В Италии все чаще на работу поварами берут мигрантов

В Италии, где аутентичность блюд является предметом национальной гордости, ревностно охраняемой властями, все большее число ресторанов и баров прибегают к услугам иммигрантов, как показывают официальные данные.

Согласно статистике Министерства труда, проанализированной Франческо Армиллеем, экономистом из миланского Университета Боккони, в 2023 году доля работников, не являющихся гражданами ЕС, среди новых сотрудников, нанимаемых на работу поварами и разносчиками пиццы, составила 34%, по сравнению с 23% в 2014 году.

Доля новых помощников на кухне, не являющихся гражданами ЕС, таких как уборщики и посудомойки, еще выше — 58%. Но эти данные, вероятно, занижены, поскольку в них не учитываются незадекларированные работники.

«Индустрия в значительной степени зависит от иностранных работников, особенно в ресторанах среднего и низкого класса», — сказал Reuters колумбийский шеф-повар Рой Касерес, который начинал работать посудомойщиком, а сейчас управляет рестораном Orma в Риме, отмеченным звездами Мишлен.

По словам Касереса, иммигранты зачастую охотнее, чем итальянцы, соглашаются на длинные смены и застойные зарплаты, предлагаемые на кухнях многих ресторанов.

«Поразительно и парадоксально видеть, как (они) готовят восхитительные блюда из пасты карбонара и аматричиана, никогда не пробуя их, поскольку в состав ингредиентов входит свинина, а большинство из них — мусульмане», — добавил он.

В то же время правительство Джорджии Мелони, которое стремится защитить национальные кулинарные традиции, переименовало министерство сельского хозяйства в «министерство сельского хозяйства и продовольственного суверенитета».

Тенденция к увеличению числа иммигрантов совпадает с сокращением числа учащихся в итальянских школах, готовящих студентов к карьере в сфере гостеприимства, а также с отъездом за границу молодых итальянских поваров, разочарованных низкой зарплатой, тяжелыми условиями труда и плохими перспективами карьерного роста.

Роль граждан стран, не входящих в ЕС, также неуклонно растет в таких отраслях, как уход за больными, строительство и сельское хозяйство.

По данным национального статистического агентства ISTAT на 2023 год, из 59 миллионов жителей Италии чуть менее 9% составляют иностранцы, причем около 6% — выходцы из стран, не входящих в ЕС.