Даже по традиционному тайванскому приветствию можно заметить, как высоко тут ценится еда. Вместо «Как дела?» они говорят «Вы уже ели сегодня?». Это пристрастие является частью китайской культуры и говорит о том, что «без еды нет жизни».
Многочисленные ночные базары особенно любимы и посещаемы в Келуне - портовом городе на севере Тайваня. Фото: Даниель Ульрих/ Великая Эпоха
Кулинарные истоки
Сегодняшние тайванские кушанья включают в себя старинные и современные блюда, как Востока, так и Запада. Столь разнообразная кухня - это вклад многочисленных эмигрантов, которые оседали в этом районе по историческим или политическим причинам. Они были выходцами из многих районов материкового Китая, таких как Пекин, Гуаньдун, Сычуань и Шанхай.
В конце 40-х годов, когда правительство Гоминьдана и его войска прибыли на Тайвань, туда же переехали и шеф-повара из многих районов Китая. Эти мастера кулинарного искусства привнесли свои особенные, характерные только для определенных областей кулинарные секреты и навыки. Многие открывавшиеся рестораны знакомили тайваньцев с совершенно новой культурой питания.
Большое влияние на тайванскую кухню из даров моря оказала Япония. После окончания Второй мировой войны окончилось и 50-летнее правление Японии на Тайване. Японцы оставили после себя кулинарную традицию, в которой важное место занимала сырая пища. Но японская еда подверглась тайваньскому влиянию, что придало ей особый местный колорит. К примеру, тунец, который в Японии очень дорогой, стал распространенным блюдом. В Японии его обычно подают сырым, а на Тайване готовят многими способами: тушат, жарят с черным перцем, готовят на гриле. Хотя тайванская кухня и имеет китайские корни, но коренные жители наряду с первыми переселенцами оказали влияние на нынешнюю тайваньскую кулинарную традицию.
Переселенцы из Фуцзяни времен династии Мин
Среди первых переселенцев в 1000 г. н.э., осевших на Тайване были хакка из провинции Фуцзянь в Китае. Этот народ проживает, в основном, в северной части Тайваня, в то время как часть переселенцев из провинции Фуцзянь, осели на юге острова. Во времена династии Мин (1368-1644 гг.) эмигранты из провинции Фуцзянь селились в прибрежном городе Тайнане. Они создали традицию уличной трапезы, которая отражала ранний тайванский образ жизни.
Копилка культур и традиций
Известный также как Формоза (в переводе с португальского - прекрасный) остров Тайвань - это копилка культур и традиций. Для тайваньцев характерны различные культурные традиции и жизненные уклады, что отражается на кухне и пищевой индустрии. Тот, кто уже побывал на Тайване, скажет, что тайваньцы любят выпить и закусить.
На Тайване любят новые рецепты и идеи. Сюда стремятся люди, имеющие открытый характер, готовые к переменам и желающие обновления. Каждый раз, приезжая на Тайвань вы столкнетесь с новым фруктом, новым овощем и, соответственно, новым рецептом.
В августе 2006 г. я посетила 17-ю тайбэйскую кулинарную выставку, где познакомилась с некоторыми превосходными блюдами. С 1989 г. шеф-повара-новаторы демонстрируют свое искусство и мастерство в Международном торговом центре в Тайбэе. Это одно из важнейших кулинарных шоу в Азии.
Главной темой среди представленных материковым Китаем блюд стал «Водный пир» города Луояна как особая региональная кухня. Был приготовлен воистину императорский банкет времен династии Тан, которым 1 300 лет назад правила императрица У Цзетянь - единственная женщина-император в истории Китая, которой восхищались ее современницы, жившие тогда в Луояне.
История гласит, что однажды императрице У Цзетянь захотелось поесть «суп из ласточкиных гнезд», когда для сбора главных его компонентов еще не пришло время. Бросились на поиски. В итоге нашли тысячелетнюю репу, которая весила более 20 кг и украшала императорский двор У Цзэтянь. Императорские повара взяли часть репы и нарезали ее полосками. Потом смешали ее со свининой и пряностями. После восьмидневного приготовления было создано блюдо «луоянский агар», похожее на «суп из ласточкиных гнезд». И с тех пор оно неизменно подается к началу «Водного пира». Сам «Водный пир» состоит из 24 блюд, которые включают в себя холодные закуски и основные блюда.
Блюда «Водного пира» совершенствовались и развивались на протяжении столетий и далее развивались. Бульоны из местных ингредиентов, позволяющие жителям оставаться здоровыми и полными сил, были названы «Водным пиром», поскольку состоят в основном из супов и водянистых блюд. Это служит компенсацией сухого пустынного климата данного района.
Свиное мясо, нарезанное тонкими пластинами - пример простой кухни хакка. Фото: Надя Гатас/ Великая Эпоха
Кухня хакка - простые кушанья кочевников
Блюда кухни хакка отражают тяжелый труд и бережливый характер народа хакка. Все блюда на вкус очень натуральны, поскольку в них мало приправ и не используются искусственные ароматизаторы. Кухня хакка на материковом Китае - пряная, а на Тайваня - соленая, сладкая, кислая.
Народ хакка традиционно был бедным, зачастую кочевал. Их простота и отпечаток кочевого образа жизни часто находят свое отражение и в кухне. По причине их бережливости большинство блюд консервируются естественным образом, например, вялятся на солнце или засаливаются, благодаря чему продукты можно хранить сроком до года.
Самое популярное блюдо хакка - Сяо Фэн, которое состоит из трех кусков нарезанного тонкими слоями свиного мяса. Свиное мясо нарезается и готовится с консервированными, специально для этого выращенными побегами бамбука.
В Сяо Фэн используются только характерные для хакка пряности: лук, чеснок, соевый соус и вино. Это блюдо с очень вкусным ароматом.
Кухня хакка внесла заметное оживление в кулинарные круги Тайваня. Все большее число гурманов открывает для себя простые на первый взгляд, но аппетитные тайваньские блюда.
