Испанский хамон: виды, изготовление и принцип выбора

Хамон (исп. Jamon) – традиционный испанский деликатес, сыровяленый свиной окорок. Для приготовления продукта используется нога кабана, откормленного исключительно желудями, отсюда и темный оттенок мяса. Классическая нога хамона может подаваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав других блюд – неповторимый аромат сыровяленого изделия передается всем ингредиентам. В качестве сопровождения обычно подается красное вино.

Разновидности испанского деликатеса

Предварительно свиная нога должным образом просаливается, после чего вялится в естественных условиях. Традиционная нога хамона изготавливается только из задней части – они более мясистые, поэтому ценятся больше. Передняя свиная нога у испанцев считается отдельным продуктом и называется палета (paleta). На данный момент существует два вида вяленого окорока:

• Серрано (jamón serrano) – более доступный по цене хамон, произведенный из белых фермерских свиней, для которых не составляется специальный рацион. Несмотря на свою дешевизну, такой продукт пользуется огромной популярностью среди самих испанцев – серрано составляет примерно 90% от всего произведенного в Испании хамона;
• Иберико (jamón ibérico) – дорогостоящий хамон, который изготавливается из черных свиней иберийской породы. Сыровяленое мясо получается необычайно нежным, что обусловлено анатомическими особенностями животных – прожилки жира переплетаются с мышцами. Иберийские черные свиньи питаются преимущественно желудями.

Сыровяленая свиная нога нарезается тонкими, в идеале полупрозрачными кусочками. Обычно хамон подается в качестве холодной закуски к алкогольным напиткам (красное вино, херес), при этом деликатес прекрасно гармонирует с овощами, фруктами и зеленью. Наиболее удачный вариант подачи – на брускеттах со сливочным сыром, свежими помидорами и листьями рукколы.

Особенности изготовления хамона

Прежде всего, окорок засыпают крупной солью – это ускоряет обезвоживание мяса и позволяет законсервировать продукт. Будущий хамон хранится в прохладном помещении около двух недель. Далее мясо промывают от оставшейся соли, после чего подвешивают на крюках – процесс проходит в камерах с определенными температурными показателями.

На следующем этапе свиная нога просушивается от 6 до 36 месяцев. За время сушки внутренний жир впитывается в мясо, благодаря чему оно становится более мягким и сочным. Далее хамон переносят в специальные помещения с температурой 8-10°С – процесс вяления занимает от 9 до 12 месяцев. Именно в это время окорок приобретает неповторимый оттенок, вкус и аромат.

Как правильно выбрать продукт?

Качественно приготовленный хамон имеет в разрезе мелкие белые точки. Именно так выглядит тирозин – вещество, входящее в состав природных белков. Кроме того, сыровяленая свиная нога отличается твердой структурой, которая зависит от срока выдержки. Конечно, молодое мясо также съедобно, однако он обладает не такими яркими вкусовыми и ароматическими свойствами, как более выдержанный продукт. При выборе мяса следует учитывать следующие моменты:

• оптимальный срок вяления – 30-36 месяцев (дорогие сорта выдерживают до 4-х лет);
• возраст, в котором забивают животное, может варьироваться от 18 до 24 месяцев.

Также важно обращать внимание на стоимость – хамон Иберико не может продаваться по цене Серрано. В данном случае цена прямо пропорциональна качеству, поэтому сэкономить на покупке элитного сыровяленого изделия вряд ли получится. Кроме того, следует выбирать продукцию только знаменитых брендов, которые производят деликатес на протяжении многих лет.

*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.