Печенье с подливкой или с макаронами и сыром — теплый южный прием

Это печенье стало популярным почти сразу после того, как ресторан открыл свои двери.

Есть ли что-то более вкусное и сытное, чем теплое печенье?

Я бы решилась сказать решительное «нет», особенно когда пухлые квадратики или кружочки теста имеют такие большие размеры, что из них можно делать щедрые бутерброды на завтрак или обед.

Уроженка Ланкастера Кэролин Рой и ее бывший муж, а ныне бизнес-партнер Джейсон, открыли свою первую харчевню Biscuit Head в Эшвилле, в Северной Каролине, в 2013 году.

После знакомства в Колорадо в начале лета супруги годами работали в разных ресторанных заведениях — от изысканных ресторанов до пивоварен. Они переехали в Эшвилл 15 лет назад, увидев, как весело проводят время их родные и друзья.

Известный своей яркой художественной сценой, захватывающей пивной культурой и множеством мероприятий на свежем воздухе в горах Блу-Ридж, Эшвилль «имел такую же замечательную атмосферу и настроение, как и Боулдер», — говорит Рой, но стоил гораздо дешевле. Это соответствовало давнему желанию пары однажды открыть собственный ресторан. Джейсон, который учился на шеф-повара в Институте искусств Атланты, разработал и составил меню.

11 лет назад супруги решили создать что-то такое же веселое, гостеприимное и дружелюбное, как и сам город — ресторан для завтраков, в центре внимания которого было печенье «кошачья голова» в южном стиле, названное так из-за того, что оно было величиной с кошачью голову.

«В то время у нас был маленький сын, а рабочие заведения работали ночью, и это было очень трудно для семейной жизни», — рассказывает Рой. «Поэтому мы приспособились к завтракам». Таким образом, они могли открываться рано утром и закрываться до середины дня.

Они решили сделать ставку на капельное печенье — названное так потому, что его можно быстро приготовить, высыпав тесто на сковороду вместо того, чтобы раскатывать или резать, потому что оно быстрее и эффективнее в приготовлении. «И оно имеет действительно замечательную текстуру, которая просто впитывает подливу», — говорит она.

Ресторан стал хитом почти сразу после открытия. Вскоре появились еще две локации, а также четвертый ресторан в Гринвилле, Южная Каролина.

Их кулинарная книга «Бисквитная голова: новое южное печенье, завтраки и бранчи» появилась на полках магазинов в 2016 году. Она содержит рецепты многих домашних джемов, подлив и настоянных масел. В ней также есть инструкция, как использовать печенье как основу для разнообразных бутербродов, которые можно нарезать ножом и вилкой.

«Это может показаться простым, но мы верим, что печенье „кошачья голова“ волшебное», — пишут супруги в предисловии к книге. «Оно скромное, но очень вкусное, и его можно прекрасно использовать как основу для меню».

Супруги продолжают совершенствовать свой оригинальный рецепт в течение многих лет, а также разработали довольно широкую линейку джемов и острых соусов, которые в их ресторанах всегда наготове в баре с джемами для самообслуживания. Они также предлагают упакованную смесь пахты и безглютенового печенья, изготовленного из зерен, смолотых в Северной Каролине. В 2022 году сливочное печенье, которое изначально продавалось в баночках с инструкцией на ленте, получило награду журнала Garden & Gun «Сделано на Юге» в категории «Продукты питания». Вы можете найти его онлайн на biscuitheads.com.

А когда вы будете готовы сделать свое собственное печенье? У Роя есть несколько экспертных советов по выпечке.

Один из самых простых способов ошибиться, когда дело доходит до печенья, — это перемешать тесто. «Мы всегда стараемся перемешать его ровно настолько, чтобы не было порошкообразных кусочков», — говорит она.

Перед тем, как поставить печенье в духовку, оно должно быть выложено в линию, как солдатики, плечами к плечам, на противне. Это гарантирует, что они хорошо поднимутся.

Классическое печенье «Кошачья голова»

Если вы умеете замешивать блины, то сможете приготовить эти традиционные капельные бисквиты. Их название связано с размером печенья: выложенные на противень, а не раскатанные и разрезанные, они имеют размер, как кошачья голова. Для пушистых слоев обязательно используйте очень холодное сливочное масло; добавляйте муку понемногу, пока не получится тесто, пригодное для использования.

Для безглютеновой версии добавьте 5 стаканов безглютеновой универсальной муки Bob’s Red Mill.

Ингредиенты:

• 2 ½ стакана универсальной муки.
• 2 ½ стакана муки для торта (можно купить в кондитерских магазинах).
• ¾ чайной ложки соли.
• 1 столовая ложка разрыхлителя.
• 1 пачка сливочного масла, охлажденного и нарезанного мелкими кубиками.
• 2 стакана цельной пахты.

Приготовление

Разогрейте духовку до 190°C, убедившись, что одна из решеток находится посередине духовки. Смажьте противень или чугунную сковородку жиром.

В большой миске смешайте оба вида муки, соль и разрыхлитель. Настоятельно рекомендуем просеять сухие ингредиенты.

Нарежьте сливочное масло острым ножом, а затем «вотрите» его, растирая между указательным и большим пальцами. (Так вы получите тонкие пластинки или ленты масла, которые идеально лягут в тесто, а затем поднимутся в духовке красивыми слоями).

Добавьте пахту и легонько перемешайте, чтобы она влилась в тесто.

Выложите кусочки теста на сковородку или противень.

Выпекайте печенье 20-25 минут или пока оно не станет золотисто-коричневым и пушистым.

Получается 6 больших бисквитов.

— «Бисквитная голова: новое южное печенье, завтраки и бранчи», Джейсон и Кэролин Рой.

Печенье с подливкой из свиных колбасок

Для вегетарианской версии замените колбасу на ½ стакана сливочного масла.

Ингредиенты:

• 450 граммов колбасы для завтрака, горячей или мягкой.
• ½ стакана муки грубого помола.
• 4 стакана цельного молока.
• ½ чайной ложки соли.
• 2 чайные ложки черного перца.
• ½ чайной ложки хлопьев красного перца.
• Щепотка мелко нарезанного свежего тимьяна, по желанию.
• 4 печенья «кошачья голова».

Приготовление

В кастрюле или большой сковороде на огне обжарьте колбасу до готовности. Продолжайте готовить, пока мясо слегка не подрумянится. Выньте сосиски шумовкой и переложите в миску или тарелку. Жир оставьте в кастрюле.

На среднем огне взбейте муку с колбасным жиром до образования тестообразной пасты.

Медленно влейте молоко в румяную массу. Вливайте только примерно 1 стакан молока за раз и хорошо взбивайте, прежде чем добавлять следующий стакан.

Варите на медленном огне 3-5 минут, непрерывно помешивая. Это поможет выварить вкус муки.

Верните колбасу в подливу и добавьте соль, перец, хлопья красного перца и тимьян. Доведите смесь до легкого кипения и снимите с огня.

Вылейте на только что выпеченный бисквит и подавайте к столу.

Подается на 4 персоны, с оставшейся подливкой.

— «Бисквитная голова: новое южное печенье, завтраки и бранчи», Джейсон и Кэролин Рой.

Чилийский чесночный мед

Этот чесночный, слегка острый соус — идеальное дополнение к жареному куриному бисквиту.

Ингредиенты:

• 1 стакан меда.
• ¼ стакана самбал олек.
• сок ½ лайма.
• 1 зубчик чеснока, измельченный.

Приготовление

Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и варите на медленном огне 5 минут. Перелейте в баночку для подачи или хранения с плотно закрывающейся крышкой. Этот мед хранится при комнатной температуре до месяца.

Макароны с сыром «Бисквитная голова»

Кто когда-нибудь отказывался от тарелки домашних макарон с сыром? Это сытное блюдо выигрывает благодаря хрустящей присыпке из печенья. Его легко адаптировать для людей с аллергией на пшеницу. Я приготовила безглютеновую версию, использовав остатки безглютенового печенья, макароны из нута и безглютеновую универсальную муку Bob’s Red Mill для запекания.

Ингредиенты:

• 225 граммов макарон.
• ¼ стакана беконного жира или сливочного масла.
• 6 столовых ложек муки.
• 1 стакан цельного молока.
• 1 стакан жирных сливок для взбивания.
• 1 чайная ложка соли, плюс дополнительно для воды для макарон.
• 1 столовая ложка острого соуса.
• 2 ½ стакана острого чеддера, измельченного, разделенного.
• 2 остатка печенья, измельченные.

Приготовление

Разогрейте духовку до 205°C и смажьте большую форму для запекания.

Отварите макароны в подсоленной воде. Слейте воду и отставьте макароны в сторону.

Нагрейте среднего размера сотейник или большую сковороду на среднем огне и добавьте беконный жир или сливочное масло. Медленно перемешайте. Дайте зажарке покипеть 1 минуту, постоянно помешивая венчиком.

Медленно добавьте к смеси цельное молоко, продолжая помешивать. Как только молоко полностью смешается со всеми ингредиентами, добавьте сливки.

Добавьте соль, перец и острый соус, затем медленно добавьте 2 стакана измельченного сыра, оставив ½ стакана сыра для начинки. Если соус кажется слишком густым, добавьте еще немного молока или воды до желаемой консистенции.

Когда соус станет однородным, а сыр расплавится, всыпьте отваренные макароны. Когда все хорошо перемешано, вылейте макароны с сыром в смазанную маслом форму для запекания.

Сверху выложите раскрошенное печенье и оставшиеся ½ стакана измельченного сыра и запекайте в духовке в течение 20 минут или до образования золотисто-коричневой корочки.

Подается на 6-8 человек.