Професійні бариста розкривають секрети приготування ідеальної кави вдома

Якщо ви любите справжній складний смак кави, прочитайте цю статтю. Якщо ні — все одно прочитайте, тому що, можливо, ви не отримуєте максимального ефекту від своїх зерен.

Познайомтеся з нашими експертами

Ісайя Шиз — засновник Archetype Coffee, кав'ярні з трьома кавовими магазинами в Омасі, штат Небраска, — виграв чемпіонат бариста в США у 2023 році й посів четверте місце на світовому конкурсі.

Майкл Філліпс із Лос-Анджелеса є старшим редакційним директором Blue Bottle Coffee з Окленда, Каліфорнія, і виграв Всесвітній конкурс бариста 2010 року.

Уродженець Великої Британії Тревас Кліфтон почав обсмажувати каву нелегально в гаражі та продавав чашки з візка, а сьогодні керує обсмажувальною компанією Modcup Coffee з трьома кав'ярнями в Джерсі-сіті, штат Нью-Джерсі.

Помел зерен

"Кавомолка — найважливіша частина домашнього обладнання для заварювання", — каже містер Кліфтон. "У вас може бути найкращий набір для заварювання, у вас може бути найсуворіший рецепт кави, але, якщо у вас немає хорошої кавомолки, ваша кава не вийде".

Відмовтеся від кавомолки з лезами. У результаті помелу виходять шматочки всіляких розмірів і неабияка кількість дрібного пилу, тому "ви отримаєте недостатньо екстраговану каву", — каже містер Кліфтон.

Кавомолка з жорнами, навпаки, подрібнює зерна між плоскими або конічними пластинами доти, доки вони не стануть досить дрібними. Відстань між пластинами можна регулювати, щоб отримати більш тонкий або більш грубий помел. Перевага — більш однорідна фракція.

Ідеальний розмір помелу залежить від низки факторів. Взагалі кажучи, для крапельної кави "потрібно, щоб вона була схожа на пісок", — каже пан Кліфтон. Для френч-преса потрібен грубий помел, а для еспресо — дуже дрібний.

Але потрібно враховувати й інше: "Що темніша кава, то дрібніше її потрібно змолоти", — каже містер Шиз про френч-прес. "Що світліша кава, то більший помел". Це пов'язано з тим, що під час світлого обсмажування залишається більше неушкоджених клітинних структур, ніж під час темного, тому воді не так складно проникнути всередину, щоб витягти аромати. Ця невелика модифікація призведе до більш рівномірної екстракції різних зерен.

Гіркота вказує на надмірну екстракцію, а кислинка — на недостатню. "Найкращий спосіб розв’язати обидві ці проблеми, — каже містер Філліпс, — це відрегулювати ступінь помелу. Якщо смак занадто гіркий, спробуйте зробити помел грубішим, а якщо смак занадто кислий, спробуйте зробити помел тоншим".

Купуйте кавомолки у компаній, які займаються виробництвом кави, а не у виробників обладнання загального призначення.

Купуйте якісні, свіжообсмажені зерна

Кава — це фрукт. Кавова вишня — це невеликий кісточковий плід, що містить дві насінини, які під час обробки та обсмажування перетворюються на кавові зерна. Зерна — швидкопсувний продукт. Після обсмажування у вас буде обмежений час, щоб їх перемолоти, зварити й вжити, якщо ви хочете насолодитися смаком повною мірою.

Тому вибирайте свіжі, високоякісні, цільні зерна від компаній, які відкрито говорять про те, звідки вони їх постачають.

Остерігайтеся блискучих зерен. "Якщо ви бачите олію на зовнішній стороні кави, — попереджає містер Шиз, — у нашому розумінні це означає, що кава пересмажена або почала підгоряти".

Містер Шиз також радить використовувати легше обсмажування. Що темніше обсмажування, то менше проявляються нюанси смаку.

Придбайте кухонні ваги

Згідно з Американською асоціацією кави, правильне співвідношення — одна частина кави до 15 частин води. "Заварювання кави — це рецепт, — каже містер Шиз, — і ви маєте бути послідовними". Багато хто думає, що для зміни міцності кави потрібно більше зерен, але насправді, за його словами, необхідно зробити помел дрібнішим, щоб витягти більше кави.

Це стосується будь-якої кави. Розділіть вагу води на 15, щоб отримати потрібну кількість грамів кави.

Слідкуйте за якістю води

Кава на 98% складається з води, тому "ви маєте бути впевнені, що варите її в хорошій воді", — каже пан Шиз. Жорстка вода не тільки псує ваш змішувач, а й впливає на смак напою. Тому її потрібно фільтрувати.

Якщо хочете використовувати дистильовану воду, тоді доведеться подбати про насичення її мінералами, щоб по суті "створити" найкращу воду для заварювання кави. До речі, вона різнитиметься залежно від ступеня обсмаження. "Вона повністю змінює смак кави", — каже пан Шиз.

Не використовуйте окріп

Містер Кліфтон погоджується: "Кава та окріп не ладнають". Висока температура сприяє більшому вилученню гірких елементів. Орієнтуйтеся на 92-93 градуси для світлого обсмаження; ближче до 90 градусів — для темного. Водночас низька температура води може призвести до недостатньої екстракції.

Більш дрібний помел вимагає меншого часу заварювання.

Для френч-преса "час заварювання має становити 4-5 хвилин, бо це кава більш грубого помелу", — каже пан Кліфтон. А для кавоварки з дрібнішим помелом потрібна всього хвилина або 90 секунд.