Вкуснейшая «Рыба по-кантонски» на пару, и история шеф-повара, который был вынужден объявить голодовку

В 2018-м Новый год по лунному календарю, или Китайский Новый год, отметили 16 февраля. В странах Азии празднование обычно длится 15 дней. В этот период рыба — одно из обязательных блюд на праздничном столе. Интересно, что по-китайски слово «рыба» звучит так же, как и «изобилие». Рыбу готовят целиком, не удаляя голову и хвост, что символизирует хорошее начало и успешное завершение любого дела.

Наш сегодняшний рецепт — от шеф-повара Цзычжао Ло (Zizhao Luo), который управляет первоклассным китайским рестораном в Нью-Йорке. Его специализация — кантонская кухня. В этой категории Цзычжао Ло (далее — шеф Ло) завоевал главный приз Международного китайского кулинарного конкурса NTD. Он также обладает титулом «мастер-шеф-повар» и входит в «пекинскую четвёрку» самых лучших шеф-поваров столицы Китая.

С шефом Ло я познакомилась лет 6 назад и, признаюсь, он один из самых добрых, щедрых душой и искренних людей, которых мне повезло встретить в жизни. Готовить еду по 15 часов в день и кормить благодарных посетителей своего ресторана — для шефа Ло это так же естественно, как дышать. Но он также считает, что без свободы вероисповедания и свободы слова пищу употреблять не стоит. Наша сегодняшняя кулинарная экспедиция — это история шеф-повара, который был вынужден объявить голодовку в знак протеста.

Его день начинается в 5 утра с часовой медитации. Такого распорядка Ло старается придерживаться с января 1999 года, когда он, ещё живя в Китае, начал заниматься Фалуньгун — древней практикой духовного и физического самосовершенствования. Фалуньгун (также известен как Фалунь Дафа) включает в себя пять комплексов простых упражнений, а также учит занимающихся следовать принципу Истина-Доброта-Терпение в повседневной жизни.

Фалунь Дафа уходит корнями в 5000-летнюю культуру Китая. Принципы истины, милосердия и толерантности в корне изменили взгляды Ло. «Всю свою жизнь я чувствовал, что не живу по-настоящему своей жизнью, потому что не был человеком, которым хотел бы быть, — признаётся, оглядываясь в прошлое шеф Ло, — Фалуньгун придал мне именно такую силу». Начав заниматься по Фалунь Дафа, шеф Ло разорвал отношения с любовницами, перестал брать взятки от поставщиков, бросил пить. Произошедшие в нём изменения дали второй шанс его отношениям с женой, дали настоящий шанс иметь счастливую семью.

Вскоре Фалуньгун стал популярным в Китае: около 100 миллионов занимающихся. И «слишком популярным» по мнению бывшего главы Коммунистической партии Китая Цзян Цзэминя. В июле 1999 года компартия развязала массовую кампанию «искоренения» Фалунь Дафа под лозунгом «Опорочить их репутацию, разорить финансово и уничтожить физически». Сотни тысяч совершенствующихся по Фалунь Дафа были незаконно арестованы, подвергнуты избиениям и нечеловеческим пыткам.

Шеф Ло, к сожалению, не стал исключением и был незаконно арестован и трижды заключён в трудовой лагерь без суда и следствия. В камере, где его содержали, находилось 80 мужчин. Среди воров, торговцев наркотиками и даже убийц Ло был единственным, кого осудили за духовную веру. Именно там, в трудовом лагере, шеф Ло объявил голодовку, в знак протеста против незаконных действий полиции и китайского режима.

С тех пор прошло больше 10 лет, и шеф Ло получил политическое убежище в США. Помимо приготовления еды в своём ресторане, шеф Ло посвящает большую часть своего времени помощи неприбыльным организациям. Также бесплатно готовит на благотворительных мероприятиях. Билеты на ужин, приготовленный им, «расхватывают» несмотря на стоимость в 10 тысяч долларов.

Предлагаем вам приготовить для своих близких и родных одно из популярных его блюд. Рыба, приготовленная по этому рецепту, обладает целой палитрой вкусов, хотя и остаётся при этом диетическим, малокалорийным блюдом, которое не содержит углеводов.

Ингредиенты:

● Рыба — на ваш вкус. Этот рецепт подходит как для морской, так и пресноводной рыбы. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности.
● 1 зубчик чеснока — нарезать.
● Свежий имбирь (размером с большой палец руки) — нарезать.
● 2 пучка зеленого лука, 1,5 пучка нарезать на куски длиной 6–7 см. Оставшуюся часть мелко нарезать для украшения.
● 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.
● 1/2 стакана растительного масла.
● 5 столовых ложек соевого соуса.
● 1/2 чайной ложки соли.
● 1/2 чайной ложки чёрного перца.
● 1/4 сладкого красного перца, тонко нарезанного для украшения (по желанию).

Приготовление:

1. Готовим соус. В отдельной тарелке смешать 5 столовых ложек соевого соуса, чеснок, часть нарезанного имбиря, часть лука и петрушки. Отставить в сторону.

2. Заливаем воду в пароварку или, если нет пароварки, то в большую сковороду с крышкой или широкую кастрюлю с крышкой. На дно сковороды (кастрюли) ставим подставку для готовки на пару (это по сути решётка на «ножках»; её можно заменить любым другим приспособлением, которое приподнимает тарелку над водой). Количество воды будет зависеть от размеров сковороды (кастрюли). Уровень воды должен почти достигать дна тарелки, на которой будет рыба, но не касаться тарелки.

Ставим сковороду (кастрюлю) на огонь.

3. Рыбу промакиваем бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. На жароустойчивую тарелку кладём лук и сверху рыбу. Мы будем готовить рыбу на пару именно в этой тарелке, и лук позволит пару циркулировать под рыбой, таким образом, благодаря чему она будет готовится равномерно. Солим, кладём поверх рыбы немного имбиря, поливаем сверху столовой ложкой масла.

Поместим тарелку с рыбой в пароварку, накроем крышкой и готовим в течение 7–11 минут (в зависимости от размера рыбы) до готовности.

4. Вынимаем рыбу и выливаем всю образовавшуюся в тарелке жидкость. Эта жидкость будет иметь слишком сильный рыбный запах и поэтому нам не понадобится.

Перчим рыбу, посыпаем сверху оставшимся луком, имбирём, петрушкой и красным сладким перцем.

5. В разогретой сковороде нагреваем до кипения оставшееся растительное масло и выливаем сверху на рыбу.

Вокруг рыбы поливаем приготовленным в самом начале соусом (если соус полить не вокруг, а сверху рыбы, то она полностью впитает соус, потемнеет и будет пересоленной).

Вот и всё — «Рыба по-кантонски» готова!

Приятного аппетита!

Виктория Прима, Великая Эпоха