Морські гребінці або Сан-Жак з цибулею-порей (рецепт)

Морські гребінці належать до делікатесів у всіх країнах світу. У Франції цей продукт харчування під назвою Сан-Жак є невід’ємною частиною французької кухні. Сьогодні ми пропонуємо вам рецепт, що прийшов із Середземного моря.

На 1 порцію морських гребінців або Сан-Жак з цибулею-порей вам знадобиться:
2 великих гребінця (можна заморожених),
1 цибуля-порей,
1/2 чайної ложки цукрової пудри,
трохи вершкового масла для смаження,
півсклянки крему (вершків),
шафран, зелень, сіль, перець.

Поріжте цибулю-порей по її довжині на тонкі соломки. На сковороді розтопіть вершкове масло, підсмажте соломки цибулі-порей на дуже повільному вогні кілька хвилин, посипте рівномірно цукровою пудрою, посоліть і продовжуйте готувати ще 1–2 хвилини.

Морські гребінці підсмажуйте з вершковим маслом на повільному вогні кілька хвилин з кожного боку (дуже важливо не переборщити, тому що вони можуть сильно зменшитися в розмірах і втратити свою м’якість).

Перед самою готовністю додайте вершки, шафран і дайте вершкам нагрітися, але не кип’ятіть. Вимкніть вогонь, посоліть, поперчіть.

Цибулю-порей покладіть на тарілку, поруч — готові морські гребінці з соусом у своїй раковині, прикрасьте цибулю базиліком або петрушкою.

Соуси і гарніри до морських гребінців, як вважають фахівці з морепродуктів, не повинні бути нав’язливими і занадто пікантними, щоб не заглушити ніжний, злегка солодкуватий присмак делікатесу.

Ваше страва готова!

Примітка автора:

1.    Для отримання більш густого соусу можна перед смаженням злегка обваляти морські гребінці в борошні і після додавання вершків довести до кипіння, перемішати і закрити кришкою на кілька хвилин.

2.    Замість білого соусу можна використовувати стиглі томати, порізані кружальцями, підсмажуючи їх одночасно з гребінцями, додавши невелику кількість білого вина.

3.    Так само для доповнення можна посипати вже приготовлені морські гребінці дрібно потертим сиром сухих сортів, таких, наприклад, як пармезан, і поставити в духовку на 1–2 хвилини на програму гриль перед самим подаванням страви.

Заморожені молюски ні в якому разі не розморожуйте в мікрохвильовій печі, краще  — природним чином, після чого видаліть зайву рідину. Вибираючи свіжі морепродукти, завжди звертайте увагу на запах — він повинен бути свіжим і приємно солодкуватим.

Трохи про морські гребінці:

У різні часи їх вважали символом водної стихії, емблемою паломників до святих місць або логотипом дуже відомої компанії. Відтоді, як на берег грецького острова хвилі і вітри Зефіру винесли раковину, з якої на землю ступила прекрасна Венера «пінонароджена», люди пізнали смак дарів моря. У ті часи піщані узбережжя Еллади буяли устрицями, мідіями, гребінцями та іншими молюсками, тому збирати їх було простіше простого.

А незабаром греки виявили, що нова їжа не просто смачна, але й сповна насичує організм енергією та поживними речовинами, допомагаючи при цьому зберегти самопочуття бадьорим, фігуру — стрункою і підтягнутою; не підвищує рівень цукру в крові. Так що морські мешканці стали улюбленими в середземноморському меню.

Гребінці мешкають в усіх океанах і у вільний від переміщень по морських просторах час залягають на мулистопіщаних і піщаних ґрунтах, гравії або гальці, уникаючи каменів, сильно рухомих пісків і рідкого мулу. Найбільш улюбленими районами ці молюски вважають місця сильних припливів і відливів, а бухти зі слабким рухом води і великою кількістю рослинності, як правило, ігнорують.

Варто сказати, що така рослинність одного разу мало не погубила гребінці — у 80-ті роки минулого століття вся їх популяція опинилася під загрозою вимирання в результаті отруєння водоростями, відомими як «коричневий потік». Тривогу вчасно забили, і суспільство з охорони морського середовища вжило всіляких заходів, щоб урятувати молюсків і відновити їх чисельність, але катастрофа призвела до таких наслідків, що гребінець і понині вважається рідкісним і від того дорогим делікатесом. Загалом на комфортне самопочуття морських гребінців впливають такі фактори, як температура, солоність і кисневий режим — якщо всі вони підтримуються в межах норми, маленький мешканець лілової раковини може прожити до 22-х років, хоча навряд чи гурмани це допустять.

Двостулкові молюски відомі не тільки мешканцям узбережжя, але і тим, хто живе у глибинці материка: ребриста кругла раковина завжди пов’язувалася з пілігримами — католицькими паломниками, які за часів Середньовіччя ходили в древню Галісію (Іспанія) на поклоніння мощам святого Якова. Цей апостол, згідно з переказами, з’явився в Іспанії з віддалених римських провінцій, щоб проповідувати вчення Христа. Але коли Яків повернувся в Єрусалим, його стратили — так він став першим мучеником серед апостолів.

Два вірних учня таємно завантажили останки вчителя в ковчег і спустили його на воду. У 813 році судно прибуло до іберійських берегів, де його виявив місцевий монах. На місці, куди перенесли мощі, спочатку була побудована скромна церквочка, яка з часом виросла у величезний готичний собор Сантьяго-де-Компостела. Це місце стало символом віри, третім за значенням центром християнства після Риму та Єрусалиму, а святого Якова проголосили покровителем Іспанії. До його мощей за благословенням, відпущенням гріхів і зціленням від будь-яких хвороб кинулися тисячі католиків-пілігримів.

На зображеннях святого, що збереглися з XII століття, часто зустрічається округла раковина морського гребінця, символ його морської подорожі з Єрусалиму до Іспанії — саме тоді вона і стала емблемою всіх паломників, супроводжуючи їх у дорозі. Пілігрими використовували її як посуд, прикріплювали до головного убору і часто прикрашали нею стіни рідного дому після повернення.

Гребінці, що живуть не у відкритому океані, а в затоках часто вирощуються на спеціальних фермах. Вважається, що їхнє м’ясо солодше, ніж у океанських. Гребінець із затоки дрібніший, ніж океанський — у нього менше раковина, а їстівна частина (ніжка-м’яз, яка скорочує стулки раковини) становить усього сантиметр у діаметрі, у той час як у його великого побратима досягає цілих п’яти. Виловити прибережний гребінець можна тільки в певний період — з 1 грудня по 15 квітня (морські доступні цілий рік, але краще за все вони в зимові місяці).

Іноді хитрі кухарі, щоб видати океанського гребінця за того, що виловлений у затоці, нарізають його на шматочки. Бувають і зовсім «фальшиві» гребінці — з м’яса акули. Кращі ресторани налагоджують роботу з постачальниками так, щоб отримувати гребінці в день улову, ще й такі, які зібрані не за допомогою тенетів, а витягнуті з води професійними нирцями. Дістають їх із глибини 15–25 футів (1 фут = 30,5 см) — там достатньо світла для планктону, улюбленої їжі гребінців, тому вони виростають здоровими і товстенькими, а, головне, не переживають такого стресу, як при ловлі тенетами.

Не дивно, що і ціна на ці дари моря відповідає витраченим зусиллям і досягає 25 доларів за 8 молюсків. Заморожені гребінці можна придбати у супермаркетах набагато дешевше і спробувати приготувати делікатес в домашніх умовах.

Наталія Орьен. Велика Епоха