Молочні річки - круті береги: Міфи й реальність
Велика Епоха
Молоко - практично досконалий харчовий продукт
Воно складається з білка - 3,3%, вуглеводів - 4,7%, жиру - 3,8%, мінеральних солей, вітамінів, сухої речовини - 13%. З молока виділено близько 250 хімічних компонентів, серед них 140 різних жирних кислот.
Молочний цукор (лактоза) це єдиний у природі вуглевод, що складається з глюкози й галактози, входить до складу ферментів, що беруть участь у синтезі жирів, білків, вітамінів. В організмі людини бере участь у внутріклітинному обміні, роботі серця, печінки, нирок, головного мозку і нервової системи.
У молоці міститься близько 80 мінеральних елементів, необхідних для нормального росту та розвитку організму, такі як: калій, натрій, кальцій, фосфор, сірка, залізо, мідь, кобальт, хром, цинк, магній, літій, йод, фтор, срібло та ін.
У складі молока знаходяться жиророзчинні вітаміни А, D, E, K і водорозчинні C, PP, B1, B2, B3, B6, B12, H, та інші, а також ферменти, гормони, імунні тіла.
Перетравлюваність молока в організмі людини становить 95 - 98%.
Поживна цінність молока при щоденному вживанні однієї кварти (0,946 л молока) задовольняє в середньому всю добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі та рибофлавіні, 50% потреб у протеїні, 33% потреб у вітаміні А, аскорбіновій кислоті й тіаміні, 25% потреб в енергії та, за винятком заліза, міді, марганцю й магнію, повністю задовольняє потребу у всіх мінеральних речовинах.
Одні вважають, що всі ці цінні речовини шкідливі для дорослої людини, інші, навпаки, вказують на особливо сприятливий їхній вплив на організм. Хто ж має рацію: учені-теоретики чи тисячолітній досвід?
На думку гастроентеролога: Чи шкідливо пити молоко дорослим?
Зарубіжні фахівці, «противники» незбираного молока стверджують, що у всіх ссавців молоко п'ють лише дитинчата. Тільки людина, дорослішаючи, не припиняє вживати його.
Установлено, що багато дорослих жителів Азії, Африки, Південної Європи і Латинської Америки зазнають труднощів із перетравлюванням цього напою. У них погано засвоюється лактоза - молочний цукор. І ті речовини, які повністю не перетравилися, стають причиною шлунково-кишкових розладів, здуття живота й діареї. Причому здатність до засвоєння молока втрачається поступово, у міру дорослішання людини.
Проте у більшості жителів Північної Європи й Росії таких проблем не виникає. У них молочний цукор повністю перетравлюється як у молодому, так і в похилому віці. Ця особливість обумовлена генетично. Саме тому молоко таке популярне в цих регіонах.
Недавні наукові дослідження довели, що дівчата-підлітки мають уживати молочні продукти та відвернути свої носики від коли, пепсі та інших прохолоджуючих напоїв. Інакше в дорослі роки їм не уникнути остеопорозу і підвищеної ламкості кісток. Річ у тому, що саме в підлітковому віці формується резерв кальцію в кістках, якій є гарантією їхньої майбутньої міцності.
Чи може молоко викликати алергічні реакції?
Дійсно, незбиране молоко може викликати алергічні реакції. Прояви харчової алергії на молочні білки можуть бути різними - від кропив'янки до нудоти, печії та блювання. Через небезпеку розвитку алергії у малят лікарі останнім часом не рекомендують пити багато незбираного молока вагітним жінкам. Щодо кисломолочних продуктів таких обмежень немає.
Уважається, що найчастіше алергію провокують молочні пінки. Інколи людина може без проблем пити молоко, але від пінки їй стає погано. Річ у тому, що за своїм складом вона дещо відрізняється від самого напою. При термічній обробці відбувається зміна структури білків. Вони ущільнюються, погано засвоюються й стають більш небезпечними для людей, схильних до алергії.
Справитися з алергією на молоко практично неможливо. Тим, у кого є така проблема, доведеться назавжди відмовитися від цього продукту. Але справжня алергія на молоко зустрічається не так уже й часто.
А ось із поганою переносимістю молочного цукру - лактози, можна ужитися. Брак ферментів, необхідних для перетравлювання, буває не лише природженим. Він може виникати, наприклад, при захворюваннях травного тракту. Інколи проблеми з'являються після тривалої перерви у вживанні молока.
У цьому випадку рекомендується привчати себе до нього поступово: додавати помалу в чай, каву, какао, каші, сир і омлети. Простіший спосіб - замінити молоко корисними для здоров'я кисломолочними продуктами: кефіром, йогуртом, кислим молоком.
Яке вважати кращим: молоко з пакетів або натуральне молоко?
Домашнє молоко може бути небезпечним для здоров'я.
Перш за все, через нестерильні умови його зберігання. Там мікроби відчувають себе привільно і розмножуються досить швидко. Щоб не стати жертвою кишкової інфекції, його обов'язково потрібно кип'ятити. При цьому частина корисних властивостей неминуче втрачається.
У пастеризованому й стерилізованому молоці дійсно менше вітамінів. Але воно все одно багате на білки, кальцій та інші мікроелементи. На сьогоднішні найсучаснішою обробкою вважається високотемпературна. Молоко нагрівають до 135° С протягом двох секунд, потім відразу охолоджують. Фахівці вважають, що це найбільш щадний спосіб обробки, при якому зберігається максимум корисних речовин.
Козине молоко набагато корисніше коров'ячого?
У козиного молока є свої плюси й мінуси. Воно відрізняється від коров'ячого за складом білків і жирів. Жири з козиного молока засвоюються трохи легше. Через різницю в структурі білків на козине молоко рідше зустрічається алергія.
Багатше козине молоко й кальцієм. Але в ньому міститься дуже мало заліза і фолієвої кислоти. Тому дуже активне захоплення цим продуктом може призвести до анемії, особливо у маленьких дітей. Крім того, потрібно пам'ятати, що кози схильні до небезпечного захворювання під назвою «бруцельоз». Тому кип'ятіння козиного молока обов'язкове.
Як правильніше пити молоко?
Молоко - це не напій, а їжа. У народі й досі кажуть «поїсти молока». Неправильно вважати, що молоком можна угамовувати спрагу.
Небажано пити молоко після їди. Воно знижує кислотність і зменшує дію шлункового соку на їжу. Щоб молоко перетравлювалося легше, його краще пити натщесерце, невеликими ковтками, подовше затримуючи в роті для поліпшення засвоєння. Якщо ж проковтнути його залпом, та ще й у великій кількості, то воно може згорнутися в пластівці, які важко перетравлюються. Випивши стакан молока, краще утриматися від їди на годину-півтори. Не рекомендується вживати молоко дуже холодним. Низька температура утрудняє травлення.
Молоко добре поєднується із солодкими фруктами, ягодами, горіхами. Для шлунково-кишкового тракту дуже корисні молочні муси, пудинги, ягоди і фрукти зі збитими вершками. Проте їсти їх потрібно не після багатого обіду, а як «перекуску». Традиційна й виправдана з погляду дієтології комбінація цього напою з відварною картоплею і різноманітними крупами.
Небажано поєднувати з молоком свіжі овочі, огірки, сливи, солону, копчену рибу й ковбаси. На думку дієтологів, воно шкідливе, якщо запивати їм солодкі здобні булки. У кишечнику в цьому випадку починається процес бродіння, що викликає метеоризм і болі в животі. До того ж таке поєднання дуже калорійне.
Молочні та вершкові соуси до м'яса й риби, звичайно, дуже смачні, але стави виходять дуже ситними і можуть нашкодити фігурі. Є ще одна причина, через яку м'ясні страви не варто запивати молоком. Кальцій, що міститься в незбираному молоці, знижує засвоювання заліза з м'яса. Це актуально для жінок, схильних до анемії.
Пити або не пити молоко кожен вирішує сам. Перш за все, варто прислухатися до власного організму, а вже він ніколи не обдурить. Здавалося б, насправді, чого ж тут сперечатися? Молоко - основний харчовий продукт, соціально значущий. Споконвіку на столі. Всі крапки над «i» давно розставлені. Ще академік Іван Павлов називав молоко «їжею, приготованою самою природою». А набагато раніше античні філософи визначали його як білу кров, сік життя. І не буде великим перебільшенням заявити, що ця їжа «перша якнайдавніша». Поживно, корисно, легкотравно. Не кажучи вже про те, що смачно.
Наталія Моїсеєва. Велика Епоха