Китайська кухня: попередня обробка продуктів

У китайській національній кухні в основному використовуються знайомі нам продукти: крупи, борошно, овочі, м'ясо, птиця, риба, морські безхребетні тварини, водорості. А в урочистих випадках пропонуються і екзотичні страви з коників, скорпіонів, змій, медуз, плавників акули, ластівчиних гнізд тощо. У більшості випадків своєрідність китайської кухні досягається майстерною обробкою вихідної сировини. Так, морську медузу, неїстівну через її палючу отруту, витримують декілька місяців у поташі та інших складниках, а потім сушать і отримують їстівну хрустку соломку.

За принципами китайської кухні, страва повинна складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не докладати додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Подрібнюють практично все: м'ясо, птицю, рибу, гриби, овочі, фрукти і т.д. Іноді, птицю можна приготувати цілком, але при цьому з неї видаляють всі кістки без пошкодження шкіри і зовнішнього вигляду птиці.

Звідси один з основних китайських кулінарних секретів — правильно обробити і нарізати. Зазвичай на попередню і холодну обробку продукту в китайській кухні відводиться близько 70% часу приготування страви. На теплову — близько 30% часу, наприклад, маленькі, однакові за формою і розміром шматочки смажаться дуже швидко (за 1—2 хвилини) на сильному вогні в розжареній олії.

Спочатку продукт очищають від бруду, видаляють всі ушкоджені, зіпсовані частини. Знімають зовнішні грубі покриття, оболонки — шкірку, луску, плівки, пір'я, щетину і т.д. Далі отриманий напівфабрикат промивають вдруге.

Китайці славляться чарівним умінням видаляти у продукту небажаний запах, або надавати новий аромат, видавати смак одного продукту за інший. Для цього використовують вимочування у воді, воді з додаванням соди, солі, гарячій воді, у воді з подрібненим вугіллям, у слабкому розчині алкоголю, олії, молоці і т.д. Тривалість вимочування може бути від кількох хвилин до кількох годин, а деколи навіть днів і місяців. Так, свинина, вимочена в молоці або воді, після легкого і швидкого обсмажування буде схожа на біле куряче м'ясо.

Овочі: акуратно промити, щоб уникнути втрати їх поживних властивостей. Звільнити від неїстівних частин — їх відтинають, вирізають, здирають ножем або спеціальними ножицями, потім з них зіскоблюється або зрізається шкірка. Овочі чистять безпосередньо перед приготуванням, інакше руйнуються вітаміни, які містяться в них, і погіршується смак.

Висушені продукти: сухофрукти, китайські гриби, сушені бамбукові пагони потрібно витримати в теплій воді до пом'якшення, а потім кип'ятити до розбухання. Гриби замочують в окропі на 15 хвилин, потім воду зливають і гриби замочують повторно. Воду після замочування не виливають, а, почекавши, коли вона відстоїться, використовують як сировину для приготування деяких страв.

Риба: очистити від луски, плавників, зябер, нутрощів. Видалити внутрішні органи можна двома способами. Перший спосіб — надрізати черево від ануса до зябер і видалити нутрощі. Другий спосіб — зробити горизонтальний надріз близько анального отвору і вирізати кишки. Потім з двох сторін у зябрах зробити надрізи і через них витягти нутрощі. Метод вибирається залежно від виду страви, яку готують. Другий спосіб вимагає особливої ​​обережності, тому що ушкодження жовчного міхура зіпсує рибу.

Домашня птиця: видалити дихальне горло, зоб і великі кровоносні судини, їх акуратно вирізати, щоб м'ясо не потемніло, було чисте. Потім тушку потрібно звільнити від пір'я, для цього птаха кладуть у дуже гарячу воду. Для курки застосовують киплячу воду, а для курчат, гусей і качок — воду температурою 80°С. Після цього вищипнути пір'я.

Далі необхідно видалити нутрощі, це можна зробити трьома способами. Перший спосіб — зробити невеликий надріз на животі (не більше 5 см) від анального отвору до грудочки. Другий спосіб — зробити надрізи між ребрами під крилами, такий спосіб використовують для приготування печених качок і курчат. Третій спосіб — зробити надріз на спині. Після такої підготовки тушку птиці промити в холодній проточній воді.

М'ясо: промити у воді від крові і забруднень. Внутрішні органи (легені, кишки, шлунок і т.д.) промити, натерти сіллю, галуном і оцтом. Від легенів вирізати дихальне горло, легеневі частини промити від крові, поки не стануть світлими.

Акулячі плавники: плавники вимочують у воді з лимонним соком протягом трьох днів, щодня змінюючи воду. Це необхідно щоб нейтралізувати токсини, в першу чергу аміак, що утворився після загибелі акули. Потім ретельно промивають проточною водою.

Також продаються і сухі плавники, їх вимочують у гарячій воді до набрякання, при цьому не можна використовувати металеві ємності, інакше плавники можуть покритися іржавими плямами. Потім кладуть у чашку з холодною водою, доводять до кипіння, охолоджують. Потім виймають кісточки і готують згідно з рецептом.

Нарізання продуктів у китайських стравах грає ключову роль. Відомий мудрець Конфуцій сказав: «Я не доторкнувся б до тієї їжі, що нарізана неправильно». Він знав, що в ході смаження неакуратно нарізані дрібні шматки підгорають, а великі залишаються сирими. До того ж втрачається рівновага смаку і кольору, зовнішній вигляд страви буде негарний.

Для подрібнення продуктів не користуються теркою, м'ясорубкою або кухонним комбайном. Все нарізається ножем-тесаком — товстим металевим прямокутником, гостро заточеним, із короткою ручкою. Китайські кухарі діють таким ножем надзвичайно швидко, вправно і майстерно. Вони вважають, що в разі ручного способу нарізання енергія ці, що виходить від кухаря, який готує з хорошим настроєм, передається продуктам. Ножем працюють як січкою, але не на дошці, а на зрізі з товстого стовбура дерева. Щоб навчитися працювати таким ножем, потрібна практика, але з появою досвіду це економить чимало сил і часу на приготування їжі.

Є три основних типи нарізання в китайській кухні:

• груба обробка — це рубання, розкриття обрізка м'яса або овочів до необхідних розмірів і т.д.

• тонка обробка — нарізання соломкою, скибочками, квадратиками і т.д.

• декоративна обробка — за допомогою ножа вирізують різні елементи і прикрашають страву.

Залежно від способу приготування визначають те, яка техніка нарізання буде обрана: скибочками, пластами, смужками, кубиками, соломкою, шаткуванням або пюре.

Щоб отримати скибочки (тонкі, плоскі шматочки), продукти ріжуть на шматки, яким у перерізі надають форму скибочок, далі їх нарізають на скибочки необхідної товщини. Смужки і соломка — це стержнеподібні шматочки однакової форми, що відрізняються шириною. Форму кубиків отримують розрізанням смужок. Пюре отримують ретельним подрібненням продукту, потім товчуть плоскою частиною леза ножа.

Якщо для страви потрібен фарш — м'ясо дрібно рубають ножем. При цьому в кожному маленькому шматочку залишається сік, і фарш виходить смачніший, ніж з м'ясорубки. Якщо м'ясо готується великими шматками, то їх глибоко надрізають, щоб вийняти плівки, фасції, сухожилля, протоки. Якщо м'ясо першосортне, м'яку частину вирізки або чистого філе, позбавленого фасцій, карбують (дуже дрібно насікають на поверхні). На рибі з обох сторін роблять надрізи навхрест або в косу сітку.

До речі, за ефективністю використання продуктів можна визначити майстерність кухаря — чим менше відходів, тим вища майстерність.