Лучшие рецепты Нью-Йорка: Креветки по-португальски

Работа продюсера кулинарного шоу дала мне уникальную возможность познакомиться с замечательными шеф-поварами и увидеть их жизнь какбы за кулисами. Личностные характеристики шефа диктуют конечный результат и, я заметила, рецепты от скромных шефов, посвящающих большую часть свободного времени совершенствованию своих техники и мастерства, самые лучшие на вкус. Наш сегодняшний рецепт как раз от такого шефа!

Шеф Джордж Мендес родом из Португалии, его можно увидеть в самых популярных ТВ-программах; странички глянцевых журналов и самых популярных газет Америки пестрят его рецептами, а среди гостей его ресторана в Манхеттене можно увидеть Президента Португалии. Но, каким-то образом, вся эта гламурность не меняет шефа Мендеса. Он как и 15 лет назад работает по 14—16 часов в день, шесть, иногда семь, дней в неделю. Меня поразило то, с какой быстротой он передвигается по кухне, одновременно готовя 4 блюда, делает заказ на закупку и принимает пожелания клиентов на приближающийся ужин.

Креветки Алхинхо— одно из самых популярных блюд в его ресторане “Алдея” (Aldea); и секрет насыщенного вкуса, а также бесподобного аромата в особой “Креветочной эссенции”. Эта “эссенция”, по сути, очень концентрированный креветочный бульон, и хоть это и означает дополнительный этап в приготовлении блюда, Вы и Ваши близкие будете приятно удивлены результатом.

Ингредиенты

• оливковое масло — сколько нужно для жарки (лучше использовать нерафинированное масло поскольку оно сохраняет свой естественный аромат);
• 20 больших очищенных креветок;
• 6 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу или натёртых на мелкой тёрке;
• 1 ½ ч.л. пиментона или сушёной сладкой копчёной паприки;
• 1 ст.л. нарезанных свежих листьев петрушки;
• 1 ст.л. нарезанной свежей зелени кориандра и несколько листочков для украшения;
• ½ ч.л. свежего сока лимона;
• 1 ст.л. “креветочной эссенции” (рецепт приготовления приведён ниже);
• несколько нитей острой паприки для украшения.

Приготовление

1. Нагрейте большую сковороду на большом огне. Слегка смажьте дно маслом и нагревайте до появления легкого дыма. Добавьте половину креветок, разместив их в один слой. Готовить нужно лишь до появления розовато-золотистого цвета, приблизительно 10 секунд, а затем быстро переверните креветки на другую сторону. Готовьте еще 10 секунд и сразу же переложите на тарелку.

Повторите с оставшимися креветками.

2. Уменьшаем досреднего огня и добавляем ещё 1/4 стакана масла. Добавляем чеснок и жарим, помешивая, до светло-золотистого, но не коричневого цвета, около 2 минут. Добавляем пиментон или копчёную паприку и возвращаем креветки на сковороду. Отрегулируйте огонь так, чтобы маслолишь немного кипело (до появления маленьких пузырьков) и готовьте креветки в течение ещё приблизительно 1 минуты. Добавляем петрушку, кориандр и лимонный сок.

3. Разделите креветки между четырьмя сервировочными тарелками. Ложкой зачерпните и полейте креветки соусом, оставшимся в сковороде, вместе с чесноком и травами. Теперь полейте креветки сверху и вокруг “креветочной эссенцией”. Украсьте нитками паприки и свежими листочками кориандра.

Приятного аппетита!

Как приготовить “креветочную эссенцию”

Эту “эссенцию” можно также с успехом использовать с супами, рисом и даже как соус к морепродуктам. Ее можно хранить в холодильнике до двух дней или в морозилке до двух месяцев.

Ингредиенты “креветочной эссенции”

• масло для жарки;
• 900 г. голов креветок;
• ½ белого лука, тонко нарезанного;
• ½ луковицы фенхеля, тонко нарезанной;
• 2 стебля сельдерея, тонко нарезанного;
• 5 луковиц-шалот, тонко нарезанных;
• 3 зубчика чеснока, пропущеных через чесночницу или натёртых на мелкой тёрке;
• 1 ст.л. семён фенхеля;
• 1 анис (звезда целиком);
• 1 ст.л. шафрана (нитей);
• ½ стакана бренди (по желанию);
• ½ стакана перно (по желанию);
• 1 ч.л. несолёного масла;
• 1 ч.л. томатной пасты;
• 2 веточки свежего эстрагона;
• 2веточки свежей петрушки;
• немного пищевого эмульгатора.

Приготовление “креветочной эссенции”

1. Поставить широкую и глубокую кастрюлю для приготовления соусов (или большую сковороду) на средний огонь, добавить масло для жарки, чтобы только покрыло дно. Добавляем головы креветок и готовим, периодически помешивая, до коричневого цвета. Добавляем лук, луковицу фенхеля, сельдерей, лук-шалот, чеснок, семена фенхеля, анис и шафран. Тушим, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми. Добавляем коньяк, помешивая готовим, пока жидкость не испарится. Добавляем перно и готовим, пока жидкость не испарится.
2. Добавляем несолёное масло, томатную пасту и варим, помешивая, в течение 2 минут. Добавить 1.8 литров воды, нагреть до кипения и тушить в течение 30 минут. Затем нужно снять с огня, добавить эстрагон и петрушку и дать постоять 15 минут.
3. Пропускаем через мясорубку, а затем через сито с мелкой сеткой. Взвесьте процеженную смесь и рассчитайте 0,2% её веса. Это и есть то количество пищевого эмульгатора, которое Вам понадобится. Охладите креветочную жидкость, добавьте эмульгатор и перемешайте.
4. Измельчите блендером, должно получиться немного жидковатое пюре. Перенесите в кастрюлю и нагревайте на среднем огне почти до кипения. Снимите с огня и сервируйте горячим.

Оставшуюся часть «эссенции» для дальнейшего использования можно хранить в холодильнике или морозилке.

Совет: Пищевой эмульгатор не меняет вкусовых качеств “эссенции” и используется только для загустения. Вы можете пропустить этот шаг. “Эссенция” в таком случае не будет столь концентрированной.