Курица Маренго: Выдающаяся французская кулинарная традиция

Сытное и изящное рагу завоевало любовь Наполеона и сердца многих поколений французских кулинаров.

14 июня 1800 года Наполеон Бонапарт и его французские войска одержали победу над австрийскими войсками у деревни Маренго. Наполеон, одержав свою первую крупную победу, был голоден.

Он попросил личного шеф-повара Франсуа Клода Гинье по прозвищу Дюнан приготовить блюдо, достойное празднования. Дюнан в спешке импровизировал рецепт, отправив офицеров войска на поиски ингредиентов в болотах и деревнях, расположенных вокруг поля битвы. Один офицер вернулся с помидорами и свежей зеленью, другой — с курицей и яйцами, а третий — с раками, которых выловил из болота. Тогда Дюнан приготовил сытное, но одновременно изысканное рагу из курицы и помидоров, тушеных в белом вине, приправленных апельсиновой цедрой, и украшенных жареными яйцами и раками.

Говорят, что Наполеон так полюбил блюдо, что попросил Дюнана подавать ему такое же перед каждой битвой, чтобы оно приносило ему победу на поле боя. Однажды, когда не хватало раков и яиц, шеф-повар заменил их на сезонные грибы.

Так возникла легенда о курице Маренго, «победоносной курице», которая не только получила похвалу Наполеона, но и стала классикой французского кулинарного меню, пользующейся большой популярностью и по сей день.

С поля боя к столу

Независимо от своего истинного происхождения, современная версия курицы Маренго — это простое блюдо, которое подходит как для императора, так и для любого домашнего повара. Яйца и раки часто не добавляют, заменяя их грибами для более доступного и удобного варианта, а остальные ингредиенты являются основными продуктами, которые, скорее всего, уже есть у вас под рукой. Вот несколько советов, как выбрать ингредиенты.

Курица

Куриные бедрышки с кожей и костью — мой любимый ингредиент для таких рецептов тушеного мяса в вине. Они очень ароматные, и после тушения становятся нежными.

Для этого рецепта важно оставить кожу на курице. Вы можете снять кожу позже, на тарелке, когда блюдо будет подано на стол.

Помидоры

В сезон для этого рецепта лучше всего подходят спелые помидоры, но вы также можете взять консервированные. Выбирайте сочные сорта помидоров со спелой мякотью.

Грибы

Для приготовления этого рецепта традиционно используют шампиньоны, но вы можете выбрать другие сезонные грибы, например, белые или лисички, если хотите.

Вино

Белое вино выбирайте сухое и игристое, чтобы оно не было слишком насыщенным. «Сухое» белое вино — это любое белое вино, которое не сладкое, а «игристое» белое вино — это вино с высокой кислотностью.

Апельсиновая цедра

Хотя может показаться странным завершать пикантный рецепт грибов и мяса апельсиновой цедрой, но она действительно улучшает все блюдо. Лучше выбирайте органический апельсин и хорошо промойте его перед тем, как снимать цедру.

Курица Маренго

Сытное и изысканное рагу — это рецепт, которым можно наслаждаться круглый год. Готовое пикантное блюдо подавайте на белом рисе с гарниром из стручковой фасоли.

Ингредиенты на 4-6 персон:

• 6 куриных окорочков, без костей, с кожей;
• ⅓ стакана пшеничной муки;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная кубиками;
• 2 зубчика чеснока, очищенные и измельченные;
• 7-8 веточек петрушки, очищенных от стеблей и нарезанных;
• ¾ стакана сухого белого вина;
• ¾ стакана куриного бульона;
• 1 банка консервированных помидоров (примерно 12 шт чери), нарезанных мелкими кубиками;
• 1-2 чайные ложки свежей апельсиновой цедры;
• 16 грибов кремини (белых или коричневых шампиньонов), нарезанных ломтиками;
• соль и перец по вкусу.

Примерно за 30 минут до начала приготовления достаньте курицу из холодильника. Тщательно промойте бедрышки и просушите их бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу; это поможет обеспечить хрустящую кожицу во время приготовления. Оставьте курицу на столе, чтобы она остыла до комнатной температуры перед началом жарки.

Посолите и поперчите куриные бедрышки с обеих сторон. Выложите муку на тарелку и обваляйте каждое куриное бедрышко, равномерно покрыв его.

Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Положите куриные бедрышки кожей вниз и жарьте по 7-8 минут с каждой стороны, пока она не станет хрустящей и золотистой. Переложите бедрышки на тарелку.

В ту же сковороду добавьте оливковое масло, нарезанный кубиками лук, чеснок и петрушку. Обжаривайте 2-3 минуты на среднем огне, периодически помешивая деревянной ложкой, пока лук не станет полупрозрачным.

Добавьте в сковороду белое вино и куриный бульон и соскребите деревянной ложкой кусочки, оставшиеся на дне сковороды.

Перемешайте нарезанные кубиками помидоры с их соком. Сделайте средний огонь и доведите до кипения. Положите кусочки курицы обратно в соус и уменьшите огонь до минимального (для медленного тушения). Тушить 30 минут, не накрывая крышкой.

Добавьте апельсиновую цедру, затем грибы и тушите еще 10-15 минут или до полной готовности грибов. Попробуйте соус и добавьте приправы по своему вкусу.

Блюдо лучше подавать сразу с белым рисом и гарниром из стручковой фасоли