Рецепти найкращих кухарів Нью-Йорка: домашній італійський сир Рікотта від Лідії Бастіаніч

Цей сир дуже легко приготувати в домашніх умовах. До того ж він універсальний — його можна використовувати як для супів, гарнірів, піци, так і для десертів.

Лідія Бастіаніч — відомий в Америці шеф-кухар, телеведуча, автор безлічі книг-рецептів італійської кухні, ресторатор і володарка понад 40 різноманітних нагород, включаючи премію Еммі. Під час однієї зі зйомок телепрограми про італійську кухню для телеканалу NTD шеф-кухар Лідія поділилася секретом свого успіху: «Він [успіх] полягає у зусиллях, які доклала моя команда; у великій кількості часу — понад 40 років, які я присвятила своїй роботі, і в емоційній складовій, тому що мої батьки пройшли через дуже важкий період, доклали величезних зусиль, щоб привезти мене та мого брата сюди, до Америки, дали нам можливість здобути освіту, займатися улюбленою справою та насолоджуватися щасливим і безпечним життям. Я завжди відчувала, що маю показати їм, що їхні зусилля та зречення не були марними».

Сім'я Лідії була змушена іммігрувати до Сполучених Штатів, коли дівчинці було 12 років. Вона народилася в Пулі, у Хорватії. Її сім'я дев'ять років жила в Югославії, при комуністичному режимі маршала Тіто. Батько Лідії, Вітторіо, відправив свою дружину та двох дітей до родичів у Трієст (портове місто в Італії), тоді як сам залишився в Пулі, згідно із розпорядженнями режиму про те, що один із членів сім'ї зобов'язаний залишатися в Югославії, як гарант повернення інших членів сім'ї. Приблизно через два тижні сам Вітторіо під покровом ночі покинув Югославію і перетнув кордон із Італією.

Сім'я возз'єдналася у Трієсті, приєднавшись до інших сімей, які вирвався з комуністичної Югославії, та у 1947 році подала на політичний притулок. Багато таких сімей протягом довгих років залишалися у таборах біженців, розташованих по всій Італії. Для сім'ї Лідії таким місцем став табір Різіера-ді-Сан-Сабба — покинута рисова фабрика, яка була перетворена нацистами на концентраційний табір під час Другої світової війни і частково зруйнована у кінці війни. Двома роками пізніше США прийняли сім'ю Лідії.

60 років по тому: Лідія — власник майже десятка успішних ресторанів у Нью-Йорку, мережі супермаркетів італійського харчування, автор безлічі кулінарних книг-бестселерів. Вона як і раніше проводить більшу частину дня на кухні, готуючи для своїх клієнтів, телеглядачів, дітей та онуків. Те, що Лідії вже за 70, здається, ніяк не відображається на темпі її життя.

Сьогодні ми приготуємо сир рікотту, яким славиться один із її ресторанів у Манхеттені — Felidia. До слова, у ньому рікотту готують двічі на день.

Інгредієнти

• 1.9 — 2 л молока (не знежирене, бажано органічне);
• 1 стакан (240 мл) вершків (бажано органічні);
• ½ чайної ложки солі;
• 3 ст. л. лимонного соку.

Приготування

1. Підготуйте сито, виклавши на його дно подвійний шар марлі, і встановіть його над невеликою каструлею.
2. У окремій каструлі, бажано із важким дном, з'єднайте молоко, вершки та сіль. Повільно доведіть до кипіння.
3. Додайте лимонний сік і зменшіть вогонь до мінімуму. Акуратно помішуйте, поки суміш не почне «скручуватися», приблизно 2 хвилини. Зніміть із вогню і залиште на 10 хвилин (не помішуючи).
4. Процідіть суміш через марлю і дайте стекти протягом години. Те, що залишилося у тканині, — це і є свіжа домашня рікотта.
5. Охолодіть і використовуйте.

Деякі ідеї використання та подачі:

• Омлет із беконом, грибами та рікоттою. Додайте рікотту поверх половини приготованого омлету і накрийте другою половиною. Подавайте гарячим.
• Тост із рікоттою, грушами та медом. Додайте у рікотту трохи апельсинової цедри, сіль на кінчику ножа та мед за смаком. Розподіліть масу поверх тосту, додайте шматочки свіжої груші. Можна зверху також додати трохи нарізаного мигдалю.
• Домашня піца. Нанесіть рікотту на розкачане тісто для піци, посоліть, поперчіть, додайте трохи тертого пармезану (за бажанням). По краях тісто змастіть оливковою олією із часником та петрушкою; додайте м'ясо і овочі за смаком; зверху посипте будь-яким твердим сиром. Запікаємо і подаємо гарячим.