Секреты приготовления лучших бургеров по версии профессиональных шеф-поваров

От обильного жира до приправ — как эксперты готовят идеальные бургеры в домашних условиях.

Гамбургер — одно из тех сугубо американских блюд, отличающихся дешевизной, быстротой и простотой приготовления. Но очарование бургера заключается в том, что его очень легко сделать своими руками.

Мы спросили трех профессиональных шеф-поваров, как они готовят бургер дома.

Знакомство с экспертами

Шеф-повар Рафик Салим, который работал в ресторанах с подросткового возраста, учился в Американском кулинарном институте и работал с несколькими победителями конкурса StarChefs rising stars, прежде чем сам получил награду StarChefs rising star game changer. Его гриль-бар и ресторан Rolo’s, работающий на дровах, является популярным заведением в Квинсе, штат Нью-Йорк.

Уроженец Майами ресторатор Дэнни Серфер управляет двумя ресторанами, Blue Collar и Mignonette. У него теплые воспоминания о своих первых бургерах в местном боулинге со своим отцом, который умер, когда господин Серфер был еще молодым.

После завершения карьеры в НФЛ Эдди Джексон вернулся к своей первой страсти — еде. Его бабушки были шеф-поварами, а с маминой стороны семья имела небольшую бургерную в городе Америкус, штат Джорджия. Он основал фуд-трак Eddie’s Burgers и пивную Rose Hill Beer Garden в Сайпресе, штат Техас, и является ведущим или судьей на трех шоу Food Network, в том числе «Outchef’d».

Начните с правильного соотношения

«Возьмите хороший мясной фарш; не нужно быть снобом в этом вопросе», — говорит господин Серфер. Он не использует вагю, кобе или что-то подобное. «Это просто расточительство. Это будет слишком жирно. И зачем его измельчать, а не есть как стейк?»

«Есть причина, почему молотая говядина всегда была основным ингредиентом для бургеров». Молотая говядина — это, как правило, смесь 80-20: 80% постного мяса, 20% жира. «Я не думаю, что вам стоит делать более постное мясо, чем это.» Смесь 90-10 не будет так хорошо держаться вместе, и ей не будет хватать вкуса, который придает жир.

В своем фургоне для бургеров господин Джексон использует смесь 70-30. «Чуть больше жира, и бургер получается более насыщенным», — говорит он.

Г-н Салим часто готовит еду для своих детей и использует мясной фарш из магазина. «Если у меня есть время, я использую насадку для мясорубки к своему миксеру KitchenAid. Покупаю качественную говядину, ошеек или грудинку. И тогда мне будет гораздо удобнее готовить бургеры средней прожарки».

Формируем котлеты

Чтобы сделать котлеты, все, что вам нужно, — это измельченный фарш, неплотно сформированный. «Вы должны получить текстуру хорошего шоколадного пирога», — говорит господин Серфер. Он рекомендует котлету весом 170 граммов, примерно одинаковую с булочкой по толщине и на ¼ дюйма шире, чем окружность булочки.

«Соотношение мяса к булочке имеет значение», — говорит господин Джексон. «Мне не нравятся бургеры, в которых, когда ты их съедаешь, остается немного булки».

Господин Салим также недоволен, когда булочка больше бургера в диаметре, и предупреждает, что когда мясо готовится, «котлета выпячивается вверх и уменьшается в диаметре». Поэтому нужно начинать с немного большего размера, чем булочка.

Готовьте правильно

Все три шеф-повара соглашаются, что обжаривание является ключевым моментом.

«Лучший способ приготовить бургер — горячий, а в домашних условиях лучше всего подойдет чугун с высоким уровнем нагрева», — говорит господин Джексон. «На чем бы вы ни готовили, убедитесь, что поверхность очень, очень горячая».

Мистер Джексон любит вкусные бургеры. Он формирует из мяса шарики, а затем выкладывает их на сковороду. «Раздавить, а затем приправить», — говорит он, — «приправить другую сторону, когда переворачиваешь». Он использует только соль и много черного перца.

Поскольку смеш-бургер тоньше, время приготовления будет короче, всего на минуту-две; пережаривание приведет к его пересыханию. Не стоит готовить на пару, достаточно лишь хорошенько поджарить. «Как стейк — хорошая корочка впитает в себя все соки», — говорит господин Джексон.

Господин Серфер выбирает котлеты потолще и жарит их по три минуты с каждой стороны до средней степени прожарки. Затем он дает им остыть еще три минуты, что помогает выровнять температуру и пустить соки. «Выдержка» — хорошая рекомендация при приготовлении котлет», — говорит он.

У господина Салима есть дополнительная сковородка, на которой ему удобнее готовить четыре котлеты одновременно. В любом случае, избегайте сковородки-гриль: «Они создают бешеное количество дыма», — говорит он.

Некоторые могут считать слово «чизбургер» лишним. Кто отказывается от сыра в бургере? Меню ресторанов может предложить множество вариантов, от чеддера до голубого, но ни один из наших трех экспертов не колебался: Американский — это то, что надо.

Выбирай булочки

Господин Салим предпочитает знаменитые картофельные булочки Martin’s Famous Potato Rolls. «Они очень влажные, а когда их разогреть, то имеют нужное количество сахара», — говорит он.

«Картофель или бриош — это единственные два варианта», — говорит господин Джексон, который использует картофельные булочки в своем фуд-траке. Он поджаривает как внешнюю, так и внутреннюю стороны каждой половинки булочки. «Если у вас есть правильное мясо и правильная начинка, бургер может стать слишком сочным, поэтому вы должны убедиться, что поджарили булочки так, чтобы они выдержали это».

В своем ресторане господин Серфер использует португальские кексы. Верхняя и нижняя части кекса идентичны. «Он имеет сладость бриоши, внешний вид английского кекса, а внутри похож на белый хлеб». Но такие трудно найти, поэтому дома он обходится кайзеровской булочкой с маком, которую покупает в магазине.

Хотя он не любит поджаренные булочки, однако советует одну важную хитрость: Добавьте майонез на нижнюю половину. «Капли от бургера пропитываются в майонез и создают уникальный соус, который предотвращает размокание нижней части булочки», — говорит он.

Не забывайте о начинке

«Я люблю все, что есть в бургере — кетчуп, майонез, немного горчицы, лук, помидоры», — говорит господин Джексон. Он также является «поклонником» маринованных огурцов. Его «изменение правил» — острый кетчуп, традиционная приправа, к которой он добавляет ямайские травы.

Господин Салим использует «причудливый соус», вдохновленный сценой из фильма «Сводные братья», когда мать готовит герою Уилла Феррелла свой «причудливый соус» — кетчуп и майонез, смешанные вместе. Он также любит маринованный укроп, измельченный и добавленный в соус с соком маринованных огурцов и черным молотым перцем.

РЕЦЕПТ: Карибские гамбургеры Эдди Джексона

Шеф-повар Эдди Джексон обычно готовит простые бургеры, приправленные солью и большим количеством черного перца, но он поделился рецептом на случай, если вам захочется больше остроты.

Делается 8 порций

• 450 граммов молотой говядины.
• 2 чайные ложки соли.
• 1 ½ чайной ложки молотого душистого перца.
• 1 ½ чайной ложки кайенского перца.
• 1 ½ чайной ложки чесночного порошка.
• 1 ½ чайной ложки лукового порошка.
• 1 ½ чайной ложки сушеного орегано.
• 1 ½ чайной ложки хлопьев красного перца.
• 1 ½ чайной ложки светло-коричневого сахара.
• 1 ½ чайной ложки сушеного тимьяна.
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
• Антипригарный спрей для сковороды.
• 8 стандартных ломтиков мягкого чеддера.
• 8 булочек-слайдеров для бриоши.
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного.
• Кетчуп «Джерк» (рецепт далее).
• 8 луковых колец красного эля (рецепт далее).

Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне.

В большой миске соедините мясо, соль, душистый перец, кайенский перец, чесночный порошок, луковый порошок, орегано, хлопья перца, коричневый сахар, тимьян и черный перец и осторожно перемешайте до однородной массы.

Сформируйте из мяса восемь котлет, затем большим пальцем прижмите центр каждой из них, чтобы сделать углубление. Покройте сковороду-гриль кулинарным спреем.

Жарьте котлеты на гриле отступом вверх, пока внутренняя температура не достигнет 100°C, по 2-3 минуты с каждой стороны, кладя ломтик сыра на каждую котлету, когда вы переворачиваете ее. Накройте котлеты на сковороде-гриль металлической миской, чтобы сыр расплавился. (Сыр расплавится по краям котлет.) Переложите котлеты на тарелку и неплотно накройте фольгой, чтобы они остыли.

Тем временем смажьте булочки растопленным сливочным маслом и жарьте на гриле до легкого поджаривания, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Соберите слайдеры, положив столовую ложку кетчупа на верх и низ булочки, а затем накройте нижнюю часть булочки котлетой. Сверху на каждую булочку положите по кольцу лука. Закройте слайдеры и немедленно подавайте к столу.

Быстрый кетчуп

Получается 1 стакан

• 1 стакан кетчупа.
• Сок 1 лайма.
• 1 чайная ложка молотого душистого перца.
• 1 чайная ложка кайенского перца.
• 1 чайная ложка чесночного порошка.
• 1 чайная ложка лукового порошка.
• 1 чайная ложка сушеного орегано.
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца.
• 1 чайная ложка коричневого сахара.
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна.
• ½ чайной ложки соли.

Смешайте все ингредиенты в средней миске и перемешайте до получения однородной массы. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.

Луковые кольца с красным элем

Получается 8 штук.

• Около 4 стаканов рапсового масла.
• 2 большие луковицы.
• 1 стакан универсальной муки.
• 1 ½ чайной ложки соли.
• ½ чайной ложки чесночного порошка.
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.
• 1 стакан красного эля.
• Морская соль.

Разогрейте до 175°C масло в голландской духовке.

Тем временем почистите лук и нарежьте кольцами.

В большой миске смешайте муку, соль, чесночный порошок и черный перец. Добавьте эль и взбивайте, пока ингредиенты не смешаются. Тесто должно быть густым, но немного рыхлым.

Поставьте решетку на противень. Поочередно погружайте кольца лука в кляр. Слейте излишки кляра обратно в миску, а затем медленно опустите лук в горячее масло. Жарьте, переворачивая лук каждые 30 секунд, до золотистой корочки, 2-3 минуты. Переложите лук на решетку и слегка приправьте морской солью.

Рецепт любезно предоставлен Эдди Джексоном.