Китайская кухня: предварительная обработка продуктов

В китайской национальной кухне в основном используются знакомые нам продукты: крупы, мука, овощи, мясо, птица, рыба, морские беспозвоночные животные, водоросли. А в торжественных случаях предлагаются и экзотические блюда из кузнечиков, скорпионов, змей, медуз, плавников акулы, ласточкиных гнёзд и многое другое. В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья. Так, морскую медузу, несъедобную из-за её обжигающего яда, выдерживают несколько месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку.

По принципам китайской кухни, блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Измельчают практически всё: мясо, птицу, рыбу, грибы, овощи, фрукты и т.д. Иногда, птицу можно приготовить целиком, но при этом из неё удаляют все кости без повреждения кожи и внешнего вида птицы.

Отсюда один из основных китайских кулинарных секретов - правильно обработать и нарезать. Обычно на предварительную и холодную обработку продукта в китайской кухне отводится около 70% времени приготовления блюда. На тепловую — около 30% времени, например, маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки жарятся очень быстро (за 1—2 минуты) на сильном огне в раскалённом масле.

Сначала продукт очищают от грязи, удаляют все повреждённые, испорченные части. Снимают внешние грубые покрытия, оболочки — кожуру, кожу, чешую, плёнки, перья, щетину и т.д. Далее полученный полуфабрикат промывают во второй раз.

Китайцы славятся волшебным умением удалять у продукта нежелательный запах, либо придавать новый аромат, выдавать вкус одного продукта за другой. Для этого используют вымачивание в воде, воде с добавлением соды, соли, горячей воде, в воде с измельчённым углём, в слабом растворе алкоголя, растительном масле, молоке и т.д. Продолжительность вымачивания может быть от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Так, свинина, вымоченная в молоке или воде, после лёгкого и быстрого обжаривания будет похожа на белое куриное мясо.

Овощи: аккуратно промыть, чтобы избежать потери их питательных свойств. Освободить от несъедобных частей — их отсекают, вырезают, сдирают ножом или специальными ножницами, затем из них соскабливается или срезается кожура. Овощи чистят непосредственно перед приготовлением, иначе разрушаются содержащиеся в них витамины и ухудшается вкус.

Высушенные продукты: сухофрукты, китайские грибы, сушёные бамбуковые побеги нужно выдержать в тёплой воде до смягчения, а затем кипятить до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырьё для приготовления некоторых блюд.

Рыба: очистить от чешуи, плавников, жабр, внутренностей. Удалить внутренние органы можно двумя способами. Первый способ — надсечь брюхо на протяжении от ануса до жабр и удалить внутренности. Второй способ — сделать горизонтальный надрез около анального отверстия и вырезать кишки. Затем с двух сторон в жабрах сделать надрезы и через них извлечь внутренности. Метод выбирается в зависимости от вида блюда, которое готовят. Второй способ требует особой осторожности, так как

повреждение желчного пузыря испортит рыбу.

Домашняя птица: удалить дыхательное горло, зоб и крупные кровеносные сосуды, их аккуратно вырезать, чтобы мясо не потемнело, было чистое. Затем тушку нужно освободить от перьев, для этого птицу кладут в очень горячую воду. Для курицы используют кипящую воду, а для цыплят, гусей и уток — воду температурой 80° С. После этого выщипать перья.

Далее необходимо удалить внутренности, это можно сделать тремя способами. Первый способ — сделать небольшой надрез на животе (не более 5 см) от анального отверстия до комочки. Второй способ — сделать надрезы между рёбрами под крыльями, такой способ используют для приготовления печёных утки и цыплят. Третий способ — сделать надрез на спине. После такой подготовки тушку птицы промыть в холодной проточной воде.

Мясо: промыть в воде от крови и загрязнений. Внутренние органы (лёгкие, кишки, желудок и т.д.) промыть, натереть солью, квасцами и уксусом. От лёгких вырезать дыхательное горло, лёгочные части промыть от крови до тех пор, пока не станут светлыми.

Акульи плавники: плавники вымачивают в воде с лимонным соком течение трёх дней, ежедневно меняя воду. Это необходимо чтобы нейтрализовать токсины, в первую очередь аммиак, образовавшийся после гибели акулы. Потом тщательно промывают проточной водой.

Также продаются и сухие плавники, их вымачивают в горячей воде до набухания, при этом нельзя использовать металлические ёмкости, иначе плавники могут покрыться ржавыми пятнами. Затем кладут в чашку с холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. Затем вынимают косточки и готовят согласно рецепту.

Нарезка продуктов в китайских блюдах играет ключевую роль. Известный мудрец Конфуций сказал: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». Он знал, что при жарке неаккуратно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми. К тому же теряется равновесие вкуса и цвета, внешний вид блюда будет некрасив.

Для измельчения продуктов не пользуются тёркой, мясорубкой или кухонным комбайном. Всё нарезается ножом-тесаком — толстым металлическим прямоугольником с короткой ручкой, остро заточенным со стороны лезвия. Китайские повара действуют таким ножом чрезвычайно быстро, ловко и искусно. Они считают, что при ручном способе нарезки энергия ци, исходящая от повара, готовящего с хорошим настроением, передаётся продуктам. Ножом работают как сечкой, но не на доске, а на срезе с толстого ствола дерева. Чтобы научиться обращаться с таким ножом, потребуется практика, но с появлением навыка это экономит немало сил и времени на приготовление пищи.

Есть три основных типа резки в китайской кухне:

• грубая обработка — это рубка, вскрытие обрезка мяса или овощей до требуемых размеров и т.д.

• тонкая обработка — нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т.д.

• декоративная обработка — с помощью ножа вырезают различные элементы и украшают блюдо.

В зависимости от способа приготовления определяют то, какая техника резки будет выбрана: ломтиками, пластами, полосками, кубиками, соломкой, шинковкой или пюре.

Чтобы получить ломтики (тонкие, плоские кусочки), продукты режут на куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на ломтики требуемой толщины. Полоски и соломка — это стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся по ширине. Форму кубиков получают разрезанием полосок. Пюре получают тщательным измельчением продукта, затем толкут плоской частью лезвия ножа.

Если для блюда нужен фарш — мясо мелко рубят ножом. При этом в каждом маленьком кусочке остаётся сок, и фарш получается вкуснее, чем из мясорубки. Если мясо готовится большими кусками, то их глубоко надрезают, чтобы вынуть плёнки, фасции, сухожилия, протоки. Если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистого филе, лишённого фасций, его карбуют (мелко-намелко надсекают на поверхности). На рыбе с обеих сторон делают надрезы крест-накрест или в косую сетку.

Кстати, по эффективности использования продуктов можно определить мастерство повара — чем меньше отходов, тем выше мастерство.