Рецепты лучших поваров Нью-Йорка: домашний итальянский сыр рикотта от Лидии Бастианич

Этот сыр очень легко приготовить в домашних условиях. К тому же он универсален — его можно использовать как для супов, гарниров, пиццы, так и для десертов.

Лидия Бастианич — известный в Америке шеф-повар, телеведущая, автор множества книг-рецептов итальянской кухни, ресторатор и обладательница более 40 разнообразных наград, включая премию Эмми. Во время одной из съёмок телепрограммы об итальянской кухне для телеканала NTD шеф-повар Лидия поделилась секретом своего успеха: «Он [успех] заключается в усилиях, которые приложила моя команда; в большом количестве времени — более 40 лет, которые я посвятила своей работе, и в эмоциональной составляющей, потому что мои родители прошли через очень тяжёлый период, приложили огромные усилия, чтобы привезти меня и моего брата сюда, в Америку, дали нам возможность получить образование, заниматься любимым делом и наслаждаться счастливой и безопасной жизнью. Я всегда чувствовала, что должна показать им, что их усилия и отречения не были напрасны».

Семья Лидии была вынуждена иммигрировать в Соединённые Штаты, когда девочке было 12 лет. Она родилась в Пуле, в Хорватии. Её семья девять лет жила в Югославии, при коммунистическом режиме маршала Тито. Отец Лидии, Витторио, отправил свою жену и двоих детей к родственникам в Триест (портовой город в Италии), в то время как сам остался в Пуле, согласно распоряжениям режима о том, что один из членов семьи обязан оставаться в Югославии, как гарант возвращения остальных членов семьи. Примерно через две недели сам Витторио под покровом ночи покинул Югославию и пересёк границу с Италией.

Семья воссоединилась в Триесте, присоединившись к другим семьям, вырвавшимся из коммунистической Югославии и подавшим на политическое убежище в 1947 году. Многие такие семьи в течение долгих лет оставались в лагерях беженцев, расположенных по всей Италии. Для семьи Лидии таким местом стал лагерь Ризиера-ди-Сан-Сабба — заброшенная рисовая фабрика, которая была преобразована нацистами в концентрационный лагерь во время Второй мировой войны и частично разрушена к её концу. Двумя годами позднее США приняли семью Лидии.

60 лет спустя: Лидия — владелец почти десятка успешных ресторанов в Нью-Йорке, сети супермаркетов итальянской еды, автор множества кулинарных книг-бестселлеров. Она по-прежнему проводит большую часть дня на кухне, готовя для своих клиентов, телезрителей, детей и внуков. То, что Лидие уже за 70, кажется, никак не отражается на темпе её жизни.

Сегодня мы приготовим сыр рикотту, которым славится один из её ресторанов в Манхеттене — Felidia. К слову, в нём рикотту готовят по два раза каждый день.

Ингредиенты

• 1.9 — 2 л молока (не обезжиренное, желательно органическое);
• 1 стакан (240 мл) сливок (желательно органические);
• ½ чайной ложки соли;
• 3 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Подготовьте сито, проложив его дно двойным слоем марли, и установите его над небольшой кастрюлей.
2. В отдельной кастрюле, желательно с тяжёлым дном, соедините молоко, сливки и соль. Медленно доведите до кипения.
3. Добавьте лимонный сок и уменьшите огонь до минимума. Аккуратно помешивайте, пока смесь не начнёт «скручиваться», приблизительно 2 минуты. Снимите с огня и оставьте на 10 минут (не помешивая).
4. Процедите смесь через марлю и дайте стечь в течение часа. То, что осталось в ткани, — это и есть свежайшая домашняя рикотта.
5. Охладите и используйте.

Некоторые идеи использования и подачи:

• Омлет с беконом, грибами и рикоттой. Добавьте рикотту поверх половины приготовленного омлета и накройте второй половиной. Подавайте горячим.
• Тост с рикоттой, грушами и мёдом. Добавьте в рикотту немного апельсиновой цедры, соль на кончике ножа и мёд по вкусу. Распределите массу поверх тоста, добавьте кусочки свежей груши. Можно сверху также добавить немного порезанного миндаля.
• Домашняя пицца. Нанесите рикотту на раскатанное тесто для пиццы, посолите, поперчите, добавьте немного тёртого пармезана (по желанию). По краям тесто смажьте оливковым маслом с чесноком и петрушкой; добавьте мясо и овощи по вкусу; сверху посыпьте любым твердым сыром. Запекаем и подаём горячим.