Все больше женщин в Японии занимаются варением сакэ
Вскоре после рассвета японская женщина-пивовар Миэ Такахаси проверяет температуру смеси, которая бродит на 150-летней сакэ-пивоварне ее семьи Koten, расположенной в предгорьях Японских Альп.
Она стоит на неровной узкой деревянной платформе над массивным резервуаром, содержащим более 3 000 литров бурлящего супа из пропаренного риса, воды и рисовой плесени, известной как кодзи, и хорошенько перемешивает его длинной лопаткой.
«Утренние часы имеют решающее значение для приготовления сакэ», — говорит 43-летняя Такахаси. Ее пивоварня находится в префектуре Нагано, регионе, известном своим производством сакэ.
Такахаси — одна из небольшой группы женщин-тодзи, или мастеров-пивоваров сакэ. Из более чем тысячи пивоварен по всей стране только 33 женщины-тодзи зарегистрированы в Японской ассоциации гильдий тодзи.
История производства сакэ насчитывает более тысячи лет и уходит корнями в традиционную японскую религию синто. Когда в период Эдо, с 1603 по 1868 год, началось массовое производство этого напитка, негласное правило запрещало женщинам работать на пивоварнях.
Причины запрета остаются неясными. По одной из версий, женщины считались нечистыми из-за менструации и поэтому не допускались в священные места, говорит Ясуюки Киси, заместитель директора Центра сакэологии при Университете Ниигаты.
«Другая теория заключается в том, что, когда сакэ стало массово производиться, в производство было вовлечено много тяжелого труда и опасных работ», — сказал он. «Поэтому такая работа считалась неподходящей для женщин».
Постепенное разрушение гендерных барьеров в сочетании с сокращением рабочей силы, вызванным быстрым старением населения Японии, привело к тому, что все больше женщин могут работать в сфере производства сакэ.
«В этой отрасли по-прежнему преобладают мужчины. Но я думаю, что сейчас люди обращают внимание на то, есть ли у человека страсть к этому, независимо от его пола», — говорит Такахаси.
Она считает, что механизация на пивоварне также помогает сократить гендерный разрыв. В Koten кран поднимает сотни килограммов пропаренного риса партиями и помещает его на охлаждающий конвейер, после чего рис всасывается через шланг и переносится в отдельное помещение, предназначенное для выращивания кодзи.
Саке, или нихонсю, производится путем ферментации пропаренного риса с плесенью кодзи, которая превращает крахмал в сахар. Древняя техника пивоварения была признана нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО в начале этого месяца.
В детстве Такахаси не разрешали входить в семейную пивоварню. Но когда ей исполнилось 15 лет, она впервые попала на экскурсию по пивоварне и была очарована процессом брожения.
«Я увидела, как оно бурлит. Было очень интересно узнать, что эти пузырьки — дело рук микроорганизмов, которых ты даже не видишь», — говорит Такахаси, которая в то время не могла употреблять алкоголь, так как была несовершеннолетней. «Пахло очень вкусно. Я подумала, что это удивительно, что такое чудесное ароматное сакэ можно сделать из риса и воды. И я подумала, что хотела бы попробовать сделать его сама».
Она получила степень по ферментации в Токийском сельскохозяйственном университете. После окончания университета она решила вернуться домой, чтобы стать мастером-пивоваром. В течение 10 лет она обучалась под руководством своего предшественника, а в 34 года стала тодзи в своей семейной пивоварне.
«Меня учили, что самое важное — это ладить с командой», — говорит Такахаси. «Если атмосфера в пивоварне напряженная, то сакэ получится жестким, а если все идет хорошо, то сакэ получится нежным».
Вовлечение женщин играет важную роль в выживании японской индустрии сакэ, которая переживает неуклонный спад с момента своего расцвета в 1970-х годах.
Потребление алкоголя в стране сократилось, а многие небольшие пивоварни с трудом находят новых мастеров-пивоваров. По данным Японской ассоциации производителей сакэ и сёку, сегодня общий объем производства составляет примерно четверть от того, что было 50 лет назад.