«Найстаріший у світі ресторан» 1725 року процвітає і готує фірмове молочне порося. ФОТОрепортаж

Ресторан Sobrino de Botín в Іспанії є найстарішим рестораном у світі, згідно з Книгою рекордів Гіннеса. Він з’явився на півстоліття раніше, ніж Америка, і все ще подає своє всесвітньо відоме молочне порося, навіть через 300 років після відкриття.

Сам Ернест Хемінгуей писав про Ботін у своїй книзі 1932 року, присвяченій іспанським тореадорам, «Смерть після полудня»:

«Але тим часом я вважав за краще обідати молочним поросям у Ботіні, ніж сидіти та думати про нещасні випадки, яких могли б зазнати мої друзі».

За чудову їжу та поважний вік Собріно де Ботін був улюбленим місцем таких відомих відвідувачів, як Хемінгуей. Окрім літературного гіганта Джеймса А. Міхенера, британський письменник Фредерік Форсайт, якому зараз 85 років, також згадував ресторан у своєму романі. У його трилері часів холодної війни «Ікона» (1996) середньовічний підвал Ботіна з’являється в епізодичній ролі як місце зустрічі шпигунів:

Підвал має цегляні перекриття і є старим приміщенням середньовіччя. Протягом багатьох років тут подавали типово іспанську їжу під назвою «Собрінос де Ботін».

Той самий середньовічний підвал існував до самого Ботіна і свідчить про те, що будівля, датована 1590 роком, є ще старішою, так пояснюється на веб-сайті ресторану. Іспанські музиканти досі хвацько грають у цьому підвалі.

Сьогодні у підвалі виноробні, яка «залишається незмінною з 16 століття», знаходиться їдальня, — розповів 72-річний Антоніо Гонсалес, один з трьох нинішніх власників Ботіна, в інтерв’ю виданню The Epoch Times. Це була частина старого заїжджого двору ще до того, як Ботін відкрився.

У пана Гонсалеса досі зберігаються папери тодішнього власника готелю. Серед них — дозвіл, який не дозволяв відвідувачам з королівського кортежу безкоштовно харчуватися в корчмі.

Пізніше у цю місцевість переселилися французький кухар Жан Ботен і його дружина-астурійка, які відкрили невелику таверну в 1725 році. Так з’явився ресторан, який ми сьогодні знаємо.

На той час іспанський королівський двір розпочав грандіозну реконструкцію мадридської площі Пласа-Майор — з 1620 року, тоді вона все ще була «переповнена натовпом розбишак, які займалися різними видами діяльності», — йдеться на сайті Ботіна.

Криві вулиці були вирівняні та отримали специфічні для торгівлі назви, коли район перетворився на комерційний анклав: Так з’явився Банк шкіряного промислу (Ribera de Curtidores), Площа ковалів (Plaza de Herradores), Вулиця столових приборів (Calle Cuchilleros) і так далі.

На вулиці під назвою Calle Cuchilleros Ботіни розпочали реконструкцію, щоб закрити чинну залу ігрових автоматів і відкрити двері невеликого готелю.

Плита з датою залишилася на вході в будівлю і сьогодні. Навіть старовинна дров’яна піч, яка досі стоїть у ресторані, датується тим же роком.

«Головна фірмова страва „Ботіна“ — смажене м’ясо, яке готується в оригінальній печі 1725 року на дубових дровах», — розповідає пан Гонсалес. Зірковою стравою є смажене порося, а також смажене ягня. Крім того, у ресторані нібито весь цей час підтримують полум’я старовинної печі, яке ніколи не згасало.

З тих ранніх років і аж до 18 століття м’ясо та інші харчові продукти в Іспанії було важче дістати, ніж паливо для розпалювання печей. Продаж таких товарів розглядався як нав’язування, яке могло поставити під загрозу інші види торгівлі. Ресторатори могли подавати лише те, що гості приносили, щоб їх приготували, звідси й походить приказка:

«В іспанських корчмах можна знайти лише те, що приніс мандрівник».

Окрім згаданих авторів, у закладі бували та більш давні відомі імена, як-от Франсіско Гойя, художник, який, за чутками, працював тут офіціантом, очікуючи на вступ до Королівської академії у 1765 році.

Після смерті власника і переходу ресторану до племінника його дружини, він отримав назву «Собріно де Ботін». Назва прижилася.

У 19 столітті на першому поверсі будинку Ботіна було проведено ще кілька реконструкцій. На вході з’явився кольоровий дерев’яний візерунок із золотим листям, а також великі вікна та кондитерський прилавок, де були виставлені «оладки, кремові тістечка, солодкі булочки з цукровою пудрою та тістечка».

На той час «Ботін» вважався не рестораном, а таверною. Тоді терміном «ресторан» називали нечисленні елітні заклади, які намагалися наслідувати паризькі стилі.

У 20-му столітті з’явилися як нинішні власники Ботіна, так і війна, про яку розповідає класичний роман Хемінгуея «По кому подзвін» (1940). Сім’я Гонсалесів стала власниками Ботіну в 1927 році з надією на розширення бізнесу, але початок Громадянської війни в Іспанії ледь не зруйнував їхні мрії.

Ботін став місцем харчування для військових аж до кінця війни. Після перемоги, за справу взялися брати Гонсалес — Антоніо, Хосе та Карлос, які перетворили Ботін на те, чим він є сьогодні.

Команда з 7 співробітників розширилася до 89. Колишній заклад на першому поверсі поглинув чотири поверхи. Традиційно подають все те ж чудове молочне порося. Зухвала атмосфера Ботіна збереглася.

За словами пана Гонсалеса, для успіху ресторану потрібно більше, ніж пристойність та «історичний шарм». Ключ до того, щоб протриматися так довго, — це «вірність кулінарній індивідуальності закладу».

За його словами, кулінарне коріння Ботіна — кастильське та іспанське, в інтерпретації його талановитого діда, Еміліо Гонсалеса. Відмінне обслуговування клієнтів і високоякісні інгредієнти також мають важливе значення, додається на сайті.