Сладко-терпкий, пиковый фрукт лета в нежном слоеном тесте со сливочным кремом

Сельская листовая корочка делает эту черничную галету еще более привлекательной.

Для десерта, который бы подчеркивал лучшие летние ягоды черники, мы хотели, чтобы корочка была чрезвычайно хрустящей, нежной и маслянистой, а начинка сладко-терпкой и сочной. Лучшим выбором для корочки было грубое слоеное тесто: Оно крепче, чем традиционное тесто для пирога, и может хорошо держать форму без стенок деко, которые бы его сдерживали.

Черничный пирог

Примечания: Мы настоятельно рекомендуем взвешивать муку. Подавать в теплом виде со взбитыми сливками или мороженым.

На 4-6 персон

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки универсальной муки.
• 7 столовых ложек сахара.
• ½ чайной ложки поваренной соли.
• 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, разрезанного вдоль на части и охлажденного.
• ¼ стакана ледяной воды.
• 600 граммов (около 5 стаканов) черники.
• 1 крупное яйцо, слегка взбитое.
• 1 столовая ложка сахара Демерара или турбинадо.

Поместите муку, сахарный песок и соль в крепкий пакет на 1 галлон с застежкой-молнией. Закройте и хорошо взболтайте, чтобы перемешать. Добавьте в пакет сливочное масло, закройте его, выдавив как можно больше воздуха, и встряхните.

Уложите скалку на самую низкую часть пакета и, раскачивая, разровняйте масло под скалкой в ​​большие хлопья. Работая частями, продвиньте скалку вверх по пакету и разровняйте оставшееся масло.

Переворачивайте пакет с застежкой, время от времени встряхивая его, чтобы перемешать, пока мука не станет очень бледно-желтой и почти все масло не впитается в него.

Переложите смесь в большую миску (используйте резиновую лопатку или скребок, чтобы соскоблить остатки сливочного масла и муки из пакета). Добавьте ледяную воду и перемешайте резиновой лопаткой до однородности (смесь будет липкой). Переложите тесто на присыпанный мукой стол. Присыпанными мукой руками прижмите тесто к 10-сантиметровому квадрату.

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 25 на 12 см с короткой стороной, параллельной краю противня, присыпая мукой противень и тесто при необходимости. Начиная с верхней части теста, сложите его втрое, как деловой лист, используя скребок для стола или металлическую лопатку, чтобы освободить тесто от противня. Поверните тесто на 90 градусов и повторите раскатывание в прямоугольник 25 на 12 см. Поверните тесто на 90 градусов так, чтобы длинная сторона была параллельна краю противня. Начиная с ближайшего к вам длинного края, сверните тесто в плотный цилиндр. Защелкните швом и сверните цилиндр швом вниз. Поверните концы цилиндра к центру в противоположных направлениях, чтобы сформировать форму «S». Сложите «S» пополам. Прижмите тесто к 12-сантиметровому кругу. Плотно заверните и поставьте в холодильник как минимум на 1 час или до 2 дней.

Тем временем положите половину черники в миску и с помощью лопатки прижмите ягоды ко дну миски, чтобы разбить кожуру. Добавьте оставшуюся чернику и ¼ стакана сахарного песка и перемешайте. Переложите смесь на дуршлаг, установленный над миской, и дайте постоять не менее 30 минут.

Установите решетку в самое низкое положение, поставьте противень на решетку и разогрейте духовку до 200°C. Дайте охлажденному тесту немного размякнуть, примерно 5 минут, перед тем, как раскатывать. Застелите противень с бортиком пергаментной бумагой. Раскатайте тесто в 35-сантиметровый круг на хорошо присыпанной мукой рабочей поверхности, часто вращая тесто и присыпая поверхность мукой, чтобы круг был ровным, без потрескавшихся краев. Накройте тесто и поставьте в холодильник до полного застывания примерно на 10 минут.

Достаньте письмо из холодильника. В небольшой миске смешайте 2 столовых ложки муки и 2 столовых ложки сахарного песка. Равномерно высыпьте мучную смесь на тесто, оставляя 5-сантиметровый край. С помощью шумовки выложите чернику на мучную смесь, оставляя сок в миске. Сохранить сок. Осторожно возьмите 1 край теста и приподнимите его на 5 см над фруктами. Повторите по всему периметру галеты, перекрывая тесто каждые 5 см; крепко защелкните складки теста, чтобы зафиксировать их, но не вдавливайте тесто во фрукты. Смажьте тесто яйцом и равномерно посыпьте сахаром демерара.

Выпекать галету 20 минут. Пока галета выпекается, перелейте ягодный сок в небольшую кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не загустеет и не уменьшится до ¼ стакана, от 3 до 6 минут.

Извлеките галету из духовки и смажьте фрукты половиной выжатого сока. Верните в духовку и продолжайте выпекать, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а фрукты не начнут пузыриться, еще 25-30 минут. Переложите галету на решетку и смажьте оставшиеся фрукты соком. Дайте остыть в течение 30 минут. Подавайте к столу.