Класичне французьке фрикасе з курки (Рецепт)

Ви самі вирішуєте, наскільки вершковим ви хочете бачити це класичне французьке блюдо в одному горщику.

Фрикасе з курки — це тушковані шматочки курки та овочі в насиченому, ніжному соусі.

Фрикасе з курки — це домашня, сільська страва, яка дарує справжній французький затишок. Це тушковані шматочки курки та овочів в ароматному соусі з білого вина, який можна приготувати двома різними способами. Традиційний варіант передбачає згущення соусу вершками, тоді як версія без вершків дає більш легку, але все ще ароматну страву, яка ідеально підходить для весняних зустрічей.

Що таке фрикасе?

Фрикасе — це щось середнє між пасерованою стравою та тушкованим м’ясом. Ця французька класика — не конкретний рецепт, а скоріше назва гібридного методу приготування м’яса, який використовує як сухе, так і рідке тепло.

Ідея полягає в тому, щоб спочатку обсмажити м’ясо на сковороді з вершковим маслом і олією, щоб воно підрум’янилося і стало хрустким. Потім додається рідина — зазвичай біле вино або бульйон — і м’ясо тушкується з овочами та ароматичними спеціями до отримання соковитого та насиченого смаку.

Завершують фрикасе по-старовинному поливанням страви жирними вершками, але багато сучасних рецептів фрикасе пропускають цей етап для отримання більш легкого результату. Проте, стара версія залишається незмінним фаворитом у Франції.

Зазвичай фрикасе готують з курки, але також добре підійде телятина або кролик. Решта рецепта часто залишається на розсуд кухаря; ви можете додавати будь-які овочі або приправи на свій розсуд. Цибуля, морква та гриби є найпоширенішими, але можливості дійсно безмежні.

Якщо ви знайомі з французькою кухнею, ви можете знайти схожість між цим методом і методом «en blanquette». Цей спосіб приготування м’яса з ароматичними речовинами та овочами у збагаченому вершками соусі дуже схожий за смаком і текстурою на фрикасе. Але різниця полягає в тому, що «en blanquette» передбачає приготування м’яса безпосередньо в соусі, в той час, як фрикасе вимагає попереднього підрум’янення м’яса в жирі. Як на мене, цей додатковий етап надає кінцевій страві трохи більше смаку, насиченості та складності.

Фрикасе

В основі класичного курячого фрикасе лежать прості та легкодоступні інгредієнти: курка, цибуля, морква та гриби. До них додають чебрець, шавлію, вершки та мускатний горіх, щоб створити соус з класичним французьким смаком.

Приготування цієї сільської страви в домашніх умовах вимагає декількох кроків. Будьте готові провести добру годину біля плити.

Курка

Традиційне куряче фрикасе готується з цілої курки, розрізаної на шість або вісім частин, але ви також можете вибрати курячі стегенця, гомілки або четвертинки з кістками.

У будь-якому випадку, я наполегливо рекомендую посолити курку за 1 годину до приготування, щоб сіль встигла проникнути в м’ясо.

Шкіра на курці повинна залишатися цілою і неушкодженою. Спочатку курка буде готуватися на сковороді шкірою донизу. Жир зі шкіри витопиться і витече на сковороду, а потім буде використаний для карамелізації цибулі-шалот і часнику, а також стане основою для соусу. Він зробить значний внесок у формування смаку цієї страви. За бажанням ви можете зняти шкірку при подачі на стіл.

Бекон або Лардони

Традиційно у Франції для цього рецепта використовують лардони — тонкі смужки в’яленої свинячої грудинки, які є дуже поширеними в продуктових магазинах. Як альтернативу можна використовувати бекон, нарізаний поперек волокон на короткі сірникові палички.

Біле вино

До курячого фрикасе я майже завжди рекомендую використовувати біле вино, сухе і хрустке, тобто таке, що має низьку солодкість і високу кислотність. Якщо вас турбує вміст алкоголю, знайте, що при приготуванні вина більша частина алкоголю вивітрюється.

Куряче фрикасе по-французьки

Для приготування цієї страви в одному горщику візьміть міцну велику сковорідку. Морква та цибуля є основними овочами, особливо навесні, коли моркви багато, але можна використовувати й інші інгредієнти, такі як шампіньйони, горошок, цибуля-шалот та шпинат — ви можете проявити фантазію!

Для старомодної версії à l’ancienne додайте в кінці щедру порцію вершків для насиченого, шовковистого соусу. Хочете більш легку версію? Просто не додавайте вершки.

На 4-6 персон

• 1 ціла курка (приблизно 1,5 кг), розрізана на 6 або 8 частин.
• 2 чайні ложки солі.
• ½ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю.
• 3 смужки нарізані поперек волокон на сірникові палички товщиною 0,5 см.
• 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму.
• 1 столова ложка вершкового масла.
• 2 великі морквини, почищені та нарізані товстими монетами.
• 1 ½ склянки (150 грамів) шампіньйонів, нарізаних скибочками.
• 2 середні цибулини, очищені та нарізані півкільцями.
• 2 зубчики часнику, очищені та подрібнені.
• 2 столові ложки універсального борошна.
• ½ склянки сухого білого вина.
• 1 ½ склянки курячого бульйону.
• 3 лаврових листи.
• 5-6 гілочок чебрецю, плюс додатково для прикраси.
• ½ склянки жирних вершків (за бажанням).
• ¼ чайної ложки тертого мускатного горіха.

За годину до приготування посоліть і поперчіть кожен шматок курки з обох боків. Залиште в стороні при кімнатній температурі.

Нагрійте велику сковороду з товстим дном на середньому вогні. Додайте палички бекону і смажте, часто помішуючи, до зарум’янювання, приблизно 5 хвилин. Викладіть шматочки бекону в миску, залишаючи на сковороді краплі жиру.

Додайте оливкову олію та вершкове масло. Коли масло зашипить, покладіть шматочки курки на сковороду шкірою вниз. Готуйте приблизно 10 хвилин, поки шкіра не стане золотисто-коричневого кольору. Переверніть шматочки курки й готуйте ще 10 хвилин. Перекладіть курку на тарілку, залишивши на сковорідці краплі жиру, і накрийте фольгою.

Додайте в сковороду моркву, гриби, цибулю та часник. Обсмажуйте приблизно 5 хвилин, до появи аромату. Посипте борошном і перемішуйте, поки овочі добре не покриються, а борошно повністю не розмокне.

Додайте біле вино та курячий бульйон і добре перемішайте, зішкребти всі коричневі шматочки на дні сковороди в соус. Покладіть шматочки курки назад у сковороду (збережіть тарілку та фольгу), зверху покладіть лавровий лист, гілочки чебрецю та приготований бекон. Накрийте кришкою, доведіть до кипіння, а потім зменшіть вогонь і тушкуйте 30 хвилин. Зніміть кришку і варіть ще 10 хвилин.

Перекладіть курку на тарілку і знову накрийте фольгою. Додайте вершки (якщо використовуєте) та мускатний горіх до соусу на сковороді. Готуйте, помішуючи, 2-3 хвилини, поки соус злегка не загусне. Поверніть шматочки курки в соус і готуйте ще 2-3 хвилини.

Прикрасьте свіжим чебрецем і подавайте до столу.