Как приготовить китайские пельмени в домашних условиях

Пельмени приятно готовить в кругу семьи — к тому же, это гораздо эффективнее.

Когда дело доходит до китайской еды, ничто не может сравниться с миской вкусной лапши, которую подают самостоятельно, или с парящей миской тофу мапо. Однако наша любовь к китайской кухне часто сосредотачивается вокруг пельменей.

Независимо от того, вареные они, приготовленные на пару или жареные на сковороде, так легко съесть пять, шесть или даже дюжину рыхлых и сочных изделий из теста с начинкой из мясного фарша и/или овощей. И вам даже не нужно идти в любимый китайский ресторан или заказывать еду с доставкой, чтобы насладиться ими.

Немного потренировавшись, большинство домашних кулинаров поймут, что приготовить цзяоцзы довольно легко (и весело!), особенно если вы запустите производственную линию и воспользуетесь заготовками.

Поскольку по форме они напоминают древние китайские слитки, пельмени часто являются праздничной едой в Китае, которой наслаждаются во время таких праздников, как Новый год по лунному календарю, поскольку они символизируют богатство и процветание в следующем году. Но это не всегда так. Бывшая жительница Питтсбурга Анна Че, которая в 2022 году написала книгу «Веганская китайская кухня», получившую награду Джеймса Берда, выросла, любя есть их каждый раз, когда семья собиралась вместе.

По словам Че, пельмени в Китае имеют довольно много форм, в зависимости от провинции и региона. Поскольку оба родителя родом из северного Китая, её семья преимущественно ела варёные пельмени. Изготовление пельменей также было очень важным совместным делом: ее отец скатывал тесто, остальные наполняли и складывали, а мама занималась приготовлением пищи.

Было бы быстрее и проще использовать замороженное тесто, которое можно найти на любом азиатском рынке, и она поспешила отметить, что нет ничего зазорного в том, чтобы пойти удобным путем. На самом деле, именно так готовят пельмени многие китайские хозяйки.

«Просто мы всегда делали тесто с нуля», — говорит Че во время утреннего телефонного звонка из города Дали в юго-западной китайской провинции Юньнань, где она работает над второй кулинарной книгой, которая будет посвящена тофу.

Что можно и чего нельзя делать с пельменями

Пельмени с нуля лучше по одной простой причине: текстура.

«Домашние пельмени всегда более сытные на вкус», — говорит Че.

К тому же, для их приготовления нужно лишь смешать универсальную муку с водой, дать тесту немного отдохнуть, чтобы оно стало гладким и шелковистым, а затем замесить и раскатать. «Вам не нужно никаких заквасок».

Тем не менее, она все же имеет несколько советов, которые помогут начинающим немного облегчить процесс раскатывания, начинки и защипывания домашних вареников.

Для начала, если вы собираетесь варить вареники, важно использовать холодную воду при замешивании теста, поскольку это даст вам более толстую оболочку. Иначе они развалятся в кипятке (если вы собираетесь жарить вареники на сковороде, используйте горячую воду для более нежной обертки).

Нужно правильно подобрать пропорцию воды и муки: если тесто будет слишком мягким, оно будет разваливаться под весом начинки. Это единственный случай, когда стоит воспользоваться весами для взвешивания воды и муки.

«Тесто должно быть очень эластичным, но все еще жестким», — говорит Че.

Отдыхайте

Важно также дать тесту отдохнуть на столе (чтобы облегчить его раскатывание) и стараться получить порции одинакового размера, когда вы отщипываете или разрезаете тесто после раскатывания или скручивания его в веревки.

Раскатывание теста между двумя кусками пергаментной бумаги облегчает процесс. Вы также можете воспользоваться прессом для тортильи, если он у вас есть под рукой — особенно если вас пугает мысль о том, что придется раскатывать тесто.

«Это, безусловно, экономит время!» — говорит она.

Форма заворачивания не обязательно должна быть идеальным кругом, достаточно просто сделать ее округлой.

Когда дело доходит до приготовления мясной начинки, комбинаций множество, но Че говорит, что важно добавить немного лука, зеленого лука или нашинкованной капусты, «чтобы кроме мяса там было что-то сочное (но не водянистое)».

Если вы предпочитаете вегетарианство, вам понадобятся подобные ароматизаторы вместе с «чем-то мясистым», например, тофу или кожура тофу, чтобы придать пельменю больший вес.

«Вы также можете добавить вермишель или лапшу, потому что ее можно очень хорошо измельчить, и она придаст начинке насыщенности и текстуры, что очень сытно», — говорит она.

Просто не забудьте отжать вегетарианскую начинку, чтобы удалить лишнюю воду. И вы также захотите посолить больше, чем обычно для обоих сортов, потому что оболочка из теста приглушит вкус приправ.

Вымешивание и фарширование

Еще один способ сэкономить время: Используйте кухонный комбайн вместо того, чтобы смешивать все ингредиенты вручную.

«Это действительно экономит много времени, особенно когда хочется чего-то пастообразного», — говорит Че.

Теперь вы готовы начинять и сворачивать изделия.

Поскольку главная цель — удержать начинку внутри, а сложные защелки требуют много практики, остановитесь на базовой форме полумесяца. Это особенно актуально, если вы собираетесь их просто сварить, говорит Че. Причудливые края больше подходят для пельменей, приготовленных на пару, которые подаются к столу дом сум, где презентация более изысканная.

Убедитесь, что готовые пельмени имеют плоскую поверхность. Так их будет легче брать палочками для еды.

Последний совет от Че: Найдите себе помощника, а еще лучше — нескольких.

«Лепить вареники, безусловно, приятнее, когда это общее дело», — говорит она.

Именно благодаря тому, что все участники процесса работают в унисон, пельмени в китайской культуре считаются праздничной едой.

Домашние цзяоцзы (пельмени)

Это тесто легко раскатывается и может использоваться независимо от начинки или способа приготовления. Поскольку я лепила их сама, то уменьшила рецепт вдвое для меньшего количества вареников — примерно 50 штук с классической капустно-свинной начинкой.

Если вы собираетесь замораживать вареники, выложите их в один слой на противень и заморозьте до полного застывания, а затем переложите в полиэтиленовый пакет.

Для приготовления легкого соуса смешайте 2 столовые ложки черного уксуса, 2 столовые ложки соевого соуса, щепотку сахара и большую чайную ложку (или больше) чили крисп, масла чили или шрирачи.

Для теста:

• 4 стакана (560 граммов) муки высшего сорта, плюс еще для присыпки.
• ¾ чайной ложки соли.
• 1 стакан плюс 3 столовые ложки (280 граммов) холодной воды.

Для начинки:

• 450 граммов свиного фарша.
• 1 столовая ложка измельченного свежего корня имбиря.
• 4 зубчика чеснока, измельченные.
• 2 столовые ложки тонко нарезанного зеленого лука.
• 4 столовые ложки соевого соуса.
• 3 столовые ложки кунжутного масла.
• 1 стакан мелко нарезанной пекинской капусты.

Приготовьте тесто. Положите муку в большую миску и добавьте всю воду. Перемешивайте палочками для еды, пока все хлопья не соберутся в пушистый шар. Начните вымешивать тесто руками, добавляя оставшуюся муку. Дайте отдохнуть 5 минут, а затем снова месите, пока оно не станет тугим, гладким и упругим, примерно 7 минут.

Накройте чайным полотенцем и дайте тесту отдохнуть 15 минут. Тесто должно быть слегка липким, но не влажным.

Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. В большой миске смешайте свинину, имбирь, чеснок, зеленый лук, соевый соус, кунжутное масло и капусту. Перемешайте до полного соединения.

После того, как тесто подошло, разделите его пополам. Одну часть сформируйте в шарик, сделайте в центре отверстие и придайте форму пончика. Поднимите тесто так, чтобы под действием силы тяжести дно растянулось, и осторожно придайте ему форму руками, когда оно станет тоньше, образуя О-образную веревку.

Когда веревка достигнет 2 см в диаметре, разломайте пончик на длинную веревку и оторвите кусочки по 2 см резким, быстрым щелчком запястья. (Они должны весить около 10 граммов.) Вы также можете воспользоваться ножом или скребком для теста. Притрусите кусочки мукой и повторите с оставшимся тестом.

Скатайте каждый кусочек в небольшой шарик, а затем расплющите его между ладонями, чтобы сформировать диск, похожий на вафельное печенье. Вдавите большой палец в тесто, чтобы создать «полость» в центре.

Раскатайте шарик в круг диаметром около 7,5 см. (Края должны быть тоньше, чем центр.) Не волнуйтесь, если он не идеальный, потому что должен быть только округлым. Главное, чтобы размер был одинаковым, чтобы вареники равномерно пропеклись.

Выложите по 2 чайные ложки начинки на каждый кружочек вареника. Если вы не хотите складывать вареники, самый простой способ запечатать их — сложить тесто над начинкой в форме полумесяца. Соедините края вместе и прижмите так, будто вы заклеиваете конверт. Не нужно закрывать самодельные оболочки водой (в тесте достаточно влаги для уплотнения).

Зажмите скрепленный край вареника между пальцами, прижмите нижнюю часть вареника к доске, чтобы он поднялся. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и повторите эту процедуру с остальными варениками.

Закипятите: Доведите 4 литра воды до кипения. Добавьте 10-12 вареников и осторожно перемешайте. Когда вода снова закипит, добавьте 1 стакан холодной воды и снова доведите воду до кипения. Вареники готовы, когда они надуваются и плавают на поверхности, примерно 5 минут. Переложите из кастрюли на тарелку с помощью большой шумовки или ситечка.

Готовьте на пару: Застелите контейнер для пароварки бумагой для выпекания и выложите подготовленные вареники в один слой, с промежутком в 2,5 см между ними. Поставьте его на кастрюлю и готовьте на пару, накрыв крышкой, в течение 8-10 минут или пока обертки не раздуются. (Мясные начинки готовятся дольше).

Для жарки: разогрейте 22-сантиметровую сковородку на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте столько растительного масла, чтобы покрыть дно, а затем осторожно выложите пельмени в один слой, плоской стороной вниз. Добавьте ½ стакана воды в сковородку и немедленно накройте крышкой. Готовьте 7-9 минут, пока вода не испарится, а низ вареников не станет золотисто-коричневого цвета.

Получается примерно 48 вареников.