Заварные пирожные: торт «Веночек» (рецепт)

Заварной торт «Веночек» представляет собой соединение нескольких заварных пирожных в «веночек», украшенный шоколадной глазурью. Рассмотрим его рецепт, а также причины дефектов, которые часто возникают во время выпекания заварных пирожных.

Мука пшеничная — 65 г
Масло сливочное — 50 г
Яйца — 3 шт
Молоко пастеризованное — 125 г
Пудра сахарная — 30 г
Эссенция ванильная — 5 г
Малина или клубника свежая (по желанию другие ягоды и фрукты) — 125 г
Сливки — 62,5 г
Темный шоколад — 1 плитка
Масса готового изделия — 550 г

Рецепт заварного пирожного «Торт-веночек»

На сковородку налить немного воды и положить сливочное масло. Помешивать на слабом огне, пока масло не растопится и не закипит вода. Снять с плиты и добавить всю муку, предусмотренную рецептурой и перемешать деревянной лопаткой. Смесь взбивать, пока она не загустеет и не начнет отставать от краев посуды. Снять с огня и охладить.

Переложить смесь в большую миску, добавить яйца, взбивая миксером, пока смесь не станет плотной и гладкой. Перенести смесь порциями (столовая ложка с верхом) на круг, очерченный на пергаментной бумаге, и разместить так, чтобы шарики не касались друг друга. Слегка сбрызнуть водой. Выпекать 20 мин. при температуре 210°С, затем температуру снизить до 180°С и выпекать еще 50 мин. Духовку выключить и оставить в ней круг из заварных пирожных для подсыхания.

Для крема взбить желтки нескольких яиц, сахар и муку до белого цвета. Помешивая, в яичную смесь добавить молоко. Переложить в сковороду и, помешивая, на слабом огне довести до кипения и загустения. Кипятить еще 2 мин, не переставая помешивать. Снять с огня, добавить ванильную эссенцию, переложить крем в миску и накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корочка, дать остыть.

Для приготовления глазури для заварного торта «Веночек» шоколад, сливочное масло и сливки смешать в жаростойкой посуде и поставить на водяную баню, помешивая, пока шоколад не растопится, а смесь не станет гладкой. Слегка охладить.

Разрезать выпеченное кольцо из заварных пирожных горизонтально пополам. Ввести в крем взбитые сливки. Выложить крем на нижний пласт, сверху выложить малину или клубнику. Накрыть вторым пластом. Намазать верхний пласт шоколадной смесью. Дать настояться, пока глазурь не затвердеет. И заварной торт «Веночек» готов!

Причины неудач при приготовлении заварных пирожных

Иногда в процессе приготовления заварных пирожных могут возникнуть определенные дефекты. Рассмотрим эти дефекты и их причины.

1. Заварные пирожные без полости внутри, расплывчатое.

Причины брака: жидкая консистенция теста, использование муки со слабой клейковиной, противень чрезмерно обмазан маслом.

2. Заварные пирожные со рваной поверхностью.

Причины брака: высокая температура выпечки.

3. Заварные пирожные с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.

Интересное о заварных пирожных

Характерные черты заварных пирожных: трещина на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.

Во время выпечки теста для заварных пирожных на поверхности теста быстро образуется корочка, а большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто — в результате этого и образуется полость, которую заполняют кремом.

При повышенной температуре выпечки заварные пирожные выходят со рваной поверхностью и деформируются, а при пониженной температуре (около 180°С) — с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте.