«Готують, не куштуючи»: мігрантів дедалі частіше беруть на роботу кухарями в Італії
В Італії, де автентичність страв є предметом національної гордості, що ревно охороняється владою, дедалі більша кількість ресторанів і барів вдається до послуг іммігрантів, як показують офіційні дані.
Згідно зі статистикою Міністерства праці, проаналізованою Франческо Арміллеєм, економістом з міланського Університету Бокконі, у 2023 році частка працівників, які не є громадянами ЄС, серед нових працівників, яких наймають на роботу кухарями і рознощиками піци, становила 34%, порівняно з 23% у 2014 році.
Частка нових помічників на кухні, які не є громадянами ЄС, таких як прибиральники і посудомийки, ще вища — 58%. Але ці дані, ймовірно, занижені, оскільки в них не враховуються незадекларовані працівники.
«Індустрія значною мірою залежить від іноземних працівників, особливо в ресторанах середнього і низького класу», — сказав Reuters колумбійський шеф-кухар Рой Касерес, який починав працювати посудомийником, а зараз керує рестораном Orma в Римі, відзначеним зірками Мішлен.
За словами Касереса, іммігранти часто охочіше, ніж італійці, погоджуються на довгі зміни і застійні зарплати, пропоновані на кухнях багатьох ресторанів.
«Вражаюче і парадоксально бачити, як (вони) готують чудові страви з пасти карбонара і аматрічіана, ніколи не пробуючи їх, оскільки до складу інгредієнтів входить свинина, а більшість із них — мусульмани», — додав він.
Водночас уряд Джорджії Мелоні, який прагне захистити національні кулінарні традиції, перейменував міністерство сільського господарства на «міністерство сільського господарства і продовольчого суверенітету».
Тенденція до збільшення кількості іммігрантів збігається зі скороченням кількості учнів в італійських школах, які готують студентів до кар'єри у сфері гостинності, а також з від'їздом за кордон молодих італійських кухарів, розчарованих низькою зарплатою, важкими умовами праці та поганими перспективами кар'єрного зростання.
Роль громадян країн, що не входять до ЄС, також неухильно зростає в таких галузях, як догляд за хворими, будівництво та сільське господарство.
За даними національного статистичного агентства ISTAT на 2023 рік, із 59 мільйонів жителів Італії трохи менше ніж 9% становлять іноземці, до того ж приблизно 6% — вихідці з країн, що не входять до ЄС.