Прихована небезпека гідрогенізованих жирів

Одними з найгучніших за останній час історій про здоров'я стали акції із заборони шкідливих жирних кислот, що впливають на зупинку серця (також відомих, як транс-жир або жир, штучно створений в результаті хімічного процесу) з їжі, що готується в ресторанах і фаст-фудах Нью-Йорка. Як виявилось, запропонований добровольцями план по усуненню цих жирів з продуктів харчування не приніс бажаних результатів, і тепер уповноважений з охорони здоров'я міста Томас Фріден повторно проводить серії відкритих слухань, що може привести до зникнення шкідливих жирів зі всіх нью-йоркських меню, за винятком небагатьох.

Використання транс-жирів в їжі стало однією з проблем, за якою невпинно стежили учасники оздоровчих кампаній в США, але тільки порівняно недавно вони привернули увагу у Великобританії. Так що ж являють собою ці шкідливі жири? Щоб зрозуміти це, потрібно подивитися, звідки вони беруться.

Більшість шкідливих жирів походять з рослинних олій, зокрема соняшникової, соєвої або сафлорової олії. У технології виробництва харчових продуктів ці олії проходять обробку під дією високих температур і потім вступають в реакцію з воднем, внаслідок чого утворюються частково гідрогенезовані жири. Гидрогенізація* жирів сприяє застиганню рослинної олії, яка необхідна для виробництва твердих жирів, таких, як маргарин. Гідрогенізація робить жири менш схильними до згірклості, що продовжує їх термін зберігання. Часткова гідрогенізація жирів приводить до формування транс-жирів. Префікс "транс-" стосується форми цих молекул. Ці жири мають правильнішу структуру, ніж їх природні аналоги, звані цис-жирами, і мають більш загострену форму.

Невелика кількість шкідливих жирів, природно, зустрічається в таких продуктах, як масло, свинина, баранина. Більша кількість шкідливих жирів міститься у великому асортименті продуктів, що пройшли обробку, включаючи фаст-фудівську, а саме, в картоплі фрі, гамбургерах і засмажених панірованих шматочках курячого філе, маргарині, сухому печиві, хлібі, тортах, різній здобі, піці та крекерах.

Одне з моїх особистих переконань полягає в тому, що нам потрібно бути дуже обережними щодо продуктів харчування, які тільки недавно були додані в наш раціон. Швидше за все, ми не достатньо пристосовані до такої їжі і вона, таким чином, зможе здійснити негативний вплив на наше здоров'я. Факти говорять про те, що це стосується жирів, штучно створених промислових шляхом.

В одному дослідженні було встановлено, що в організмі тих людей, у яких сталися серцеві напади, рівень шкідливих жирів був значно вищий в порівнянні із здоровими людьми [1]. Встановлено, що у людей з найвищою концентрацією транс-жирів, вірогідність серцевих нападів зростає, в середньому, у понад 2,5 рази, ніж у людей з найменшим рівнем цих жирів. Деякі інші дослідження також підтверджують ідею про те, що транс-жири шкідливі для серця. З чотирьох досліджень, які вивчали можливість цього взаємозв'язку впродовж тривалого часу, в трьох було виявлено, що вживання всього лише 2% калорій, пов'язаних з транс-жирами, приводить до підвищеного ризику хвороби серця на 28-93% [2,3,4]. Інші дані пов'язують споживання транс-жирів з підвищеною загрозою раку, діабету і низькою вагою при народженні.

Є підстави вважати, що транс-жири дуже шкідливі для здоров'я. У Великобританії ми щодня споживаємо в середньому від 2,5 до 3 грамів транс-жирів. Це може здатися несуттєвим, якщо не брати до уваги ті дослідження, які показують, що навіть дуже маленька кількість цих жирів пов'язана з підвищеною небезпекою хвороб. У 2002 році Комісія з продовольства і харчування інституту медицини (США) опублікувала звіт про роль транс-жирів в здоров'ї людини і дала рекомендації щодо безпечного рівня їх споживання [5]. У висновку звіту його автори пропонують вважати «найбільш прийнятним нульовий рівень їх споживання».

Я схвалюю суворі, на перший погляд, заходи, які планується ввести в Нью-Йорку. В світлі цього, і незважаючи на докази шкідливої дії транс-жирів на здоров'я, у Великобританії немає навіть юридичних законів, що зобов'язують харчову промисловість заявляти про наявність транс-жирів у продуктах харчування. Звичайна позиція потурання регуляторних органів щодо потенційно шкідливих продуктів харчування, поза сумнівом, пов'язана не тільки з поширеною політикою сьогохвилинної ментальності, але також є свідченням могутності елітних продовольчих компаній. Люди, які хочуть уникати шкідливих жирів, повинні підбирати їжу, яка не містить частково гідрогенізованого жиру, частково гидрогенізованого масла або частково гидрогенізованої рослинної олії. Також слід уникати фаст-фудівскої їжі, яка є сумновідомим джерелом шкідливих жирів.

Прим. пер.: Гідрогенізація* - відновлення ненасиченої сполуки з приєднанням атомів водню через кратний зв'язок

Версія англійською: The Epoch Times (Велика Епоха)

Посилання:

1. Pedersen JI, et al. Adipose tissue fatty acids and risk of myocardial infarction - A case-control study. European Journal of Clinical Nutrition 2000:54:618-625
2. Ascherio A, et al. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: Cohort follow up study in the United States. British Medical Journal 1996:313:84-90
3. Hu FB, et al. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. New England Journal of Medicine 1997:337:1491-1499
4. Oomen CM, et al. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: A prospective population-based study. Lancet 2001357:746-751
5. Letter Report on Dietary Reference Intakes for Trans Fatty Acids Food and Nutrition Board, Institute of Medicine 10th July 2002
Д-р Джон Бріффа працює в Лондоні, пише на теми здоров'я; спеціальну область його інтересів складають харчування і природна медицина. Його веб-сайт: www.drbriffa.com