Шеф-кухар поділився улюбленим рецептом підливки з курячого м'яса та вареників

Ерік Кук, шеф-кухар і власник ресторану Gris-Gris у Новому Орлеані, штат Луїзіана, передає рецепт своєї матері.

Навіть якщо ми скуштували всі делікатеси, які може запропонувати світ, страви, які ми їли в дитинстві, часто залишаються з нами назавжди. Для Еріка Кука, шеф-кухаря та власника ресторану Gris-Gris у Новому Орлеані, найближчою та найріднішою стравою є мамина курка з кнедликами. Він ділиться рецептом у своїй майбутній кулінарній книзі «Сучасна креольська кухня».

«Для мене це смакує як домашня їжа», — каже Кук. Коли він виріс у Південній Луїзіані, його сім’я наполягала на тому, щоб щовечора о 18:00 сідати разом за вечерю, і курка та кнедлики регулярно змінювали один одного. Це також завжди була вечеря на його день народження. Коли Кук вирішив відкрити ресторан, він знав, що курка з пельменями буде в меню ще до того, як придумав назву ресторану або його місцезнаходження.

Він швидко з’ясував, що не тільки він любив цю страву.

«Один з найкращих моментів… це коли до мене заходить гість, замовляє їх і отримує це відчуття дому та ностальгії. Чути спогади інших людей, які спливають у пам’яті, просто робить мене щасливим», — каже він.

Кухар вважає рецепт своєї матері родинною спадщиною, яку потрібно передавати наступним поколінням. Він каже, що готує його вдома щонайменше раз на місяць, особливо якщо хтось хворіє. Але це не означає, що він не вносить свої корективи. Його дружина, яка любить смажену моркву, запропонувала додати її, і зміна прижилася.

«Я намагався дотримуватися традицій, але думаю, що її добавка зробила страву ідеальною», — каже Кук.

Він також заохочує інших домашніх кулінарів використовувати його рецепти як приблизний орієнтир. «Знайдіть свої власні вподобання. Зробіть ці страви своїми», — каже він.

Найголовніше, він заохочує їх створювати власні сімейні спогади про їжу.

«Тепер я розумію, як мені пощастило», — сказав він, згадуючи сімейні вечері свого дитинства. «Якщо ви зберете свою сім’ю за обіднім столом або за кухонною стійкою, … це зробить ваше життя кращим. Кухню недарма називають серцем дому».

Курка і вареники моєї мами

Велика курка-гриль — це те, що треба. Просто розберіть її на частини й збережіть кістки для бульйону. Кнедлики — це справжня насолода, але це швидке рагу також чудово смакує з рисом або локшиною з вершковим маслом.

Подається на 4-6 персон.

Для курячого соусу:

• 6 столових ложок несолоного вершкового масла.
• 1 склянка нарізаної цибулі.
• 450 грамів моркви, почищеної та нарізаної.
• 1 склянка нарізаної кубиками селери.
• ½ чайної ложки томатної пасти.
• 3 столові ложки універсального борошна.
• 11/2 столових ложки подрібненого часнику.
• 1 чверть курячого бульйону (рецепт нижче).
• 2 лаврових листа.
• 4 склянки подрібненої вареної курки.
• 1 столова ложка свіжого чебрецю або 1 чайна ложка сушеного, плюс більше свіжого листя чебрецю для подачі.
• 2 чайні ложки чорного перцю.
• Кошерна сіль.

Для вареників:

• 2 склянки борошна грубого помелу.
• 11/2 столових ложки розпушувача.
• 1 чайна ложка кошерної солі.
• 1 чайна ложка цукру.
• 1 склянка пахти.

Приготування курячого соусу

Розтопіть вершкове масло у великій чавунній голландській печі на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву та селеру і готуйте, поки овочі не стануть м’якими, приблизно 5 хвилин. Додайте томатну пасту і готуйте, добре помішуючи, до карамелізації, 3-4 хвилини. Додайте борошно і перемішайте, щоб повністю змішати всі інгредієнти. Додайте часник, перемішайте і готуйте до появи аромату, приблизно 1 хвилину. Влийте курячий бульйон та лавровий лист і доведіть до кипіння.

Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте курку, чебрець, перець і сіль за смаком. Перемішайте і дайте соусу покипіти, поки ліпите кнедлики.

Ліпимо кнедлики

Змішайте борошно, розпушувач, сіль і цукор у великій мисці.

Повільно додайте пахту, збиваючи, поки суміш не досягне консистенції печива, приблизно 10 хвилин.

Збирання

Столовою ложкою зачерпніть тісто прямо в соус. Викладіть вареники по периметру каструлі, щоб вони не злипалися. Притисніть їх, щоб вони були трохи нижче поверхні соусу.

Накрийте каструлю кришкою і зменшіть вогонь до середнього, щоб соус кипів і вареники готувалися. Через 15 хвилин дістаньте один вареник і розріжте його навпіл. Якщо він має однакову непрозору текстуру по всій довжині, то він готовий. Якщо ж у центрі він тістоподібний, варіть решту вареників ще 3 хвилини. Не пересмажте, інакше вареники розваляться.

Подавайте, прикрасивши свіжим чебрецем.

Курячий бульйон

На 1 галон:

• 900 грамів курячих кісток, сирих або смажених (смажені кістки дадуть темніший бульйон).
• 2 середні цибулини, крупно нарізані.
• 2 морквини, очищені та крупно нарізані.
• 2 стебла селери, крупно нарізані.
• 1 середня головка часнику, розрізана навпіл навхрест.
• 1 столова ложка чорного меленого перцю горошком.

Покладіть курячі кістки в каструлю, що стоїть на повільному вогні. Додайте цибулю, моркву, селеру, часник, перець горошком та 1 галон холодної води й варіть на дуже повільному вогні (не кип’ятіть) щонайменше 3 години.

Остудіть і процідіть бульйон. Тверді частинки викиньте. Можна заморозити в герметичному контейнері на 2 місяці або зберігати в холодильнику до 5 днів.

Рецепт уривок з книги «Сучасна креольська кухня: Смак культури та кухні Нового Орлеана» Еріка Кука та Джил Бенсон. Фотографія Сема Ханна.