Сенча, Шинча, Матча, Банча? Ваш путівник по японському зеленому чаю

В міру того, як популярність зеленого чаю зростає, інтерес до нього збільшується в усьому світі, а його споживання постійно підвищується впродовж останнього десятиліття. Втім, це не новина для Японії, де зелений чай вже давно є найпопулярнішим напоєм — більшість людей випивають щонайменше одну чашку на день.

Щоб допомогти вам вирішити, який з різноманітних японських варіантів зеленого чаю найкраще підходить саме вам, ми коротко розглянемо історію японської чайної культури, як еволюціонували кілька різних сортів, і які якості роблять кожен з них унікальним і бажаним.

Еволюція японської культури зеленого чаю

Чайна плантація вздовж річки Сузу в Ісікаві, Японія, де вирощують і споживають переважну більшість зеленого чаю. (Image: amorican via Commons Wikimedia CC BY-SA 3.0)

Відтоді, як китайське міфічне божество Шеннон відкрило чай майже 5 000 років тому, його цінують за енергетичні та лікувальні властивості. Духовні практики вважали його корисним для підвищення концентрації уваги та пильності під час медитації. Вважається, що культура чаю зародилася в Китаї за часів правління династії Тан (618-907), а буддійські монахи привезли цей стимулюючий напій до Японії, де його вживання обмежувалося релігійною громадою протягом приблизно 300 років.

Вирощування чаю в Японії почалося в 12 столітті, після того, як дзен-буддистський монах привіз з Китаю насіння Camellia sinensis (чайної рослини), а також новітню технологію обробки чаю. На відміну від попередніх спресованих цеглинок висушеного, ферментованого листя, стало звичним робити чай зі свіжого листя, яке пропарювали, висушували, подрібнювали в порошок і збивали з гарячою водою в мисці — зберігаючи природний зелений колір.

Цей зелений чай отримав назву матчу, від ієрогліфів «抹» (ма), що означає «розтирати», і «茶» (ча), що означає «чай». Процес приготування матчу був пронизаний дзенськими цінностями Гармонії, Поваги, Чистоти та Спокою в ритуальних церемоніях — початку японської чайної культури.

Як елемент вишуканості, матчу проникав у вищі класи, а самураї (аристократичний клас японських воїнів) періоду Муромачі (1336-1573) ставилися до чаю та чайних церемоній як до об'єкта соціальної конкуренції, де можна було продемонструвати свої знання та статус.

Протягом наступних століть чай поступово поширювався серед усіх класів, але багато хто використовував простіший метод заварювання розпареного, висушеного, цільного листя безпосередньо в гарячій воді, що зберігало зелений колір. Такий зелений чай називався сенча (煎茶 або «настояний чай»).

Бувши легшим, простішим і дешевшим чаєм, сенча стала частіше використовуватися; і незабаром з’явилася не тільки матчу, але й ціла низка різних сортів сенчі на вибір.

Матча

Чайні рослини, які вирощують для отримання матчу, затінюють на кілька тижнів перед збором врожаю. Традиційні бамбукові циновки або брезент використовують для обмеження впливу сонця, що змушує рослини виробляти більше хлорофілу. Це надає матчу яскравого зеленого кольору, насиченого, м’якого смаку та відносно високого вмісту кофеїну.

Хоча затінення збільшує вміст кофеїну, чайне листя містить природний буфер у вигляді амінокислоти під назвою «теанін». Теанін уповільнює засвоєння кофеїну організмом і допомагає зменшити тривожність, тому ви ніколи не відчуєте тремтіння, пов’язаного з кофеїном.

Інші зелені чаї, які вирощують у тіні, включають настої фукамуші, кабусечі та гьокуро.

Оскільки матчу — це не настій, а порошок, споживається весь лист, а не тільки його розчинні компоненти. Це означає більше антиоксидантів, густішу текстуру та непрозорий вигляд.

Цей вид чаю і сьогодні має популярність і широко використовується в традиційних чайних церемоніях. Церемоніальний сорт матчу має набагато вищу ціну, ніж сенча, але ви також отримуєте значно більше порцій. Якщо ви знайдете дешевий порошок матчу, то це або «кулінарний сорт» (добре підходить для приготування їжі та добавок, але чай з нього виходить кепський), або здебільшого цукор. Традиційно матчу подають несолодким, щоб ви могли відчути його свіжий, «зелений» смак.

Сенча

Другий настій сенчі (Image: Difference engine via Commons Wikimedia CC BY-SA 4.0)

Сенча, як настояний чай, дає напівпрозорий напій з більш делікатним смаком. Три основні фактори формують структуру сенчі — сонце, пара й час збору врожаю.

Сонце

Більшість сортів сенчі вирощують на сонці, але можна ростити й в затінку, як, наприклад, матчу. Технічно, настояний зелений чай можна назвати сенча, якщо він перебував у затінку від нуля до 21 дня до збору врожаю. Кількість затінення впливає на смак і поживність чаю. Деякі фермери використовують сітку кабусе для створення ефекту часткового затінення.

Більш тривалий час затінення додає чаю солодкості та кофеїну; але знову ж таки, хоча сенча містить помірний рівень кофеїну, вона багата на теанін, який буферизує цей стимулятор. Сенча також багата на катехіни — різновид флаванолу з потужними протизапальними, протираковими та антиоксидантними властивостями. Щоб максимізувати вміст катехінів, обирайте незабарвлену сенчу.

Пара

Чайний фермер Нагатані Соен (Nagatani Sōen) розробив процес сушіння, який найкраще зберігає колір і якість сенчі. Свіжозібране листя трохи пропарюють, щоб запобігти окисленню. Потім їх скручують у щільні голки та сушать у печі — в результаті чого отримують свіжий, чистий смак, характерний для сенчі.

Час обробки парою варіюється від 30 секунд до двох хвилин, причому кожна хвилина змінює кінцевий продукт.

Асамусі сенча готується на парі найкоротший час і має більш гострий смак.
Чумусі сенча — найпоширеніша — готується на пару трохи більше хвилини, завдяки чому розкриваються її характерні рослинні нотки.
Фукамусі сенча — найдовше пропарюється — до двох хвилин, при цьому починається розщеплення листя, прибирається гіркота і розкриваються майже фруктові аромати в чаї.

Збір

Свіже чайне листя, готове до збору (Image: Wilerson S Andrade via Commons Wikimedia CC BY-SA 2.0)

Третій фактор, який впливає на властивості сенчі, — це час збору листя. Найкраща сенча походить з перших молодих листочків сезону. Його називають шинча (新茶 або «новий чай»). З наступних врожаїв отримують банча (番茶 або «повсякденний чай»), а з обрізків стебел роблять кукіча (茎茶 або «чай з гілочок»). Кожен з них має свої переваги.

Шинча

Чайне листя шінча (Image: Camw via Commons Wikimedia CC BY-SA 3.0)

Шинча, яку також називають ічі (перша) банча, вирощують на повному сонці й збирають ранньою весною. Молоде листя містить велику кількість поживних речовин. Шинча вважається одним з найякісніших зелених чаїв, зі злегка терпким, свіжим, солодким смаком і ароматом.

Звичайно, чайний кущ продовжує рости і плодоносити до кінця сезону, що дозволяє збирати кілька наступних врожаїв. Вони називаються банча.

Банча

Термін банча (番茶, або звичайний), можливо, походить від його однокореневого слова банча (晩茶, або пізній чай). Обидва варіанти мають сенс, а останній — особливо, оскільки банча можна поділити на кілька видів:

Нібанча: другий збір, який збирають наприкінці весни.
Санбанча: третій збір у розпал літа.
Йонбанча: четвертий урожай на початку осені.

Завдяки відносно великій кількості врожаю, банча дешевший і більш придатний для повсякденного вжитку. Вона містить менше кофеїну і, як вважають, сприяє травленню, тому її часто вживають після їжі, навіть ввечері. Зріле листя має високий вміст мінералів, які можна виявити в смаку банчі, який трохи м’якший і земляніший, ніж у шинчі.

Кукіча

Бідні фермери виявили, що можуть робити дешеву заварку для себе зі стебел і гілочок, які обрізали та викидали при виробництві інших чаїв. Однак цей бідний зелений чай не був бідним на поживні речовини.

Стебла чаю наповнені кальцієм — у понад десять разів більше, ніж у коров’ячому молоці! Поряд з іншими мінералами, кукіча також містить велику кількість вітамінів групи А, С і В, антиоксиданти, лужні властивості, які допомагають збалансувати рівень рН в організмі, і заспокійливу амінокислоту L-теанін.

Враховуючи той факт, що стебла мають дуже низьку концентрацію кофеїну, кукіча дає злегка підбадьорливий, але надзвичайно поживний напій. Ніжно-жовтий настій з деревним ароматом і горіховим смаком, кукіча також легко п'ється.

Японські традиційні чавунні чайники для заварювання чаю називаються тецубін. (Image: Nobu Miura via Flickr CC BY-SA 2.0)

Останнє зауваження

Важливо пам’ятати, що температура заварювання зеленого чаю нижча, ніж у більшості чаїв, в середньому близько 77°C. Якщо у вас немає термометра, ви можете залити воду, як тільки вона почне закипати, або дати їй настоятися кілька хвилин після закипання, знявши з вогню.

Для кожного чаю існує своя температура і тривалість заварювання, яких слід дотримуватися для досягнення найкращих результатів. Переварювання зеленого чаю може призвести до гіркого смаку та зменшення поживних/лікувальних властивостей.