Секрети приготування смачної піци від експерта

Так, ви можете приготувати чудову піцу в звичайній духовці. Ці поради та інструменти, рекомендовані експертами, допоможуть вам у цьому.

Ми запросили експерта-піцайоло, щоб він поділився чудовим рецептом та секретами успіху.

Зустрітися з експертом

Шеф-кухар Тоні Джеміньяні — всесвітньо відомий майстер піци, відомий своїми навичками приготування та підкидання піци. Він є президентом World Pizza Champions; першим і єдиним володарем Потрійної корони на Міжнародному чемпіонаті з піци в Лечче, Італія; а також чемпіоном світу з приготування піци 2007 року на Кубку світу з піци в Неаполі, Італія — першим американцем і не неаполітанцем, який став чемпіоном світу. Неаполь навіть призначив його офіційним послом неаполітанської піци в США, одним з трьох у світі.

Відправною точкою для цього шеф-кухаря був сімейний обідній стіл. Коли він був дитиною, вечір п’ятниці завжди був вечором піци.

«Частина моєї родини походить з італійських міст Гомбітеллі та Лукка. Коли я вперше приїхав до них, вони приготували нам піцу», — згадує він. Хоча юнак виріс на фруктовій фермі в Каліфорнії, він виявив, що має багато спільного зі своїми італійськими родичами: великі, гучні сімейні обіди та пристрасть до свіжих інгредієнтів. У 17 років він почав готувати піцу і закохався в неї.

У 2009 році він відкрив високо оцінену Tony’s Pizza Napoletana в Сан-Франциско, а в 2010 році — Tony’s Slice House; франшиза Slice House зараз налічує понад 140 відкритих або тих, що знаходяться на стадії розвитку, закладів. Він також написав чотири кулінарні книги, зокрема «Біблія піци» та «У гонитві за піцою: Рецепти від чемпіонів світу з приготування піци».

За словами пана Джеміньяні, при приготуванні піци ключовими факторами є правильний жар і правильне тісто. Ви не зможете досягти тепла дров’яної цегляної печі, що нагрівається до 420°C, у звичайній кухонній духовій шафі. Це не означає, що ви не можете приготувати чудову піцу вдома; вам просто потрібно адаптувати тісто до типової максимальної температури 260°C і мати відповідні інструменти. Він розповів нам, як це зробити.

Тісто
 

Використовуйте відповідне борошно

Борошно з високим вмістом клейковини та білка «дозволяє тісту підніматися досить довго для кращого травлення, смаку та структури скоринки», — каже пан Джеміньяні. «Шукайте борошно, яке використовують у ресторанах піцерії, а не звичайне магазинне». Він рекомендує борошно з високим вмістом клейковини All Trumps (не бромоване) або його власну суміш каліфорнійського ремісничого борошна Тоні Джеміньяні.

Просто додайте (багато) води

Підвищена гідратація — високе співвідношення води до борошна в тісті — забезпечує кращу скоринку, хоча з більш вологим тістом буде важче працювати. «Чим більше води, тим хрусткіша скоринка під час випікання», — каже він.

Додайте підрум’янювач

Щоб отримати гарний ефект підрум’янення скоринки при низьких температурах випікання, пан Джеміньяні пропонує використовувати рецепт, який передбачає використання цукру або меду, або додавання солоду з низьким вмістом діастази. Це сироп, порошок або екстракт, який можна придбати у відділі інгредієнтів для випічки в продуктовому магазині, що підвищує ферментативну активність тіста, швидше перетворюючи цукор на вуглекислий газ (внаслідок чого тісто піднімається) та спирт (незначна кількість якого вигоряє в процесі випікання).

«Ці речовини допомагають карамелізувати скоринку під час випікання, що призводить до кращого кольору та смаку», — каже пан Джеміньяні.

Не забувайте про сіль

Пан Джеміньяні рекомендує, щоб вага солі становила щонайменше 2-3% від ваги борошна.

«Якщо ви використовуєте менш як 2%, ваше тісто може не мати достатнього смаку».

Плануйте заздалегідь

Добре тісто має підніматися від 24 до 48 годин — цього часу достатньо, щоб дати йому змогу перебродити для покращення смаку, текстури та засвоюваності.

Соус і начинка

Нехай помідори сяють

Соуси залежать від стилю піци, її розміру та начинки. Для піци з тонким коржем пан Джеміньяні рекомендує соус з консервованих томатів Сан-Марцано. Ці помідори походять з південної Італії між Неаполем і Салерно, де вулканічний ґрунт допомагає виробляти інтенсивний смак, який балансує солодкість і кислотність. Пропустіть їх через м’ясорубку та злегка приправте морською сіллю.

За його словами, соуси для товстої скоринки повинні бути «більш міцними». Окрім солі, він додає до таких соусів цибулевий порошок, часник, чорний мелений перець, сухий грецький або італійський орегано, свіжий базилік та оливкову олію першого віджиму. Проте, ці інгредієнти повинні бути в меншій кількості, адже томатний соус — це «спочатку помідор, а потім приправа».

Виберіть сир відповідно до стилю

За словами пана Джеміньяні, «все залежить від стилю піци». «Наприклад, для класичної італійської зазвичай використовують терту моцарелу, а для неаполітанської — свіжу моцарелу або моцарелу ді буфула».

Він вважає за краще залишати трохи менше сиру в центрі піци, «тому що сир має тенденцію танути назад в середину, коли піца випікається».

Правильно вибирайте час для начинки

В Америці типові начинки для початківців включають пепероні, маслини, болгарський перець, гриби та ковбасу.

«В Італії це зазвичай свіжий базилік, оливкова олія першого віджиму, прошутто, нарізаний парміджано, помідори черрі та рукола».

Але не додавайте їх до того, як піца потрапить до печі.

«Найбільша помилка домашніх піцерій, — каже пан Джеміньяні, — це переповнення піци перед випіканням». Насипання начинки на тісто не тільки ускладнює переміщення піци в духовці, але й може звести нанівець всі ваші зусилля, спрямовані на отримання хрусткої скоринки: «Волога від буррати може зробити скоринку мокрою, тому додавайте її пізніше, безпосередньо перед подачею на стіл». Інші начинки не виграють від спеки й навіть стають менш бажаними: Прошутто ді Парма, козячий сир, фета, банановий перець, зелена цибуля, парміджано, буррата, рукола, базилік і помідори чері — все це можна додавати після запікання.

«Я шаную кожен стиль піци й завжди шанував його з самого початку своєї кар'єри», — каже він.

Знаряддя праці

Сталеві форми для випікання

Ви можете збільшити потужність звичайної печі, поклавши камінь для піци або сталь для піци — товстий плаский металевий лист, який також називають пекарською сталлю — на решітку і дати їй розігрітися. Коли ви покладете на нього піцу, все тепло миттєво і рівномірно потрапить на тісто, а оскільки матеріали добре зберігають тепло, температура не зміниться від дотику до тіста кімнатної температури. Це забезпечує рівномірно пропечену скоринку.

«Сталеві форми для випікання просто чудові, вони добре зберігають тепло, тому обов’язково придбайте набір», — каже пан Джеміньяні. Ось одна хитрість для ідеальної текстури скоринки: Використовуйте дві форми для випікання у вашій домашній духовці: одну на верхній полиці, а іншу — на нижній. Почніть готувати піцу на верхньому деку, а коли вона буде наполовину готова, поверніть її на 180 градусів і перекладіть на нижній для отримання ідеальної текстури.

Лопатка для піци

Ця велика дерев’яна лопатка допоможе вам переносити піцу і перекладати її в духовку і з духовки, адже ви не хочете обпектися, намагаючись правильно розташувати тісто. Пан Джеміньяні рекомендує використовувати перфоровану форму, яка «дозволяє борошну, манній крупі або кукурудзяному борошну висипатися і не залишати безладу», — каже він.

Підкидати чи не підкидати?

Нарешті, чи дійсно тісто потрібно підкидати в повітрі?

«Сила підкидання допомагає природно розтягнути тісто і може допомогти створити хрустку скоринку ззовні, зберігаючи його легким і повітряним в середині», — каже пан Джеміньяні, який вигравав змагання в цій практиці. «Але це не обов’язково для приготування смачної піци».

Тримайтеся основ і слідуйте цим порадам, і ви зможете влаштувати вечір піци в найкоротші терміни.