Шеф-кухар мішленівського стейкхаусу розкриває секрети приготування ідеального стейка в домашніх умовах (Рецепт)

Шеф-кухар Дрю Розенберг розповідає про свій улюблений спосіб приготування стейків.

Приготування власного стейка вдома ще ніколи не виглядало так привабливо! Але тиск зростає, коли за вами спостерігають (і чекають, затамувавши подих, з бурчанням у животі) друзі та родина.

Незалежно від того, чи є ви експертом-самоучкою, чи початківцем, вам слід знати дещо перед тим, як почати.

Уродженець Лонг-Айленда Дрю Розенберг приготував свій перший стейк у віці 10 років, вивчивши напам’ять інструкції Боббі Флея з кулінарного каналу Food Network. Зараз він є шеф-кухарем CUT by Wolfgang Puck, двічі відзначеного зірками Мішлен (2019 і 2021) стейк-хауса в Беверлі Вілшир, готелі Four Seasons у Беверлі-Хіллз, штат Каліфорнія.

Він був досить люб’язний, щоб поділитися тим, як він готує стейк вдома.

Вибір м’яса

Багатьох з нас вчать, що м’ясо повинно бути якомога більш пісним, але пан Розенберг не може підкреслити важливість внутрішньом’язового жиру, який ми називаємо «мармуровість». «У наш час люди так бояться жиру, — каже він, — але він потрібен, щоб стейк був соковитим і ароматним. Чим дрібніші жирові прожилки, тим краще».

Внутрішньом’язовий — ключове слово: ми говоримо не про велику жирову смугу вздовж бічної частини, а про ту, що знаходиться глибоко в м’ясі, ту частину, яку ви не можете відрізати ножем. «Уявіть собі, що це масло у вашому улюбленому круасані!» каже пан Розенберг. Якщо м’ясо добре промариноване, «ви отримаєте чудовий стейк, незалежно від того, який шматок оберете».

Його улюблений стейк — нью-йоркський стейк без кісток товщиною близько 5 см. За його словами, це «найкраще з обох сторін: ніжність і жир». Ви також отримуєте практично 100% вихід, оскільки не платите за вагу кісток або зайвий жир, який доведеться обрізати. Його справжнім фаворитом є трохи дорожче м’ясо рібай на кістці: «Смак просто незрівнянний».

Чому б не взяти те, що коштує найдорожче? «Як шеф-кухар, стейки з філе-міньйон настільки переоцінені й дорогі!» сказав пан Розенберг. Хоча вони й мають репутацію ніжних, «їм не вистачає смаку, соковитості та того особливого аромату, який я шукаю в стейках. Але кожному подобається те, що йому подобається, тож кожному своє».

Який спосіб приготування найкращий?

Існує кілька способів приготування м’яса, і кожен з них має свої плюси та мінуси. З наближенням літа ми починаємо з очевидного: гриль. Цей спосіб, за словами пана Розенберга, «забезпечує найкращий смак» — подумайте про димність, яку не може забезпечити плита. «Але це займає багато часу, щоб розігріти й очистити», — каже він, а ще є погодний фактор — ніхто не хоче смажити на грилі під час дощу або задушливої спеки.

Вдома пан Розенберг готує на плиті з чавунною сковородою. «Ви отримуєте надзвичайно гарну скоринку і чудовий смак, і вам не доведеться возитися з грилем. Ви можете пасерувати на вершковому маслі з травами; молочна кислота, яку ви отримуєте з вершкового масла, справді забезпечує дивовижний смак».

Ось як він це робить.

Розігрів

Для рівномірного прожарювання дістаньте стейк з холодильника, щоб він зігрівся до кімнатної температури принаймні на 30 хвилин. Не можете чекати так довго? «Покладіть стейк у пакет Ziploc і помістіть у миску з теплою проточною водою приблизно на 5 хвилин», — каже пан Розенберг.

Посоліть стейк достатньою кількістю солі. Ви повинні посипати стейк так, щоб злегка покрити його поверхню, не пересипаючи її, або безпосередньо перед тим, як збираєтеся готувати, або принаймні за 45 хвилин до цього, щоб отримати ще кращі результати. Це дасть солі достатньо часу, щоб витягнути вологу, а потім знову ввібрати її, переносячи сіль всередину стейка.

Поки чавунна сковорідка розігрівається на середньому вогні протягом 10 хвилин, підготуйте інструменти: щипці, ложку для намазування, решітку для витримування та обробну дошку. Також підготуйте решту інгредієнтів: вершкове масло, кілька зубчиків часнику (неочищених, щоб не підгоріли, але злегка розчавлених) і трави (улюблена суміш пана Розенберга — чебрець, невелика кількість розмарину та один лавровий лист). «Відкрийте вікна, увімкніть вентилятор і вимкніть димову сигналізацію (не кажіть орендодавцю)».

І настає час дійства.

Головна подія

Увімкніть середній вогонь і додайте на сковороду близько трьох столових ложок жиру. «Я люблю використовувати яловичий жир для приготування стейків, але якщо його немає, підійде топлене масло». Промокніть стейк паперовим рушником, щоб переконатися, що він сухий — ви ж не хочете, щоб м’ясо приготувалося на пательні на пару.

Тепер додайте стейк. Порада від професіонала: кладіть його подалі від себе, щоб не забризкатися олією. Залиште на 1 хвилину, переверніть щипцями й залиште ще на 1 хвилину.

«На цьому етапі я люблю перевертати стейк кожні 30 секунд, оскільки це допомагає йому рівномірно приготуватися», — каже пан Розенберг.

Через 6 хвилин додайте вершкове масло та ароматизатори. Спочатку зменшіть вогонь, щоб не пригоріло, і додайте 3-4 столові ложки масла («все, що більше — просто марнотратство»), часник і трави. Ложкою змащуйте стейк олією протягом кількох хвилин, доки він не буде готовий до вашого вподобання.

Не вгадуйте, а використовуйте термометр. «Для середньої прожарки витягніть стейк, коли він досягне приблизно 51°C. Період відпочинку дозволить довести стейк до оптимальної готовності».

Фінішна пряма

Дайте стейку відпочити. Залежно від розміру та товщини, дайте йому щонайменше 5-8 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися по стейку, а залишкова температура завершила приготування м’яса. Пан Розенберг любить перевертати стейк на половині часу дозрівання для рівномірного розподілу тепла.

Насамкінець посоліть м’ясо і наріжте його вздовж волокон для більш ніжних шматочків.

Наостанок пан Розенберг дає ще одну пораду: продовжуйте тренуватися. «Вчіться на своїх помилках, тому що ви зробите їх багато», — каже він. «Купуйте дешевші стейки на початку, поки не відчуєте себе комфортно!»