Сегодня никого не удивишь шоколадным батончиком, но долгое время шоколад считался продуктом, доступным лишь изысканной и богатой публике.
От напитка к плитке
История этого продукта началась где-то в 600 году до н.э. на берегах Мексиканского залива. По мнению исследователей, именно в это время древние майя и ацтеки стали культивировать какао-дерево и готовить из его плодов напиток чоколатль, придающий сил и энергии. На вкус он сильно отличался от привычного горячего шоколада, поскольку состоял из размолотых какао-бобов, жгучего перца чили и меда, поэтому был очень горьким. Напиток считали пищей богов, вследствие чего плоды какао-дерева стали использовать в качестве денег -- за сотню бобов можно было купить раба.
В Старом Свете о шоколаде узнали лишь спустя 2000 лет. Вначале Колумб получил в дар от индейцев какао-бобы, а через несколько лет другой испанский конкистадор, Эрнан Кортес, преподнес их в дар королю Карлу V. В сопроводительном письме говорилось, что одна чашка шоколадного напитка помогает бороться с усталостью и придает сил. Но испанцам он не понравился. Да и с чего бы? Горький и непривычный на вкус. Поэтому повара решили усовершенствовать творение ацтеков: заменили чили на корицу и мускатный орех, вместо меда щедро добавили сахара и подали шоколад горячим. Оле! Напиток пришелся ко двору.
Только во второй половине XVII века шоколад стали добавлять в выпечку – пирожные и рулеты. Это открыло новую веху в истории продукта – теперь его можно было не только пить, но и есть. А вот первые предки шоколадных плиток появились только в XIX веке. С этого момента начался расцвет компаний, производящих кондитерские изделия из этого продукта.
Шоколадные шедевры
Сегодня шоколад является постоянным ингредиентом в кулинарии – из этого продукта готовят конфеты, покрывают им торты, строят замки и скульптуры и даже изображают с его помощью... президентов. Так, недавно на «Шоколадном салоне» в Париже российские кондитеры представили работу художника Виталия Пономарева, сделанную по древней китайской технологии и представлявшую собой не что иное, как портрет Владимира Путина. На изготовление «сладкого» президента у мастера ушло 8 часов. Шоколадку размером 34х48 см оценили в 700 долларов, но это уже не еда, а искусство.
Лучшее весеннее решение
В мае весна дарит сладкоежкам первое фруктовое искушение – появляется клубника. Самый лучший способ разнообразить десертное меню – совместить ягоды, фрукты и шоколад в шоколадном фондю. Ничто так не объединяет компанию, как фондюшница и шпажки.
Шоколад для этого лучше выбирать горький, но не пористый, с большим содержанием какао (минимум -- 75%). Он хорошо растапливается, равномерно покрывает плоды и достаточно быстро застывает. Важная деталь: фрукты для фондю должны быть сухими, чтобы в растопленный шоколад не попадали вода или сок. И, конечно же, в него можно добавить (это уже зависит от вкуса) коньяк, ликеры, различные специи. Незабываемая вечеринка гарантирована.
Интересные факты
Черный шоколад
Для настоящих гурмэ не существует иного шоколада, кроме черного. В нем содержится от 30% до 75% какао-бобов. При выборе продукта предпочтение стоит отдавать маркам с высоким процентом содержания плодов какао-дерева. Особенно важно учитывать это правило, если вы приобретаете его для тепловой обработки и других кулинарных целей.
Молочный шоколад
В этом сорте меньше какао-бобов и больше сахара, чем в черном. Молочный шоколад больше подходит для украшения тортов и пирожных. Эталонный вкус должен быть сливочным, но не чересчур сладким. При покупке стоит обратить внимание на список ингредиентов, приведенный на упаковке. Если окажется, что производитель заменил какао-масло растительным жиром, откажитесь от покупки.
Белый шоколад
Шоколадом этот продукт можно назвать с большой натяжкой. В основном он состоит из какао-масла, сухого молока и сахара. Для кулинарных целей лучше использовать хорошие марки белого шоколада. Главное правило: при растапливании используйте деликатную температуру. Перегретый белый шоколад становится зернистым и теряет во вкусе .
Соус моле
Соус моле изобрели монашки в мексиканском городе Пуэбла. Его принято подавать к овощам и мясу. Соус имеет насыщенный аромат и вкус; в его состав входит шоколад, корица и, конечно же, перцы чили.
Перчики чили обжарить на сухой сковороде, снять шкурку, очистить от семян и соединительных перегородок. С помидоров снять кожицу.
Приготовить маса: взбить 1 чашку свиного жира до воздушного состояния, вмешать 3 чашки кукурузной муки, добавить 2 ч.л. соли и 2 чашки воды. Вымешать до однородного состояния.
Традиционно все ингредиенты, кроме бульона, растирают в ступке (можно воспользоваться блендером).
Разогреть жир и обжарить в нем порезанный кубиками лук и чеснок до мягкости. Пюрировать арахис и какао; добавить пряности, томаты и взбивать до получения однородной пасты. Положить в массу лук и чеснок, снова взбить. В конце добавить перец и взбивать до состояния однородности.
Добавлять по 1/4 чашки бульона и вымешивать до гладкости в небольшой кастрюле. Уваривать на медленном огне в течение часа до тех пор, пока масса не загустеет. Иногда для пикантности в этот соус добавляют 1/2 ч.л. молотого кофе.
Шоколад по-мексикански
В идеале этот напиток готовится из круглого мексиканского шоколада, который можно найти в специализированных магазинах. Но его можно заменить 1/4 чашки качественного какао, смешанного с 1/4 чашкой сахара.
На 4 чашки:
Состав
мексиканский шоколад – 40 г
молоко – 3 чашки
вода – 1 чашка
корица – 3 палочки
кайенский перец (по желанию) – 1/4 ч.л..
Приготовление
Шоколад порезать на кусочки. Налить в кастрюлю 3 чашки молока, влить воду и поставить на слабый огонь. Соединить смесь с шоколадом.
Помешивать шоколадное молоко с помощью палочки корицы для придания напитку аромата. По желанию можно добавить 1/4 ч.л. кайенского перца, чтобы шоколад стал более пряным.
Разрезать пополам две палочки корицы и положить их в 4 чашки. Взбить шоколад венчиком и разлить по кружкам. Подавать немедленно.
Владимир Денисенко. Журнал Гурмэ специально для Великой Эпохи
