Китайська кухня: з небаченого невідоме

Китайська кухня — це чарівне уміння творити з небаченого невідоме. Майстри умілим обробленням вихідної сировини стверджують свою владу над матеріалом. Так з'являються незвичні для нас страви, наприклад, свинина з ароматом риби, суп із ластівчиних гнізд, закуски з в'яленої медузи і молюсків, яловичина з фруктовим смаком, напої з коров'ячої жовчі і насіння лотоса.

Але це все страви святкові, делікатеси, вони коштують недешево, а повсякденну їжу китайці готують із звичайних і знайомих нам продуктів, своєрідність в основному полягає в незвичному для нас обробленні вихідної сировини.

За принципами китайської кухні, страва повинна складатися з маленьких шматочків, щоб їх було зручно брати паличками і не потрібно було обробляти страву на тарілці. Тому особлива увага приділяється нарізанню продуктів на маленькі, однакові за формою і розміром шматочки. Далі вони дуже швидко за пару хвилин смажаться на сильному вогні в розжареній олії.

В одній страві зазвичай багато інгредієнтів, причому всі вони готуються роздільно, таким чином, все рівномірно просмажене. Звідси дві основні кулінарні таємниці, що полягають у правильному нарізанні і правильному обсмажуванні. Заздалегідь китайці нічого не готують, всі страви подаються на стіл прямо з плити.

Історія китайської кухні

Одна з найяскравіших рис китайської кухні — це її тісний зв'язок із давніми традиціями. Кулінарне мистецтво в Китаї почало зароджуватися близько 5000 років тому. У ті часи, коли китайці тільки навчилися користуватися вогнем, кулінарні методи були дуже простими — сирі продукти смажили на розжарених каменях у вогнищі. За переказами, першу керамічну посудину для приготування їжі придумав Хуан-ді, міфічний мудрець-государ, легендарний засновник даосизму, що правив в 26-му столітті до н.е.

Найдавніші археологічні знахідки, пов'язані з культурою Луншань епохи неоліту, розкопані в місті Аньяне провінції Хенань, це цілий набір кухонного посуду: бронзові горщики, кухонні дошки, ножі, черпаки, лопатки та інше необхідне в господарстві начиння.

Відповідно виникали і різні способи приготування їжі. Люди навчилися варити, готувати на пару, попередньо обмазувати продукти глиною, а потім смажити, поклавши їх у багаття, смажити на рожні. Масло і олію почали використовувати в кулінарії значно пізніше. У період до династії Хань (206 р. до н.е. — 220 р. н.е.) китайські кухарі використовували тільки жир тварин. Під час династії Хань почали застосовувати олію, яку вичавлювали з насіння різних рослин.

Одну з перших кулінарних книг написав великий китайський філософ Конфуцій (4—5 ст. до н.е.), його рецепти є основою конфуціанської кухні, поширеної на батьківщині мудреця, у місті Цюйфу провінції Шаньдун. Були й інші стародавні історичні книги, що містять рецепти найскладніших страв. Одна з таких страв — це засмажена вівця. Процес її приготування був досить трудомістким, він складався з обсмажування і тушкування. В цю страву входило рисове борошно, густа паста з соєвих бобів, оцет і спеції.

Ці рецепти свідчили про розвиненість кулінарного мистецтва того часу. А в середні віки китайці навчилися готувати морозиво з фруктів із додаванням цукроподібної маси і соків.

У китайській кухні використовуються практично всі дари природи. Історично це обумовлено тим, що в країні відбувалися руйнівні війни, стихійні лиха, які спустошували країну, приводили до масового голоду. Нестаток і недоля змушували людей шукати все нові джерела харчування. З іншого боку заможні люди прагнули прикрашати свої банкети екзотичними стравами, такими як супи з плавників акули, ластівчиного гнізда, морські черепахи, в'ялені медузи, трепанги, змії, жаби, насіння лотоса тощо.

Філософія китайської кухні

У стародавньому Китаї не існувало чітких меж між наукою, філософією, релігією, а також між медициною і кулінарією. Згідно з китайською медициною, хвороба виникає через дисбаланс двох енергій світобудови інь і ян в організмі, ця теорія враховується у приготуванні їжі. Китайці намагалися збалансувати вміст інь і ян у своєму раціоні, щоб уникнути хвороб та емоційних проблем. Природу інь або «холодну» мають страви, в яких високий уміст води — фрукти, овочі, морепродукти і т.д. До природи ян або «теплої» належать страви з більш високим вмістом енергії — м'ясо, масло, гострі продукти і т.д. Керуючись цією теорією, у спеку треба їсти «холодну» їжу, а в холод — «теплу».

Інша фундаментальна теорія китайської кухні — теорія про п'ять елементів. Вона говорить, що все у Всесвіті утворено з п'яти елементів — вогню, води, землі, дерева і металу. Звідси випливає ідея про п'ять смаків: солодкий, кислий, гіркий, солоний, пряний. Які, в свою чергу, також поділяються на інь і ян. До інь належить солодкий і пряний смак, до ян — гіркий, кислий і солоний.

Знаменитий китайський учений І Інь династії Шан уважав, що органи людського тіла мають зв'язок із п'ятьма смаковими відчуттями, тому різні страви, залежно від смаку, мають специфічні властивості, можуть підтримувати здоров'я і гармонію в тілі. Китайці вважають, що навіть такі незвичайні страви, як суп із ластівчиних гнізд, смажені скорпіони, мариновані личинки бджіл та інші подібні «ласощі» чинять тонізувальний, омолоджувальний ефект, підвищують чоловічу потенцію, покращують зір або слух.

Регіональна китайська кухня

Кулінарний Китай умовно можна розділити на чотири регіони: Пекін, Шанхай, Сичуань і Кантон. Кожен регіон використовував свої місцеві умови, що вплинуло на типовий набір продуктів і кулінарні традиції. Крім того, майже кожна провінція Китаю пропонує свою оригінальну кухню. Але все ж найбільш відомими є пекінська, шанхайська, сичуаньська і кантонська кухня, кожна з яких має свою специфіку і «фірмові» страви.

Пекінська кухня відрізняється інтенсивним смаком. Крім імбиру і кунжутної олії, кухарі вживають багато часнику, цибулі-порею і стручкового перцю. Славиться ця кухня, перш за все, всесвітньо відомою стравою — «качкою по-пекінськи». Цей рецепт став популярний завдяки імператриці Цзи-Сі, яка намагалася зберегти молодість за допомогою качатини, і знайшла кухаря, який умів готувати качку так, щоб вона танула в роті, була дуже жирна, але при цьому не така канцерогенна, як звичайна качка.

Основу харчування на півночі складає пшениця, тому в пекінській кухні безліч різновидів борошняних виробів, які дуже люблять китайці: локшина, пельмені, парові пампушки. А ще велика кількість солінь і маринадів.

Шанхайська кухня кисло-солодка, в ній широко використовують різні сорти соєвого соусу, олію, рисове вино, устричний соус, оцет і цукор. Славляться в Шанхаї вугор із часником, медузи в кунжутному соусі, качині язички. Одна з найкрасивіших страв — «Хризантемовий короп у кисло-солодкому соусі», рибу ріжуть у формі пелюсток хризантеми і створюють із них квіти. Ще одна оригінальна страва шанхайської кухні — «Сяжень Гоба». Сяжень — це маленькі креветки, а Гоба — присохла на дні котла золотава скоринка рису. Її приносять до столу дуже гарячою, поливають томатним соусом із креветками. А кухня провінції Фуцзянь відома незвичайними супами, в ній готують суп із ластівчиних гнізд і суп з акулячих плавців.

Сичуаньська кухня дуже гостра, вона пахне ароматами коріандру, кропу, анісу, часнику. Славиться стравами зі свинини і соєвого сиру. Готують тут курчат із арахісом, копчену качку в чайному листі, жаб'ячі лапки, королівські креветки з часником, м'ясні нитки з рибним ароматом, тофу (сир із квашеної сої) з перцем.

Кантонська кухня швидше витончена, ніж різка, частіше солодка, ніж гостра. Найвідоміші страви в ній готують із морепродуктів, але в хід іде практично все що можна. Як кажуть у Китаї: «Немає неїстівних продуктів, є погані кухарі». Одна з найпопулярніших страв «Дім сум» — маленькі пиріжки, їх подають у бамбукових кошиках, а також приготовлена на пару риба, рис по-кантонськи, суп із акулячих плавців. Є й екзотичні страви з м'яса собаки, змій і черепах. Одна з них називається «Битва тигра з драконом», вона готується з м'яса кішки і змії.

Етикет

У Китаї приймання їжі є культурною традицією, сама їжа — даною небом, тому за столом скрупульозно дотримується етикет, а поняття «перекусити» взагалі відсутнє. Застілля має свої особливості, з якими краще ознайомитися перед відвідуванням китайського ресторану.

У порівнянні зі звичним для нас порядком, все відбувається навпаки — чай гостям пропонують перед початком трапези, а суп подають на закінчення. Десерт не подають, оскільки солодощі і фрукти входять до складу основних страв.

Ось що пише у своїй книзі з цього приводу Всеволод Овчинніков, журналіст і письменник: «Випити чаю перш, ніж сісти за стіл, дуже корисно. Це все одно, що прогріти мотор перед виїздом із гаража, а гостро-кислі супи наприкінці бенкету теж допомагають травленню. Вони освіжають і протвережують краще, ніж чашка кави. Випивши піалку такого супу, відчуваєш, що вісім або навіть дванадцять з'їдених страв «полягали на свої місця».

Отже, гостей саджають за круглий стіл, особисто для себе замовляти щось не прийнято, кожна подана страва призначається для всіх. Першим замовляє свою улюблену страву головний гість, потім — наступний за рангом і так далі, господар завершує замовлення таким чином, щоб вийшов удалий набір страв.

У такий набір бажано включити страви з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, овочів. Тому ходити в китайський ресторан краще великою компанією. Їжа подається на великих тарілках. Обертаючи коло в центрі столу, кожен накладає собі те, що він хоче. Кожному гостю обов'язково подають піалу з прісним рисом. На знак поваги до гостя господар підкладає в його піалу добавку своїми паличками. Китайці їдять акуратно і не поспішаючи, насолоджуючись смаком. Якщо під час приймання їжі хтось кине недоїдки на підлогу, то це на удачу.

З алкогольних напоїв, для офіційного бенкету, зазвичай надається перевага шаосінському вину, його прийнято пити підігрітим із крихітних нефритових або фарфорових піалок. На знак шанобливості, пропонуючи тост, потрібно правою рукою підняти чашу, а лівою притримувати її денце. «Ганбей» — вигукують китайці, коли випивають на застіллі. У перекладі це слово означає «сухий стакан», або, як кажуть, — «пий до дна».

Сервірування столу зазвичай виконується без різких кольорових контрастів у рівній гамі, найчастіше біло-синій. Із столових приладів перед гостем на підставці лежать лише палички, до речі не залишайте їх у своїй тарілці, оскільки вони схожі на палички для пахощів під час поминок.

Після деяких страв, таких як «качка по-пекінськи», гостям розносять піали з водою і шматочками лимона. Тільки пити її не потрібно, сполосніть у ній пальці.

Але в цілому іноземцям не потрібно знати всі тонкощі китайського етикету, головне проявляти повагу і ввічливість.

Цікаве до теми

Китайська кухня (сторінка рубрики)

Качка по-пекінськи: інший смак звичної птиці

Китайська кухня: попередня обробка продуктів

Майстер-клас: Смажена гостра картопля по-китайськи та солодкі курячі крильця