Професійні шеф-кухарі розкрили секрети приготування бургерів (Рецепт)

Від щедрого жиру до приправ — як експерти готують ідеальні бургери в домашніх умовах.

Гамбургер — одна з тих суто американських страв, що відрізняються дешевизною, швидкістю та простотою приготування. Але чарівність бургера полягає в тому, що його дуже легко зробити власноруч.

Ми запитали трьох професійних шеф-кухарів, як вони готують бургер вдома.

Знайомство з експертами

Шеф-кухар Рафік Салім, який працював у ресторанах з підліткового віку, навчався в Американському кулінарному інституті та працював з кількома переможцями конкурсу StarChefs rising stars, перш ніж сам отримав нагороду StarChefs rising star game changer. Його гриль-бар і ресторан Rolo’s, що працює на дровах, є популярним закладом у Квінсі, штат Нью-Йорк.

Уродженець Майамі ресторатор Денні Серфер керує двома ресторанами, Blue Collar та Mignonette. Він має теплі спогади про свої перші бургери у місцевому боулінгу зі своїм батьком, який помер, коли пан Серфер був ще молодим.

Після завершення кар'єри у НФЛ Едді Джексон повернувся до своєї першої пристрасті — їжі. Його бабусі були шеф-кухарями, а з маминої сторони сім’я мала невеличку бургерну в місті Амерікус, штат Джорджія. Він заснував фуд-трак Eddie’s Burgers і пивну Rose Hill Beer Garden в Сайпресі, штат Техас, і є ведучим або суддею на трьох шоу Food Network, в тому числі «Outchef’d».

Почніть з правильного співвідношення

«Візьміть хороший м’ясний фарш; не потрібно бути снобом у цьому питанні», — каже пан Серфер. Він не використовує вагю, кобе чи щось подібне. «Це просто марнотратство. Це буде занадто жирно. І навіщо його подрібнювати, а не їсти як стейк?»

«Існує причина, чому мелена яловичина завжди була основним інгредієнтом для бургерів». Мелена яловичина — це, як правило, суміш 80-20: 80% пісного м’яса, 20% жиру. «Я не думаю, що вам варто робити більш пісне м’ясо, ніж це.» Суміш 90-10 не буде так добре триматися разом, і їй бракуватиме смаку, який надає жир.

У своєму фургоні для бургерів пан Джексон використовує суміш 70-30. «Трохи більше жиру, і бургер виходить більш насиченим», — каже він.

Пан Салім часто готує їжу для своїх дітей і використовує м’ясний фарш з магазину. «Якщо у мене є час, я використовую насадку для м’ясорубки до свого міксера KitchenAid. Купую якісну яловичину, ошийок або грудинку. І тоді мені буде набагато зручніше готувати бургери середнього прожарення».

Формуємо котлети

Щоб зробити котлети, все, що вам потрібно, — це подрібнений фарш, нещільно сформований. «Ви повинні отримати текстуру гарного шоколадного пирога», — каже пан Серфер. Він рекомендує котлету вагою 170 грамів, приблизно однакову з булочкою за товщиною і на ¼ дюйма ширшу, ніж окружність булочки.

«Співвідношення м’яса до булочки має значення», — каже пан Джексон. «Мені не подобаються бургери, в яких, коли ти їх з'їдаєш, залишається трохи булочки».

Пан Салім також невдоволений, коли булочка більша за бургер у діаметрі, і попереджає, що коли м’ясо готується, «котлета випинається вгору і зменшується в діаметрі». Тому потрібно починати з трохи більшого розміру, ніж булочка.

Готуйте правильно

Усі три шеф-кухарі погоджуються, що обсмажування є ключовим моментом.

«Найкращий спосіб приготувати бургер — гарячий, а в домашніх умовах краще за все підійде чавун із високим рівнем нагрівання», — каже пан Джексон. «На чому б ви не готували, переконайтеся, що поверхня дуже, дуже гаряча».

Містер Джексон полюбляє смачні бургери. Він формує з м’яса кульки, а потім викладає їх на пательню. «Розчавити, а потім приправити», — каже він, — «приправити іншу сторону, коли перевертаєш». Він використовує лише сіль і багато чорного перцю.

Оскільки смеш-бургер тонший, час приготування буде коротшим, всього на хвилину-дві; пересмажування призведе до його пересихання. Не варто готувати на пару, достатньо лише гарненько підсмажити. «Як стейк — гарна скоринка вбере в себе всі соки», — каже пан Джексон.

Пан Серфер обирає товстіші котлети та смажить їх по три хвилини з кожного боку до середнього ступеня прожарювання. Потім він дає їм охолонути ще три хвилини, що допомагає вирівняти температуру і випустити соки. «Витримка» — гарна рекомендація при приготуванні котлет», — каже він.

У пана Саліма є додаткова сковорідка, на якій йому зручніше готувати чотири котлети одночасно. У будь-якому випадку, уникайте сковорідки-гриль: «Вони створюють шалену кількість диму», — каже він.

Дехто може вважати слово «чізбургер» зайвим. Хто відмовляється від сиру в бургері? Меню ресторанів може запропонувати безліч варіантів, від чеддеру до блакитного, але жоден з наших трьох експертів не вагався: Американський — це те, що треба.

Обирай булочки

Пан Салім віддає перевагу знаменитим картопляним булочкам Martin’s Famous Potato Rolls. «Вони дуже вологі, а коли їх розігріти, то мають потрібну кількість цукру», — каже він.

«Картопля або бріош — це єдині два варіанти», — каже пан Джексон, який використовує картопляні булочки у своєму фуд-траку. Він підсмажує як зовнішню, так і внутрішню сторони кожної половинки булочки. «Якщо у вас є правильне м’ясо і правильна начинка, бургер може стати занадто соковитим, тому ви повинні переконатися, що підсмажили булочки так, щоб вони витримали це».

У своєму ресторані пан Серфер використовує португальські кекси. Верхня і нижня частини кексу ідентичні. «Він має солодкість бріоші, зовнішній вигляд англійського кексу, а всередині схожий на білий хліб». Але такі важко знайти, тому вдома він обходиться кайзерівською булочкою з маком, яку купує в магазині.

Хоча він не любить підсмажені булочки, однак радить одну важливу хитрість: Додайте майонез на нижню половину. «Краплі від бургера просочуються в майонез і створюють унікальний соус, який запобігає розмоканню нижньої частини булочки», — каже він.

Не забувайте про начинку

«Я люблю все, що є в бургері — кетчуп, майонез, трохи гірчиці, цибуля, помідори», — каже пан Джексон. Він також є «прихильником» маринованих огірків. Його «зміна правил» — гострий кетчуп, традиційна приправа, до якої він додає ямайські трави.

Пан Салім використовує «вигадливий соус», натхненний сценою з фільму «Зведені брати», коли мати готує герою Вілла Феррелла свій «вигадливий соус» — кетчуп і майонез, змішані разом. Він також любить маринований кріп, подрібнений і доданий у соус з соком маринованих огірків і чорним меленим перцем.

РЕЦЕПТ: Карибські гамбургери Едді Джексона

Шеф-кухар Едді Джексон зазвичай готує прості бургери, приправлені сіллю і великою кількістю чорного перцю, але він поділився рецептом на випадок, якщо вам захочеться більше гостроти.

Робиться 8 порцій

• 450 грамів меленої яловичини.
• 2 чайні ложки солі.
• 1 ½ чайної ложки меленого запашного перцю.
• 1 ½ чайної ложки кайенского перцю.
• 1 ½ чайної ложки часникового порошку.
• 1 ½ чайної ложки цибулевого порошку.
• 1 ½ чайної ложки сушеного орегано.
• 1 ½ чайної ложки пластівців червоного перцю.
• 1 ½ чайної ложки світло-коричневого цукру.
• 1 ½ чайної ложки сушеного чебрецю.
• 1 чайна ложка свіжомеленого чорного перцю.
• Антипригарний спрей для сковороди.
• 8 стандартних скибочок м’якого чеддеру.
• 8 булочок-слайдерів для бріоші.
• 3 столові ложки несолоного вершкового масла, розтопленого.
• Кетчуп «Джерк» (рецепт далі).
• 8 цибулевих кілець червоного елю (рецепт далі).

Розігрійте сковороду-гриль на середньому вогні.

У великій мисці з'єднайте м’ясо, сіль, духмяний перець, кайенский перець, часниковий порошок, цибулевий порошок, орегано, пластівці перцю, коричневий цукор, чебрець і чорний перець і обережно перемішайте до однорідної маси.

Сформуйте з м’яса вісім котлет, потім великим пальцем притисніть центр кожної з них, щоб зробити заглиблення. Покрийте сковороду-гриль кулінарним спреєм.

Смажте котлети на грилі відступом догори, поки внутрішня температура не досягне 100°C, по 2-3 хвилини з кожного боку, кладучи скибочку сиру на кожну котлету, коли ви перевертаєте її. Накрийте котлети на сковороді-гриль металевою мискою, щоб сир розплавився. (Сир розплавиться по краях котлет.) Перекладіть котлети на тарілку і нещільно накрийте фольгою, щоб вони охололи.

Тим часом змастіть булочки розтопленим вершковим маслом і смажте на грилі до легкого підсмажування, приблизно по 2 хвилини з кожного боку.

Зберіть слайдери, поклавши столову ложку кетчупу на верх і низ булочки, а потім накрийте нижню частину булочки котлетою. Зверху на кожну булочку покладіть по кільцю цибулі. Закрийте слайдери та негайно подавайте до столу.

Швидкий кетчуп

Виходить 1 склянка

• 1 склянка кетчупу.
• Сік 1 лайма.
• 1 чайна ложка меленого запашного перцю.
• 1 чайна ложка кайенского перцю.
• 1 чайна ложка часникового порошку.
• 1 чайна ложка цибулевого порошку.
• 1 чайна ложка сушеного орегано.
• 1 чайна ложка пластівців червоного перцю.
• 1 чайна ложка коричневого цукру.
• 1 чайна ложка сушеного чебрецю.
• ½ чайної ложки солі.

Змішайте всі інгредієнти в середній мисці та перемішайте до отримання однорідної маси. Використовуйте негайно або зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику до 4 днів.

Цибулеві кільця з червоним елем

Виходить 8 штук.

• Близько 4 склянок ріпакової олії.
• 2 великі цибулини.
• 1 склянка універсального борошна.
• 1 ½ чайної ложки солі.
• ½ чайної ложки часникового порошку.
• ½ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю.
• 1 склянка червоного елю.
• Морська сіль.

Розігрійте до 175°C олію у голландській духовці.

Тим часом почистіть цибулю і наріжте кільцями.

У великій мисці змішайте борошно, сіль, часниковий порошок і чорний перець. Додайте ель і збивайте, доки інгредієнти не змішаються. Тісто має бути густим, але трохи пухким.

Поставте решітку на деко. По черзі занурюйте кільця цибулі в кляр. Злийте надлишки кляру назад у миску, а потім повільно опустіть цибулю в гарячу олію. Смажте, перевертаючи цибулю кожні 30 секунд, до золотистої скоринки, 2-3 хвилини. Перекладіть цибулю на решітку і злегка приправте морською сіллю.

Рецепт люб’язно наданий Едді Джексоном.