От древних греков до запорожских казаков — тысячелетняя история борща

Борщ присутствует в кухне многих народов — в польской, болгарской, румынской, молдавской, литовской и т. д. Но при этом он считается традиционным украинским блюдом. Его даже называют визитной карточкой украинской кухни, наряду с салом и варениками. Так, в 2022 году ЮНЕСКО внёс борщ в список нематериального культурного наследия Украины.

Однако история борща берёт своё начало в Древней Греции. Ещё до нашей эры на территории современного Крыма жили древние греки, которые любили свеклу и выращивали её там в больших масштабах. И даже когда в Крыму обосновалась Римская Империя, свеклу там продолжали выращивать.

Римляне, в дополнение к свекле, начали выращивать капусту и готовили из неё различные кушанья. Главными ингредиентами супов в крымском регионе были свекла и капуста. Среди римских солдат в Крыму было много фракийцев и они готовили особую похлёбку из мяса, лука, капусты, которая получила название «фракийская похлебка». Она и была прародителем современного борща. Сегодня в некоторых странах можно встретить блюдо под названием «римский борщ», однако он лишь отдалённо напоминает украинский.

Борщ, похожий на современный, по легенде, впервые сварили запорожские казаки. Как известно, казаки постоянно ходили в боевые походы и во время боёв их нередко подкармливали местные жители. Он давали им овощи со своих огородов - свеклу, морковь и капусту. Овощи обжаривали в котелках на свином сале и разводили водой. Так появился прототип знаменитого украинского борща на сале.

Однако в старинных поваренных книгах слово «борщ» упоминается задолго до появления казачества. Дело в том, что раньше крестьяне называли борщом похлёбку из дикорастущего растения борщевика (не путать с ядовитым борщевиком Сосновского). В похлёбку с безвредным борщевиком  древние славяне добавляли какие угодно овощи. Однако такой «борщ» сильно отличался от украинского.

С появлением новых овощей, борщ стал постепенно меняться и борщевик из рецепта исчез, о нём постепенно забыли, а вот название «борщ» осталось.

Традиционный борщ готовят со свининой, особенно вкусным борщ получается с мозговой косточкой. Но по факту борщ можно готовить из любого свежего мяса.

Раньше в сёлах борщ варили с салом, тогда он получался жирным и наваристым. В трудные года один кусок сала могли использовать несколько раз. Порой из одного кусочка сала варили до десяти борщей.

Мария Мельничук