американцы съедают более миллиарда таких крылышек.

«Они идеально сочетаются с пивом и спортом — идеальный трибьют», — говорит Дрю Серза, основатель Национального фестиваля крылышек Буффало.

Откуда началась эта распространенная традиция и, что главное, как приготовить лучшие крылышки в домашних условиях?

Но сначала, что такое крылышко Буффало?

Жареная курица имеет давнюю историю, и все же недаром именно город Буффало, штат Нью-Йорк, дал название жареным крылышкам. Крылышки появились в меню отеля Кларендон еще в 1857 году, но в 1960-х годах темнокожий ресторатор Джон Янг был, пожалуй, первым, кто сосредоточил свой бизнес на них, подавая целые крылышки в кляре и под острым соусом барбекю.

Но то, что сегодня называют крылышком Буффало, очень специфическое. Господин Серза рассказывает, что эта история началась «холодной пятничной ночью в марте 1964 года». Доминик Беллиссимо, сын Терезы и Фрэнка Беллиссимо, владельцев бара Anchor в Буффало, штат Нью-Йорк, пришел в бар с друзьями поздно вечером.

«В то время в баре было мало блюд, и Тереза достала куриные крылышки, которые из-за ошибки в заказе были в избытке на кухне, и бросила их во фритюрницу. Она вытащила их и бросила в миску с соусом RedHot от Фрэнка и сливочным маслом». Доминик и его друзья съели их, и у семьи Беллиссимо возникла мысль: Что может быть лучшим способом продать больше холодного пива, чем накормить посетителей острой закуской? Так родилось крылышко «Буффало», и тренд распространился по всей стране.

«Настоящее крылышко „Буффало“ жарится во фритюре — без панировки — на каноловом масле», — говорит господин Серза. «Затем его нужно бросить в соус из кайенского перца — оригинальным был соус RedHot от Frank’s — и добавить маргарин или сливочное масло. Можно добавлять другие специи».

Мы попросили еще трех экспертов поделиться советами, касательно приготовления куриных крыльев.

Выбирайте крылышки с умом

Господин Серза рекомендует, выбирать крылышки «большие, но не слишком большие, чтобы вкус соуса не доминировал над вкусом самой курицы».

Эти крылышки часто поступают целыми, и их нужно разрезать до необходимого размера.

Шеф-повар Майкл Костелло из коктейль-бара и кухни Stinger в отеле InterContinental Times Square в Нью-Йорке рекомендует отделять голени от крылышек для равномерного приготовления. Это предотвращает высыхание более тонких частей, пока более толстые продолжают готовиться.

Чтобы разрезать крылышки, положите их кожей вниз и острым ножом разрежьте пространство между суставами. Оставьте кончики для куриного бульона, но не используйте их для жарки.

Подготовьтесь к празднику заранее

Господин Серза вытирает крылышки насухо, обмакивает их в каноловое масло с небольшим количеством соли и перца, а затем охлаждает в холодильнике в течение часа. Холод дает шкурке преимущество в хрустящей корочке до того, как мясо внутри закончит готовиться и начнет высыхать.

Лианис Асеведо, руководитель кухни и шеф-повар в Smokehouse BBQ and Brews в городе Берд-ин-Генд, штат Пенсильвания, делает еще один шаг в подготовке. «Мой секрет домашних крылышек номер один — замариновать их накануне вечером, когда я собираюсь их готовить», — говорит она. Для рассола используется смесь воды и сока маринованных огурцов в пропорции 50/50, много соли, вустерширского соуса и черного перца горошком. «Вы можете использовать белый уксус, но мне нравится огуречный сок», — говорит она. Шеф-повар предупреждает, что следует ограничить время засолки до 8-12 часов, поскольку после этого рассол слишком сильно расщепляет мясо.

На следующий день госпожа Асеведо высушивает крылышки и выкладывает их на противень. Сухие приправы зависят от конечных соусов. «Я ищу более универсальную приправу, если собираюсь использовать несколько различных соусов, что-то простое, например, чесночный и луковый порошок, порошок чили, перец», — говорит она. «Если я хочу острого, то заменю порошок чили на кайенский перец». Затем она выпекает все до внутренней температуры 62°C.

После этого она ставит крылышки в холодильник, пока не наступит время подавать их на стол. В конце концов, они попадают во фритюрницу. «И приготовление на пару, и охлаждение помогают сохранить соки», — говорит она.

Господин Костелло также использует этот двухступенчатый процесс приготовления, который, по его словам, дает желаемую хрустящую корочку снаружи, не пересушивая середину. Он добавляет решетку для выпекания сверху на противень, что «помогает равномерному приготовлению и охлаждению», — говорит он.

Но если вы не хотите жарить во фритюре, ваша духовка прекрасно подойдет для этого. Господин Серза запекает крылышки от 20 до 30 минут при температуре 190°C, на решетке, которая лежит на противне для печенья, чтобы капли воды не размокли на крылышках. Термометр мяса должен достичь 74°C.

Обратите внимание на фритюрницу

Мы обратились к Дженнифер Уэст, автору кулинарной книги и эксперту по вопросам жарки во фритюрнице. «Мы любим жареную пищу. Жарка во фритюре дает хрустящий жареный вкус, но при этом вы не получаете всех калорий», — говорит госпожа Уэст. Она сама нарезает свежие крылышки, а затем бросает их в миску с чесночным и луковым порошком.

«Сбрызните их или смажьте маслом», — говорит она. «Убедитесь, что все находится в контейнере, и сделайте один слой; оставьте пространство между продуктами, чтобы все приготовилось равномерно».

К тому же, разогрев происходит быстро, легко и не приводит к размоканию крылышек.

Не экономьте на соусе

Соус — это все, и рестораны, специализирующиеся на крыльях, часто имеют целое меню соусов. Поскольку крылышки погружаются в соус после приготовления, заказ с различными видами соусов обычно не составляет большой проблемы. Если мы говорим о крылышках Буффало, то традиция говорит о Frank’s RedHot и сливочном масле, но варианты варьируются от более мягких соусов барбекю или соусов с азиатским оттенком до перечных смесей, которые заставят вас плакать.

«Проведя много лет в Южной Флориде, я испытал значительное влияние карибских традиций», — говорит мистер Костелло. Один из его любимых рецептов предусматривает маринование крылышек в ямайской специи Walkerswood Jerk, а также подачу их с глазурью мохито из маракуйи, приправленной мятой и ромом.

Соус для погружения тоже важен, так же, как и палочки моркови и сельдерея, которые можно использовать, а можно и не использовать.

Госпожа Уэст рекомендует «от двух до четырех крылышек на человека». Но у каждого из нас есть друг, который может съесть дюжину за один раз. Планируйте соответственно!

Крылышки во фритюрнице

Получается 24 крылышка:

• 24 куриных крылышка, желательно свежие, не замороженные.
• 1 стакан оливкового или авокадо масла.
• 1 столовая ложка черного молотого перца.
• 2 чайные ложки лукового порошка.
• 2 чайные ложки чесночного порошка.

Соус для крылышек Буффало:

• 1 стакан острого луизианского соуса.
• ½ пачки маргарина.
• 4 столовые ложки воды.
• 2 чайные ложки паприки.
• 4 чайные ложки сахарного песка.
• ¼ чайной ложки чесночного порошка.
• ¼ чайной ложки лукового порошка.

Для соуса к крылышкам: Вы можете приготовить соус для крылышек заранее или пока крылышки находятся во фритюрнице. Добавьте все ингредиенты соуса в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Доведите содержимое соусника до кипения, затем быстро снимите с огня и накройте крышкой, чтобы он настоялся в течение 5 минут.

Для крылышек: Разогрейте фритюрницу до 182°C. Подготовьте форму.

Положите крылышки, оливковое масло и приправы в большой полиэтиленовый пакет, который закрывается. Закройте пакет и перемешайте крылышки, чтобы они равномерно покрылись маслом и приправами.

Положите крылышки в один слой в подготовленный поддон аэрогриля. Готовьте при температуре 180°C в течение 18 минут, переворачивая крылышки каждые 5-6 минут. В конце увеличьте температуру до 190°C и готовьте еще 2 минуты. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что крылышки имеют температуру 73°C перед тем, как их вынимать.

Готовые крылышки положите в миску среднего размера и залейте соусом. Переверните крылышки, чтобы полностью покрыть их, затем выньте и положите на сервировочное блюдо. Подавайте с любимым соусом.

Примечания

Чтобы крылышки получились особенно хрустящими, добавьте щепотку разрыхлителя к крылышкам перед приготовлением.

Попробуйте использовать разные соусы для макания.

Остатки крылышек храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Разогрейте крылышки во фритюрнице при температуре 190°C в течение 2-3 минут.

Рецепт любезно предоставлен Дженнифер Вест, совладелицей Air Frying Foodie и соавтором книги «Фритюрница на весь день: 120 проверенных рецептов комфортной еды для всей семьи».

Соус для крылышек барбекю Wing King’s BBQ Wings Sauce

Любимый рецепт Дрю Серза — его собственный соус для крылышек BBQ на Бурбон-стрит. Он использовал его, чтобы победить Бобби Флея из Food Network в «Битве с Бобби Флеем», и Бобби уступил, назвав господина Серза «Королем крылышек».

Получается около 3 чашек:

• 2 столовые ложки сливочного масла.
• 1 небольшая луковица-шалот, нарезанная.
• 2 измельченные зубчики чеснока.
• 1 стакан соуса чили Heinz.
• 1 стакан соуса барбекю Sweet Baby Ray.
• 1 порция бурбона Jim Beam.
• ¼ чайной ложки перца анчоус (по желанию).
• ½ стакана коричневого сахара.
• ½ стакана меда.
• ½ стакана острого соуса Frank’s RedHot Sauce.

Измельчите лук-шалот и чеснок и обжарьте на сливочном масле на среднем огне. Добавьте соус чили, соус барбекю и бурбон, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты и тушите 5 минут. Когда крылышки полностью приготовятся, полейте их соусом в большой миске для смешивания.

Глазурь для мохито из маракуйи от шеф-повара Майкла Костелло

• 1 стакан пюре маракуйи.
• 5 мл мохито.
• 20 мл трипл-секунды.
• 100 граммов лука-шалот.
• 1 столовая ложка соуса шрирача.
• 1 ½ стакана кукурузного сиропа.
• 1 стакан концентрированного яблочного сока.
• ½ пучка свежей мяты.
• 2 стакана растительного масла.

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в высокой емкости. Хорошо взбейте погружным блендером, медленно добавляя масло. Охладить в течение ночи и подавать к столу.